食品感官分析與實驗（第三版）

第一章　概述 001
一、食品感官分析的意義與特點 002
二、食品感官分析的適用范圍與標(biāo)準(zhǔn)依據(jù) 003
三、食品感官分析與其他分析方法的關(guān)系 004
四、食品感官分析的發(fā)展現(xiàn)狀及發(fā)展趨勢 005

第二章　感覺的基礎(chǔ) 007
第一節(jié)　感覺概述 008
一、感覺的定義和分類 008
二、感覺與心理 009
三、感覺定律 009
第二節(jié)　影響感覺的因素 010
一、影響感覺的幾種現(xiàn)象 010
二、溫度對感覺的影響 011
三、年齡與生理 012
第三節(jié)　食品感官分析中的主要感覺 012
一、視覺 012
二、聽覺 014
三、嗅覺 015
四、味覺 017
五、觸覺 020
六、感官的相互作用 023

第三章　食品感官分析的環(huán)境條件 027
第一節(jié)　食品感官分析實驗室 028
一、食品感官分析實驗室應(yīng)達到的要求 028
二、食品感官分析實驗室的設(shè)計 029
三、實驗室的設(shè)施和人員要求 033
第二節(jié)　樣品的制備和呈送 034
一、樣品制備的要求 034
二、樣品的編碼與呈送 035
三、不能直接進行感官分析的樣品的制備 035
第三節(jié)　食品感官分析的組織和管理 036

第四章　評價員的選拔與培訓(xùn) 039
第一節(jié)　感官分析評價員的類型 040
第二節(jié) 評價員的初選 041
一、初選的方法和程序 041
二、候選評價員的基本要求 045
第三節(jié)　候選評價員的篩選 045
一、感官功能的測試 046
二、感官靈敏度的測試 048
三、表達能力的測試 051
第四節(jié)　優(yōu)選評價員的培訓(xùn) 053
一、培訓(xùn)的目的與要求 053
二、培訓(xùn)方法的選擇 055
三、考核與再培訓(xùn) 057

第五章　檢驗方法的分類及標(biāo)度 063
第一節(jié)　感官檢驗方法的選擇及應(yīng)用 064
一、感官檢驗的定義及目的 064
二、感官檢驗方法的分類及應(yīng)用 065
三、感官檢驗的常用術(shù)語 069
第二節(jié)　標(biāo)度 071
一、標(biāo)度種類 072
二、常用標(biāo)度方法 073

第六章　差別試驗 081
第一節(jié)　成對比較檢驗法 083
一、方法特點 083
二、問答表的設(shè)計與做法 084
三、結(jié)果分析與判斷 086
第二節(jié)　二-三點檢驗法 090
一、方法特點 090
二、問答表的設(shè)計與做法 091
三、結(jié)果分析與判斷 091
第三節(jié)　三點檢驗法 093
一、方法特點 093
二、問答表的設(shè)計與做法 094
三、結(jié)果分析與判斷 094
第四節(jié)　“A”-“非A”檢驗法 097
一、方法特點 097
二、問答表的設(shè)計與做法 097
三、結(jié)果分析與判斷 098
第五節(jié)　五中取二檢驗法 102
一、方法特點 102
二、問答表的設(shè)計與做法 102
三、結(jié)果分析與判斷 103
第六節(jié)　選擇試驗法 104
一、方法特點 104
二、問答表的設(shè)計與做法 105
三、結(jié)果分析與判斷 105
第七節(jié)　配偶試驗法 106
一、方法特點 106
二、問答表的設(shè)計與做法 106
三、結(jié)果分析與判斷 107

第七章　排列試驗 109
第一節(jié)　排序檢驗法 110
一、方法特點 110
二、問答表的設(shè)計與做法 111
三、結(jié)果分析與判斷 112
第二節(jié)　分類檢驗法 118
一、方法特點 118
二、問答表的設(shè)計與做法 118
三、結(jié)果分析與判斷 118

第八章　分級試驗 121
第一節(jié)　評分法 123
一、方法特點 123
二、問答表的設(shè)計與做法 123
三、結(jié)果分析與判斷 123
第二節(jié)　成對比較法 125
一、方法特點 125
二、問答表的設(shè)計與做法 126
三、結(jié)果分析與判斷 127
第三節(jié)　加權(quán)評分法 129
一、方法特點 129
二、權(quán)重的確定 130
三、結(jié)果分析與判斷 131
第四節(jié)　模糊數(shù)學(xué)法 131
一、模糊數(shù)學(xué)基礎(chǔ)知識 131
二、模糊數(shù)學(xué)評價法 132
第五節(jié)　閾值試驗 135
一、閾值和主觀等價值的概念 135
二、閾值的影響因素 135
三、閾值的測定 136

