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內(nèi)容簡介

　　《開家意式冰激凌店》是為餐飲經(jīng)營人士設(shè)計(jì)的意式冰激凌（GELATO）開店教程，書中有關(guān)于意式冰激凌詳盡的基礎(chǔ)知識介紹，并有包含雪酪在內(nèi)的70多款冰激凌配方和4款冰激凌蛋糕配方，以及7款裝盤實(shí)例，特別收錄意式冰激凌專營店成功經(jīng)營案例，讓你輕松掌握意式冰激凌店開店技巧。什么是冰激凌膨脹率？如何通過調(diào)整糖的比例影響冰激凌的口感？在銷量下滑的冬季應(yīng)該采取怎樣的經(jīng)營對策？如何判斷一家冰激凌專營店是否具有經(jīng)營優(yōu)勢？ …… 《開家意式冰激凌店》將為你一一解答天然且新鮮，口感濃厚而滑順。如此美味的意式冰淇淋當(dāng)然深深受到許多人的喜愛！于店內(nèi)作為商品出售或作為飯后甜點(diǎn)供應(yīng)，讓顧客成為店內(nèi)的忠實(shí)客戶！

作者簡介

　　根岸清，IGCC代表，多次訪問意大利，是充分掌握意大利冰淇淋以及濃咖啡技術(shù)的專家。1952年生于日本東京。從駒澤大學(xué)畢業(yè)后，進(jìn)入TK驚喜（T·K·surprise）株式會社（現(xiàn)為株式會社F·M·I，以下簡稱FMI）工作。1982年師從孔蒂·戈萬尼（Conti Govanni）學(xué)習(xí)制作意式冰淇淋的基礎(chǔ)，1984年先后在芳塔娜意式冰淇淋吧（Gelateria Bar Fontana）（位于意大利艾米利亞-羅馬涅大區(qū)）、安娜意式冰淇淋店（Gelateria Anna）（位于意大利米蘭郊外切薩諾·馬德爾諾）以及皮佐拉托意式冰淇淋店（Gelateria Pizzolato）（位于意大利米蘭郊外塞雷尼奧）進(jìn)修。之后，擔(dān)任日本意式冰淇淋衛(wèi)生協(xié)會委員以及專任講師，在業(yè)內(nèi)進(jìn)行指導(dǎo)，在FMI開展意式冰淇淋講座，每年在日本開展超過30次關(guān)于制作意式冰淇淋基礎(chǔ)理論知識的講座。1994年開始在米蘭的咖啡店進(jìn)行研修，回到日本之后作為FMI的專任講師開展意式濃縮咖啡的專題講座。1999年獲得一般社團(tuán)法人東京都食品衛(wèi)生協(xié)會授予的食品衛(wèi)生功勞獎，2002年收到國際咖啡品鑒者協(xié)會（IIAC）授予的世界蕞強(qiáng)味覺獎和國際意大利咖啡研究所（INEI）授予的專業(yè)咖啡師職稱。作為日本咖啡師協(xié)會（JBA）理事和鑒定委員、日本精品咖啡協(xié)會（SCAJ）專業(yè)咖啡師委員、日本意式冰激凌協(xié)會（AGG）專業(yè)冰激凌師，也在進(jìn)行著鑒定指導(dǎo)工作。2015年6月獨(dú)自成立了意式冰激凌和咖啡咨詢獨(dú)資企業(yè)（Italian Gelato & Caffe Consulting，簡稱IGCC）。現(xiàn)在也在積極地收集海內(nèi)外各類業(yè)界信息進(jìn)行分析，用于指導(dǎo)講座。

圖書目錄

Chapter1 基本知識及制作技巧

10 意式冰激凌的特點(diǎn)和魅力

12 制作意式冰激凌的基本流程

14 冰激凌液的制作

16 用冰激凌液制作的原味冰激凌

16 用白冰激凌液制作牛奶冰激凌

17 用黃冰激凌液制作香草冰激凌

18 冰激凌液的其他配方

18 使用脫脂濃縮奶的食譜

19 大量使用淡奶油的食譜/巧克力冰激凌液的食譜

20 給飯店、咖啡館的特別推薦—“醇厚香草冰激凌液”

22 “水分與固形物的比例”和“糖的比例”

