中式常見菜品配料與營(yíng)養(yǎng)

　　《中式常見菜品配料與營(yíng)養(yǎng)》把魯菜、川菜、粵菜、淮揚(yáng)菜、清真菜、西北菜、湘菜、家常菜八個(gè)主流菜品類別列為老百姓餐桌上的常見菜，包括52道冷菜、242道熱菜、15道湯羹、44道主食。為便于指導(dǎo)營(yíng)養(yǎng)配餐和膳食評(píng)估工作，《中式常見菜品配料與營(yíng)養(yǎng)》對(duì)中式常見菜品的配料、營(yíng)養(yǎng)成分等內(nèi)容進(jìn)行圖文并茂的展示與說明?！吨惺匠Ｒ姴似放淞吓c營(yíng)養(yǎng)》中菜品的主輔料及調(diào)味料的種類和配比，均由中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)專家組提供，實(shí)際用量根據(jù)主料用量進(jìn)行同比例折算。菜品主輔料、調(diào)味料的拍攝重量均通過實(shí)物稱重獲得。為保證調(diào)味料數(shù)據(jù)的可靠性，每道菜品烹調(diào)完畢，均由五位評(píng)委從成味、油膩程度、辣味等方面進(jìn)行評(píng)價(jià)驗(yàn)證，并依據(jù)評(píng)價(jià)結(jié)果對(duì)菜品的調(diào)味料用量進(jìn)行修正。菜品圖片由中國(guó)攝影家協(xié)會(huì)專家指導(dǎo)拍攝而成?！吨惺匠Ｒ姴似放淞吓c營(yíng)養(yǎng)》首次以標(biāo)準(zhǔn)餐盤的形式展示了中式常見菜品的實(shí)物圖，并根據(jù)全部食材實(shí)際用量計(jì)算出菜品的營(yíng)養(yǎng)成分，進(jìn)一步補(bǔ)充并完善了我國(guó)食物營(yíng)養(yǎng)的基礎(chǔ)數(shù)據(jù)，對(duì)大眾和營(yíng)養(yǎng)科研工作者評(píng)估食物營(yíng)養(yǎng)成分具有重要的參考價(jià)值?！吨惺匠Ｒ姴似放淞吓c營(yíng)養(yǎng)》是一本以營(yíng)養(yǎng)學(xué)從業(yè)人員為主要讀者對(duì)象的科學(xué)參考書，包括了353道中式常見菜品的近4000張圖片和約5500個(gè)數(shù)據(jù)，這些資料可為開展?fàn)I養(yǎng)調(diào)查、膳食評(píng)價(jià)工作提供實(shí)物參考，也可為餐飲從業(yè)者和家庭主婦制作菜品提供借鑒。

　　程廣燕，女，1977年生，博士，現(xiàn)為農(nóng)業(yè)農(nóng)村部食物與營(yíng)養(yǎng)發(fā)展研究所研究員，博士生導(dǎo)師，食物營(yíng)養(yǎng)政策研究室副主任。2008畢業(yè)于中國(guó)農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)業(yè)經(jīng)濟(jì)管理專業(yè)，獲博士學(xué)位。國(guó)家奶業(yè)科技創(chuàng)新聯(lián)盟副理事長(zhǎng)，中國(guó)農(nóng)業(yè)經(jīng)濟(jì)學(xué)會(huì)理事。作為主要執(zhí)筆人完成政策咨詢報(bào)告近20份。在《中國(guó)農(nóng)村經(jīng)濟(jì)》《中國(guó)農(nóng)業(yè)科學(xué)》等期刊公開發(fā)表學(xué)術(shù)論文60余篇，出版《我國(guó)居民動(dòng)物產(chǎn)品消費(fèi)特征及趨勢(shì)研究》《我國(guó)鄉(xiāng)村兒童營(yíng)養(yǎng)普惠藍(lán)皮書》等專著（合著）3部。曾獲“海南省科學(xué)技術(shù)進(jìn)步二等獎(jiǎng)”（第二完成人）。