第九章　分析或描述試驗 141
第一節(jié)　簡單描述檢驗法 142
一、方法描述 142
二、問答表的設(shè)計與做法 143
三、結(jié)果分析 145
第二節(jié)　定量描述和感官剖面檢驗法 146
一、方法特點 146
二、問答表的設(shè)計與做法 146
三、結(jié)果分析 149

第十章　食品感官檢驗與儀器測定的關(guān)系 155
第一節(jié)　感官檢驗與儀器測定的特點比較 156
第二節(jié)　食品物性指標(biāo)的儀器測定 157
一、質(zhì)構(gòu)儀及其在食品質(zhì)構(gòu)特性測試中的應(yīng)用 157
二、攪拌型測試儀及其在食品粉質(zhì)特性測試中的應(yīng)用 162
三、電子鼻及其在食品嗅覺識別中的應(yīng)用 164
四、電子舌及其在食品味覺識別中的應(yīng)用 166
五、感官檢驗機器人 168
第三節(jié)　感官檢驗與儀器測定的相關(guān)性分析 168

第十一章　食品感官分析的應(yīng)用 175
第一節(jié)　消費者試驗 176
一、消費行為研究 176
二、消費者感官檢驗與產(chǎn)品概念檢驗 176
三、消費者感官檢驗的類型 177
四、家庭使用檢驗 179
五、檢驗問卷的設(shè)計原則 179
第二節(jié)　市場調(diào)查 182
一、市場調(diào)查的目的和要求 182
二、市場調(diào)查的對象和場所 182
三、市場調(diào)查的方法 182
第三節(jié)　質(zhì)量控制 183
一、產(chǎn)品質(zhì)量 183
二、質(zhì)量控制與感官評價 183
三、感官質(zhì)量控制項目開發(fā)與管理 184
四、感官質(zhì)量控制方法 186
第四節(jié)　新產(chǎn)品開發(fā) 191
一、設(shè)想構(gòu)思階段 191
二、研制和鑒評階段 191
三、消費者抽樣調(diào)查階段 191
四、貨架期和包裝階段 191
五、生產(chǎn)階段和試銷階段 192
六、商品化階段 192
第五節(jié)　主要食品與食品原料的感官鑒別要點及應(yīng)用舉例 192
一、畜禽肉的感官鑒別要點及應(yīng)用舉例 192
二、蛋和蛋制品的感官鑒別要點及應(yīng)用舉例 196
三、乳和乳制品的感官鑒別要點及應(yīng)用舉例 197
四、水產(chǎn)品及水產(chǎn)制品的感官鑒別要點及應(yīng)用舉例 201
五、谷類的感官鑒別要點及應(yīng)用舉例 202
六、食用植物油的感官鑒別要點及應(yīng)用舉例 205
七、豆制品的感官鑒別要點及應(yīng)用舉例 207
八、果品的感官鑒別要點及應(yīng)用舉例 209
九、蔬菜的感官鑒別要點及應(yīng)用舉例 210
十、罐頭的感官鑒別要點 210

第十二章　實驗 213
實驗一　味覺敏感度的測定 214
實驗二　嗅覺辨別試驗 215
實驗三　差別試驗（啤酒品評員考核試驗） 217
實驗四　排序試驗（以餅干為樣品） 218
實驗五　評分試驗（白酒評比試驗） 220
實驗六　感官剖面試驗 222
實驗七　果醬風(fēng)味綜合評價試驗（描述檢驗） 223
實驗八　發(fā)酵乳風(fēng)味的品評（嗜好性檢驗） 224
實驗九　成對比較檢驗（葡萄酒品評試驗） 226

附錄 229
附錄1　χ2分布表 230
附錄2　Spearman秩相關(guān)檢驗臨界值表 233
附錄3　F分布表 233
附錄4　方差齊次性檢驗臨界值表 235
附錄5　順位檢驗法檢驗表（α＝5％） 236
附錄6　順位檢驗法檢驗表（α＝1％） 239
附錄7　斯圖登斯化范圍表 242
附錄8　隨機數(shù)表 243

參考文獻 245