白酒生產(chǎn)實(shí)用技術(shù)（第二版）

第一章　概述　　 1
第一節(jié)　酒史說(shuō)略　 2
一、 酒的起源　 2
二、中國(guó)白酒的出現(xiàn)　 5
第二節(jié)　白酒的分類　 8
一、按國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)GB/T 17204—2008 分類　 8
二、按國(guó)家統(tǒng)計(jì)局的統(tǒng)計(jì)標(biāo)準(zhǔn)分類法　 11
第三節(jié)　白酒未來(lái)的發(fā)展規(guī)劃　 12
一、未來(lái)發(fā)展展望　 12
二、中國(guó)白酒金三角　 13
復(fù)習(xí)思考題　 16
第二章　原輔料、水及環(huán)境　　 17
第一節(jié)　白酒的原料　 18
一、糧谷原料　 18
二、薯類原料　 22
三、豆類　 23
四、糖質(zhì)原料　 24
第二節(jié)　輔料　 24
第三節(jié)　水和環(huán)境　 25
一、水源及水質(zhì)　 25
二、白酒工業(yè)用水　 26
三、地理環(huán)境　 27
復(fù)習(xí)思考題　 27
第三章　白酒的制曲　　 29
第一節(jié)　概述　 30
第二節(jié)　大曲的制作　 30
一、濃香型大曲　 31
二、醬香型大曲　 33
三、清香型大曲　 39
第三節(jié)　小曲的制作　 41
一、小曲的類別　 41
二、小曲的制作特點(diǎn)　 41
三、 純種根霉曲的制造　 42
第四節(jié)　麩曲的制作　 45
一、麩曲的制作特點(diǎn)　 45
二、制作麩曲的微生物　 46
三、制曲工藝流程和工藝要點(diǎn)　 46
四、酒母制備工藝　 47
復(fù)習(xí)思考題　 47
第四章　白酒生產(chǎn)工藝　　 49
第一節(jié)　濃香型　 50
一、概述　 50
二、濃香型大曲　 51
三、 窖池、窖泥技術(shù)　 59
四、 濃香型大曲酒生產(chǎn)工藝　 64
五、入窖條件諸要素分析　 85
六、 提高濃香型白酒質(zhì)量的措施　 107
七、 酒中常見(jiàn)異雜味與生產(chǎn)的關(guān)系　 110
第二節(jié)　清香型　 112
一、大曲清香　 112
二、小曲清香　 117
三、川滇小曲酒的比較　 132
第三節(jié)　醬香型　 135
一、醬香型大曲酒工藝流程　 136
二、主要技術(shù)要點(diǎn)　 137
三、工藝與質(zhì)量關(guān)系探討　 138
四、勾調(diào)和調(diào)味酒的運(yùn)用　 143
五、醬香型白酒生產(chǎn)技術(shù)規(guī)范　 147
第四節(jié)　米香型　 150
一、米香型白酒傳統(tǒng)操作法　 150
二、米香型白酒現(xiàn)代生產(chǎn)法　 152
三、米香型白酒生產(chǎn)發(fā)展趨勢(shì)　 154
第五節(jié)　鳳香型　 155
一、傳統(tǒng)工藝操作　 155
二、傳統(tǒng)工藝的改進(jìn)　 159
第六節(jié)　特香型　 163
一、四特酒傳統(tǒng)工藝　 163
二、提高特香型白酒質(zhì)量的措施　 164
第七節(jié)　豉香型　 166
一、酒餅曲　 166
二、傳統(tǒng)生產(chǎn)工藝　 168
三、豉香型白酒風(fēng)味成分研究　 169
第八節(jié)　兼香型　 172
一、白云邊酒制曲工藝　 172
二、白云邊酒釀造工藝　 177
三、白云邊原酒貯存與勾兌　 181
四、濃醬兼香型新郎酒的工藝創(chuàng)新　 183
五、不同流派兼香型白酒的比較　 185
第九節(jié)　芝麻香型　 191
一、芝麻香型白酒的起源、香型確立及發(fā)展現(xiàn)狀　 191
二、芝麻香型白酒發(fā)展趨勢(shì)　 195
三、芝麻香型白酒工藝特點(diǎn)　 196
第十節(jié)　老白干香型　 198
一、衡水老白干的傳統(tǒng)工藝　 199
二、老白干香型白酒研究進(jìn)展　 200
第十一節(jié)　董香型　 201
一、傳統(tǒng)董酒的生產(chǎn)特點(diǎn)　 201
二、董酒的獨(dú)特風(fēng)格和主要指標(biāo)　 203
第十二節(jié)　馥郁香型　 204
一、制曲　 204
二、釀造　 208
第十三節(jié)　其他　 209
一、粉碎原料生產(chǎn)小曲白酒工藝　 209
二、多糧青稞酒工藝　 214
三、生料白酒生產(chǎn)　 217
復(fù)習(xí)思考題　 219
第五章　酒體設(shè)計(jì)及其應(yīng)用　　 221
第一節(jié)　嘗評(píng)、勾兌與調(diào)味　 222
一、嘗評(píng)　 222
二、評(píng)酒與評(píng)酒員　 224
三、勾兌技術(shù)　 224
第二節(jié)　酒體設(shè)計(jì)　 227
一、概論　 227
二、酒體設(shè)計(jì)學(xué)的特點(diǎn)　 228
三、酒體設(shè)計(jì)的步驟　 230
四、酒體設(shè)計(jì)的發(fā)展　 232
第三節(jié)　低度白酒　 234
一、低度白酒貯存中的變化　 235
二、提高低度白酒質(zhì)量的技術(shù)關(guān)鍵　 236
第四節(jié)　新型白酒　 239
一、新型白酒與傳統(tǒng)固態(tài)法白酒相比，具有的優(yōu)勢(shì)　 239
二、新型白酒與傳統(tǒng)固態(tài)法白酒的關(guān)系　 240
三、新型白酒的生產(chǎn)方法　 241
復(fù)習(xí)思考題　 246
第六章　質(zhì)量管理體系及人才培養(yǎng)　　 247
第一節(jié)　質(zhì)量控制　 248
一、白酒企業(yè)質(zhì)量管理　 248
二、白酒企業(yè)設(shè)備管理　 251
三、HACCP 在白酒企業(yè)的應(yīng)用　 254
第二節(jié)　白酒生產(chǎn)許可證　 261
一、實(shí)施工業(yè)產(chǎn)品生產(chǎn)許可證的重要性　 261
二、有關(guān)規(guī)定要求　 263
第三節(jié)　加強(qiáng)酒類食品安全　 264
一、加強(qiáng)酒類質(zhì)量安全工作的措施　 264
二、建立質(zhì)量安全追溯體系的指導(dǎo)意見(jiàn)　 268
第四節(jié)　職業(yè)教育與人才培養(yǎng)　 270
一、人力資源規(guī)劃與戰(zhàn)略　 270
二、釀酒行業(yè)職業(yè)技能培訓(xùn)和鑒定　 275
三、職業(yè)工種　 278
四、職業(yè)考試答題要領(lǐng)　 279
五、品酒大賽實(shí)例分析　 284
復(fù)習(xí)思考題　 291
附錄　　 293
附錄1　白酒（產(chǎn)品） 國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)匯集　 294
附錄2　白酒主要相關(guān)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)　 295
參考文獻(xiàn)　　 297