鮨壽司職人事典

第一章.壽司食材的處理
紅肉魚的處理
12 漬金槍魚腩（銀座 いわ）
14 漬金槍魚大腹（鮨 くりや川）
16 紅酒漬金槍魚赤身（銀座 壽司幸本店）
18 金槍魚背肉（はっこく）
20 稻草烤金槍魚幼魚（おすもじ處 うを徳）
22 火炙鰹魚（鮨 なかむら）
24 四鰭旗魚腹肉（.壽司）
26 漬四鰭旗魚（鮨 一新）
白肉魚的處理
30 活宰牙鲆魚（すし処 めくみ）
32 真鯛的處理（鮓 きずな）
34 白肉魚熟成—①（鮨 まるふく）
36 白肉魚熟成—②（西麻布 拓）
38 昆布腌白肉魚（壽司處 金兵衛(wèi)）
40 暴腌方頭魚（鮨 まつもと）
42 昆布腌方頭魚（蔵六鮨 三七味）
44 昆布腌烤白方頭魚（鮨 わたなべ）
46 昆布腌金眼鯛（鮨 ます田）
48 昆布腌喉黑魚（鮨 くりや川）
50 昆布腌金梭魚（おすもじ處 うを徳）
52 博多特色
魚押壽司（すし処 みや古分店）
54 稻草燒藍點馬鮫（西麻布 鮨 真）
青光魚的處理
58 醋緊小鰭魚（鮨 はま田）
60 醋緊新子（すし豊）
62 醋緊沙梭魚（鮨 まつもと）
64 昆布腌沙梭魚（新宿 すし巖瀬）
66 醋緊春子（鮨 太一）
68 昆布腌春子（鎌倉 以ず美）
70 醋蛋肉松春子鯛（匠 達広）
72 櫻花葉漬春子（鮨 まるふく）
74 昆布腌日本下
魚（すし処 みや古分店）
76 白板昆布卷漬鯖魚（すし処 小倉）
78 稻草烤醋漬鯖魚（鮨 大河原）
80 醋緊沙丁魚（鮨 太一）
82 真鲹棒壽司（鮨 きずな）
84 醋緊鯡魚（鮨 渥美）
86 醋緊香魚（鮨 よし田）
蝦、蝦蛄、蟹的處理
90 焯斑節(jié)蝦（鮨 なかむら）
92 醋蛋肉松斑節(jié)蝦（新宿 すし巖瀬）
94 昆布腌白蝦（鮨処 喜楽）
96 蝦蛄的處理（すし家 一栁）
98 鹽水焯香箱蟹（すし処 めくみ）
100 蝦肉松（銀座 壽司幸本店）
烏賊、章魚的處理
104 擬烏賊的處理（鮨 なかむら）
106 煮烏賊（.壽司）
108 烏賊印盒—①（銀座 鮨青木）
110 烏賊印盒—②（すし豊）
112 焯煮章魚（継ぐ 鮨政）
114 櫻煮章魚（鮨 福元）
116 醬油煮章魚—①（鮨 一新）
118 醬油煮章魚—②（すし処 小倉）
120 江戶煮章魚（すし処 みや古分店）
貝類的處理
124 煮文蛤（鮨 はま田）
126 蒸鮑魚—①（すし家 一栁）
128 蒸鮑魚—②（鮨 わたなべ）
130 煮鮑魚（銀座 鮨青木）
132 煮蝦夷盤扇貝柱（西麻布 鮨 真）
134 煮花蛤（鮨 大河原）
136 魁蚶的處理（鮨 わたなべ）
138 焯鳥蛤（鮨 渥美）
140 焯牡蠣（鮨処 喜楽）
142 燒牡蠣（蔵六鮨 三七味）
其他處理方法
146 煮康吉鰻魚—①（鮨 福元）
148 煮康吉鰻魚—②（継ぐ 鮨政）
150 煮康吉鰻魚—③（木挽町 とも樹）
152 煮康吉鰻魚—④（鮨 ます田）
154 海鰻魚丸（鮨 よし田）
156 酒煮銀魚（西麻布 拓）
158 鮮湯醬油腌鮭魚籽（銀座 いわ）
160 鹽漬鮭魚籽（はっこく）
162 煮葫蘆條—①（鎌倉 以ず美）
164 煮葫蘆條—②（匠 達広）
166 玉子燒—①（鮨 くりや川）
168 玉子燒—②（壽司處 金兵衛(wèi)）
170 玉子燒—③（木挽町 とも樹）
第二章.壽司店的小菜
刺身.昆布腌.醋緊
180 三拼刺身
181 刺身拼盤
182 生魚片三拼
183 貝類煎酒拼盤
184 鰹魚配洋蔥.腌漬鰹魚
185 洄游鰹魚配新洋蔥.稻草烤鰹魚
186 昆布腌東洋鱸魚.火炙醋緊鲅魚苗.金眼鯛澆汁嫩烤
187 漬藍點馬鮫.火炙金眼鯛
188 醋昆布腌熟成鯖魚.醋緊鯖魚
189 醋緊秋刀魚.火炙秋刀魚
190 鯵魚刺身.昆布腌日本下
魚絲
191 醋緊沙丁魚卷.康吉鰻魚肉卷.香魚刺身和鹽漬香魚醬
192 擬烏賊薄片.昆布腌甜蝦.
193 昆布腌白蝦配海膽.鹽水海膽
珍饈
194 春日干魚籽
195 干魚籽①.干魚籽②
196 鹽辛三拼
197 鹽辛烏賊配海膽.鹽辛烏賊①.鹽辛烏賊②
198 鹽辛烏賊③.熟成鹽辛烏賊.
198 鹽辛鮑魚肝配馬斯卡彭芝士.味噌漬鮑魚肝
200 鹽辛牡蠣.蝦夷盤扇貝卵巢刺身
201 章魚肝配章魚卵.茶焯海參拌海參腸
202 糠腌鯖魚.豆腐糕.味噌漬甲魚卵
203 半干口子.酒盜漬生蝦
拌菜.醋拌菜.醬腌菜
204 芝麻醬拌小鮮貝.白拌茼蒿核桃
205 真鲹醬.山藥泥鰻魚肝
206 佛掌山藥拌紫海膽.小沙丁魚凝凍
207 拌康吉鰻幼魚.康吉鰻幼魚掛面
208 柚子醋拌白肉魚皮和櫛江珧.醋味噌拌黃瓜黃蜆子肉
209 蛋黃醋醬油拌油菜花和熒烏賊.面條藻.莼菜
210 醋拌香箱蟹.焯煮螃蟹
211 毛蟹拌干青魚籽.蛋黃醋拌蟹肉
212 南蠻醬腌旋瓜幼魚.醬油漬魚白
213 漬真蜆.油漬牡蠣
煮菜.蒸菜.燙菜
214 櫻煮章魚.江戶煮章魚
215 牙鲆魚緣側(cè)煮鱈魚白.蕨菜芽煮方頭魚白
216 煮
肝①
217 煮