中式烹調(diào)師（基本素質(zhì)）

模塊1 職業(yè)認(rèn)知與職業(yè)道德 9
課程1—1 職業(yè)認(rèn)知 9
學(xué)習(xí)單元 職業(yè)認(rèn)知 10
課程1—2 職業(yè)道德基本知識(shí) 12
學(xué)習(xí)單元 道德與職業(yè)道德 12
課程1—3 職業(yè)守則 18
學(xué)習(xí)單元 職業(yè)守則 18
模塊2 烹飪?cè)匣A(chǔ)知識(shí) 24
課程2—1 原料的分類 24
學(xué)習(xí)單元 原料概述 25
課程2—2 原料的特性 32
學(xué)習(xí)單元1 原料的特性 32
課程2—3 原料的選擇與鑒別 42
學(xué)習(xí)單元 原料的選擇與鑒別 43
課程2—4 原料的保管與儲(chǔ)藏 52
學(xué)習(xí)單元 原料的保管與儲(chǔ)藏 52
模塊3 食品衛(wèi)生與廚房安全知識(shí) 59
課程3-1 食品污染 60
學(xué)習(xí)單元一 食品污染的概念及類型 60
學(xué)習(xí)單元二 各類食品污染及其預(yù)防 61
課程3-2 食物中毒及預(yù)防 73
學(xué)習(xí)單元1 食源性疾病與食物中毒 73
學(xué)習(xí)單元2 食物中毒的類型 75
學(xué)習(xí)單元3 食物中毒事故的處理原則 85
課程3-3 烹飪?cè)系男l(wèi)生 87
學(xué)習(xí)單元一 各類原料的衛(wèi)生 87
課程3-4 烹飪工藝的衛(wèi)生 95
學(xué)習(xí)單元1 烹飪?cè)铣跫庸すに囆l(wèi)生與安全 95
學(xué)習(xí)單元2 烹飪工藝衛(wèi)生與安全 98
課程3-5 飲食衛(wèi)生要求 101
學(xué)習(xí)單元1 飲食衛(wèi)生“五四”制 101
學(xué)習(xí)單元2 個(gè)人衛(wèi)生 103
學(xué)習(xí)單元3 餐飲企業(yè)的環(huán)境衛(wèi)生 105
學(xué)習(xí)單元四 食品的儲(chǔ)存、銷售過(guò)程的衛(wèi)生要求 108
課程3—6 安全用電知識(shí) 110
學(xué)習(xí)單元1 廚房安全用電 110
學(xué)習(xí)單元2 觸電的現(xiàn)場(chǎng)救護(hù) 112
課程3—7 防火防爆安全知識(shí) 115
學(xué)習(xí)單元1 防火知識(shí) 115
學(xué)習(xí)單元2 防爆知識(shí) 119
課程3—8 設(shè)備、工具的安全使用與保養(yǎng) 121
學(xué)習(xí)單元1 設(shè)備的安全使用與保養(yǎng) 121
學(xué)習(xí)單元2 工具的安全使用與保養(yǎng) 128
模塊4 飲食營(yíng)養(yǎng)知識(shí) 130
課程4-1 食物的消化與吸收 131
學(xué)習(xí)單元一 食物的消化 131
學(xué)習(xí)單元2 食物的吸收 134
學(xué)習(xí)單元3 烹飪與消化的關(guān)系 135
課程4-2 人體必需的營(yíng)養(yǎng)素 137
學(xué)習(xí)單元 六大營(yíng)養(yǎng)素 137
課程4-3 原料的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 156
學(xué)習(xí)單元一 植物性原料營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 156
學(xué)習(xí)單元二 動(dòng)物性原料營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 161
課程4-4 平衡膳食 165
學(xué)習(xí)單元1 平衡膳食 165
學(xué)習(xí)單元2 中國(guó)居民膳食指南 167
模塊5 餐飲業(yè)成本核算 170
課程5—1 成本的計(jì)算 171
學(xué)習(xí)單元1 成本的計(jì)算 171
課程5—2 毛利率的計(jì)算 180
學(xué)習(xí)單元2 毛利率的計(jì)算 181
模塊6 相關(guān)法律、法規(guī)知識(shí) 183
課程6—1 法律知識(shí) 184
學(xué)習(xí)單元1 法律知識(shí) 184
課程6—2 法規(guī)知識(shí) 194
學(xué)習(xí)單元 法規(guī)知識(shí) 194