22 水分與固形物的比例

23 糖的比例

24 冰激凌液中固形物含量的計(jì)算實(shí)例

26 “膨脹率”的相關(guān)知識

27 糖類使用的相關(guān)知識

30 水果用法（雪酪）的相關(guān)知識

32 食材、機(jī)器以及其他重要的知識

36 意式冰激凌裝杯實(shí)例

37 意式冰激凌裝筒實(shí)例

38 備受矚目的半成品冰激凌液

Chapter2 冰激凌的變化

40 水果（莓類）

40 草莓牛奶

42 藍(lán)莓酸奶

44 阿瑪蕾娜櫻桃果醬

45 藍(lán)莓大理石花紋/覆盆子大理石花紋/覆盆子牛奶

46 藍(lán)莓牛奶/千層

47 飯店、咖啡館的裝盤實(shí)例①

48 水果（各種果物）

48 金橘冰

51 芒果牛奶

52 朗姆葡萄

54 橙皮果醬/香蕉牛奶/糖漬栗子

55 卡薩塔/椰奶/蘋果牛奶

56 巧克力、提拉米蘇等

56 巧克力

58 巧克力堅(jiān)果

60 提拉米蘇

62 巧克力脆片

63 焦糖布丁

64 奶油焦糖/奶油芝士

65 飯店、咖啡館的裝盤實(shí)例②

66 堅(jiān)果、曲奇等

66 森林堅(jiān)果

70 杏仁糖

71 曲奇奶油

72 吉安杜佳榛子巧克力/蘋果派

73 飯店、咖啡館的裝盤實(shí)例③

74 和風(fēng)元素、蔬菜

74 抹茶

76 酒之華

78 番薯

80 黃豆粉

81 蕎麥/黃豆粉年糕/黑芝麻

82 南瓜/艾菊/紅豆/麥麩

83 玉米/燴飯（米）

84 飯店、咖啡館的裝盤實(shí)例④

86 酒、咖啡、紅茶、酸奶

86 薩芭雍/紅酒/檸檬酒

87 卡布奇諾/奶茶/酸奶

88 飯店、咖啡館的裝盤實(shí)例⑤

Chapter3 雪酪的變化

90 受歡迎的水果

90 檸檬雪酪

92 草莓雪酪

94 森林莓果雪酪

96 哈密瓜雪酪

98 蘋果雪酪

100 獼猴桃雪酪

102 葡萄柚雪酪

104 橙子雪酪

105 菠蘿雪酪/芒果雪酪/葡萄雪酪

106 藍(lán)莓雪酪/樹莓雪酪/混合水果雪酪

107 飯店、咖啡館的裝盤實(shí)例⑥

108 稀有水果

108 紅布林雪酪

110 油桃雪酪

112 番茄羅勒雪酪

114 無花果雪酪/柿子雪酪

115 西瓜冰糕/白桃冰糕/洋梨冰糕

116 番茄冰糕/杏冰糕

117 黑加侖冰糕/木瓜冰糕

118 飯店、咖啡館的裝盤實(shí)例⑦

119 使用糖漿制成的冰糕配方

119 糖漿食譜/檸檬冰糕/草莓冰糕/森林莓果冰糕/哈密瓜冰糕

120 蘋果冰糕/獼猴桃冰糕/西柚冰糕/橙子冰糕/菠蘿冰糕/芒果冰糕/

葡萄冰糕/藍(lán)莓冰糕

121 樹莓冰糕/混合水果冰糕/紅布林冰糕/油桃冰糕/番茄羅勒/番茄

冰糕/無花果冰糕/柿子冰糕

122 西瓜冰糕/白桃冰糕/洋梨冰糕/杏冰糕/黑加侖冰糕/木瓜冰糕

Chapter4 制作冰激凌蛋糕

124 草莓蛋糕

126 栗子巧克力蛋糕

128 阿拉斯加意式冰淇淋蛋糕

131 意式蛋白霜

132 提拉米蘇意式冰淇淋蛋糕

134 打包、裝杯操作實(shí)例

136 特別收錄如何打造一家意式冰淇淋專營店

136 向大受歡迎的意式冰淇淋專營店取經(jīng)

142 意式冰淇淋專營店的經(jīng)營要點(diǎn)