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內(nèi)容簡介

　　《料理實(shí)驗(yàn)室》旨在解讀美味料理背后的驚人秘密，破除各種傳統(tǒng)烹飪法的迷思。書中介紹了300多道食譜、10余種刀工切法、10余項(xiàng)科學(xué)實(shí)驗(yàn)、10余種科學(xué)原理以及超過10項(xiàng)的廚藝觀念──包括各種食材、料理的原理以及烹飪技巧等。作者深入研究食物能量和分子之間的相互作用，并創(chuàng)造出美味的食物。從水煮蛋到香煎肋眼牛排，從罐頭濃湯到高級餐廳的低溫慢煮，每道食譜都經(jīng)過了嚴(yán)格及不斷重復(fù)的科學(xué)實(shí)驗(yàn)，只為了讓美味登峰造極。

作者簡介

　　J.顯爾·洛佩茲-奧特（J. Kenji López-Alt），畢業(yè)于麻省理工大學(xué)，有15年以上的廚師經(jīng)歷，知名美食網(wǎng)站Serious Eats的烹飪技術(shù)總監(jiān)。擅長用其幽默的口吻、科學(xué)的思維來分享其對美食的堅(jiān)持。他主張科學(xué)就是建立在懷疑主義的基石上，隨時抱持著懷疑的態(tài)度，才能有動力去追求真相。一塊奶酪或一顆蛋里的世界，還不知道的永遠(yuǎn)比已知的更深、更廣。

圖書目錄

目錄
002 推薦序一
004 推薦序二
005 PREFACE / 自序
008 單位換算
寫在前面廚房里的書呆子
005 本書談些什么？
010 廚房科學(xué)的關(guān)鍵
016 什么是烹飪？
021 | 實(shí)驗(yàn)| 溫度與能量
022 基本的廚房器具
034 | 專欄| 刀的構(gòu)造
035 兩種握刀方式
037 東方和西方：哪種刀具風(fēng)格更勝一籌？
044 | 專欄| 感受刀的鋒利
047 我的刀具包
060 | 專欄| 重量和體積
061 基本的儲藏柜
065 | 專欄| 全麥面粉vs 精制白面粉
068 | 專欄| 我該使用哪種鹽？
第1 章蛋、乳制品——早餐的料理科學(xué)
075 料理實(shí)驗(yàn)室指南：雞蛋的烹飪指導(dǎo)
075 如何購買與保存雞蛋
083 水煮蛋
086 | 專欄| 海拔與沸騰
087 水沸騰的迷思
089 | 菜譜| 簡單半熟水煮蛋
090 簡單全熟水煮蛋
093 | 專欄| 關(guān)于水波蛋的共同問題
095 | 菜譜| 完美水波蛋
097 | 專欄| 澄清黃油
099 | 菜譜| 簡易荷蘭醬
100 班尼迪克蛋
101 蔬食班尼迪克蛋
102 煎蛋
104 | 菜譜| 特脆太陽蛋
105 兩種炒蛋
107 | 專欄| 加鹽雞蛋
109 | 菜譜| 輕盈蓬松炒蛋
110 綿密炒蛋
111 簡單自制法式酸奶油
112 歐姆蛋
113 | 菜譜| 簡餐式火腿奶酪歐姆蛋
114 簡餐式蘑菇甜椒佐洋蔥歐姆蛋
114 簡餐式蘆筍紅蔥頭佐山羊奶酪歐姆蛋
115 | 刀工| 如何切甜椒
116 | 菜譜| 嫩煎花式歐姆蛋
118 | 專欄| 歐姆蛋內(nèi)餡
119 料理實(shí)驗(yàn)室指南：培根的烹飪指導(dǎo)
120 | 專欄| 濕腌vs 干腌
121 | 菜譜| 酥脆油煎培根
121 酥脆烤培根
122 料理實(shí)驗(yàn)室指南：各種早餐餅的烹飪指導(dǎo)
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