食品應用化學

模塊一 食品營養(yǎng)成分
項目一 水分
任務1．1 食品中的水分
任務1．1．1 水和冰的結(jié)構(gòu)和性質(zhì)
任務1．1．2 食品中水的存在形式
任務1．1．3 水分活度
任務1．1．4 水在食品及食品加工和儲存中的作用
任務1．2 水分活度的測定
項目二 糖類
任務2．1 糖類酌概述
任務2．1．1 糖的概念、分類和性質(zhì)的認識
任務2．1．2 食品中重要的糖
任務2．1．3 食品中多糖的功能
任務2．1．4 糖類在食品加工和儲存中的作用
任務2．2 美拉德反應初級階段的評價
任務2．3 淀粉糊化程度的酶法測定
項目三 脂類
任務3．1 脂類的概述
任務3．1．1 脂類的概念、組成及性質(zhì)
任務3．1．2 磷脂的組成與應用
任務3．1．3 食用油脂在加工和儲存中的作用及化學變化
任務3．2 油脂氧化和過氧化值及酸價的測定
項目四 蛋白質(zhì)
任務4．1 氨基酸和蛋白質(zhì)
任務4．1．1 氨基酸分類與性質(zhì)
任務4．1．2 必需氨基酸
任務4．1．3 蛋白質(zhì)的分類和性質(zhì)
任務4．1．4 食品中重要的蛋白質(zhì)
任務4．1．5 蛋白質(zhì)在食品加工和儲存中的變化
任務4．2 蛋白質(zhì)的功能性質(zhì)實驗
任務4．3 蛋白質(zhì)中活性賴氨酸的含量測定
項目五 維生素
任務5．1 維生素的概述
任務5．1．1 維生素的定義與分類
任務5．1．2 脂溶性維生素
任務5．1．3 水溶性維生素
任務5．1．4 維生素在食品加工和儲存過程中、的損失
任務5．2 熱加工果蔬中維生素C的測定
項目六 礦物質(zhì)
任務6．1 礦物質(zhì)的概述
任務6．1．1 食品中礦物質(zhì)的分類
任務6．1．2 食品中礦物質(zhì)的功能
任務6．1．3 食品中重要的礦物質(zhì)
任務6．2 食物中的礦物質(zhì)元素
任務6．3 食品中總灰分的測定
任務6．4 食品中鐵的測定
模塊二 食品中的酶和食品營養(yǎng)成分代謝
項目七 食品中的酶
任務7．1酶
任務7．1．1 酶的概念、分類和命名
任務7．1．2 酶的作用原理
任務7．1．3 食品加工中酶的應用
任務7．2 影響酶促反應速度因素的測定
任務7．2．1 影響酶促反應速度的因素
任務7．2．2 測定各因素對酶促反應速度的影響
項目八 食品營養(yǎng)成分的代謝
任務8．1 生物氧化
任務8．1．1 生物氧化的概念、意義與特點
任務8．1．2 呼吸鏈
任務8．1．3 氧化磷酸化
任務8．1．4 發(fā)酵過程中無機磷的利用測定
任務8．2 糖代謝
任務8．2．1 糖的分解代謝
任務8．2．2 糖的儲存和動員
任務8．2．3 乳酸發(fā)酵
任務8．3 蛋白質(zhì)代謝
任務8．3．1 蛋白質(zhì)的營養(yǎng)作用
任務8．3．2 氨基酸的分解代謝和生物合成
任務8．3．3 蛋白質(zhì)的酶促降解和生物合成
任務8．4 脂類代謝
任務8．4．1 脂類的功能與消化吸收
任務8．4．2 脂肪的分解代謝
任務8．4．3 脂肪的合成代謝
任務8．4．4 磷脂的代謝
任務8．5 新鮮食物組織代謝
任務8．5．1 植物的組織代謝
任務8．5．2 主動物宰殺后的組織代謝
模塊三 植物性和動物性食品化學
項目九 植物性食品化學
任務9．1 谷類和薯類
任務9．1．1 谷類
任務9．1．2 薯類
任務9．2 豆類和蔬菜類
任務9．2．1 豆類
任務9．2．2 蔬菜類
任務9．2．3 食品中單寧含量的測定
任務9．3 食用菌和藻類
任務9．3．1 食用菌
任務9．3．2 藻類
項目十 動物性食品化學
任務10．1 畜禽肉類
任務10．2 水產(chǎn)品類
任務10．3 蛋類
任務10．4 乳類
模塊四 食品中的毒害物質(zhì)
項目十一 食品中原有的毒害物質(zhì)
任務11．1 植物性食品中原有的毒害物質(zhì)
任務11．2 動物性食品中原有的毒害物質(zhì)
項目十二 食品加工和儲存過程中及環(huán)境污染所產(chǎn)生的毒害物質(zhì)
任務12．1 食品加工和儲存過程中所產(chǎn)生的毒害物質(zhì)
任務12．2 環(huán)境污染所產(chǎn)生的毒害物質(zhì)
參考文獻
目標檢測參考答案
食品應用化學課程標準