魚(yú)類(lèi)生物法腌制加工技術(shù)

第一章 概述
第一節(jié) 腌制魚(yú)類(lèi)的生產(chǎn)現(xiàn)狀
第二節(jié) 腌制魚(yú)類(lèi)產(chǎn)品加工技術(shù)理論的研究現(xiàn)狀
一、腌制魚(yú)類(lèi)的食鹽滲透理論
二、腌制魚(yú)類(lèi)蛋白質(zhì)的變化
三、腌制魚(yú)類(lèi)脂肪的變化
四、腌制魚(yú)類(lèi)風(fēng)味的變化
五、魚(yú)類(lèi)腌制加工技術(shù)及工藝
六、腌制魚(yú)類(lèi)的品質(zhì)和貨架期
第三節(jié) 腌制魚(yú)類(lèi)產(chǎn)品的安全性研究現(xiàn)狀
一、亞硝基化合物、生物胺
二、腌制魚(yú)類(lèi)產(chǎn)品的脂肪氧化與品質(zhì)
第四節(jié) 腌制魚(yú)類(lèi)的發(fā)展趨勢(shì)
一、探索低鹽腌制技術(shù)，開(kāi)發(fā)特有風(fēng)味產(chǎn)品
二、改變包裝方式，延長(zhǎng)腌制品的貨架期
三、研究快速腌制技術(shù)，提高工業(yè)生產(chǎn)效率
第二章 傳統(tǒng)腌制魚(yú)類(lèi)品質(zhì)特性研究
第一節(jié) 傳統(tǒng)腌制魚(yú)類(lèi)特征風(fēng)味及其形成機(jī)理研究
一、腌制魚(yú)類(lèi)制品揮發(fā)性風(fēng)味成分的研究
二、腌制魚(yú)類(lèi)特征風(fēng)味的形成機(jī)理研究
第二節(jié) 魚(yú)類(lèi)腌干過(guò)程中內(nèi)源性酶類(lèi)與品質(zhì)變化的關(guān)系
一、魚(yú)類(lèi)腌制加工過(guò)程中內(nèi)源性酶類(lèi)活性變化及其主要影響因素
二、傳統(tǒng)腌干過(guò)程中內(nèi)源脂肪酶和脂質(zhì)降解氧化的變化分析
第三節(jié) 傳統(tǒng)腌制魚(yú)類(lèi)加工過(guò)程中微生物群落多樣性
一、α-多樣性分析
二、PCA分析
三、韋恩（Venn）圖分析
四、微生物群落結(jié)構(gòu)變化
五、微生物多樣性分析
第四節(jié) 基于脂質(zhì)組學(xué)分析腌制魚(yú)類(lèi)制品加工過(guò)程中脂質(zhì)組分的變化
一、極性脂質(zhì)（Polar lipid，PL）的種類(lèi)及總量的變化
二、甘油三酯總含量在腌干加工過(guò)程中的變化
三、主要極性脂質(zhì)、甘油三酯與脂肪氧化的Pearson相關(guān)性分析
第五節(jié) 腌制魚(yú)類(lèi)品質(zhì)評(píng)價(jià)技術(shù)
一、感官評(píng)價(jià)
一、質(zhì)構(gòu)分析
三、腌制魚(yú)類(lèi)感官評(píng)價(jià)指標(biāo)與質(zhì)構(gòu)的相關(guān)性分析
四、腌制魚(yú)類(lèi)感官評(píng)價(jià)總分與質(zhì)構(gòu)的相關(guān)性分析
……
第三章 腌制魚(yú)類(lèi)貯藏過(guò)程中品質(zhì)變化研究
第四章 魚(yú)類(lèi)生物法快速腌制加工技術(shù)
第五章 腌制魚(yú)類(lèi)質(zhì)量安全控制技術(shù)
參考文獻(xiàn)