中式烹飪工藝實(shí)訓(xùn)（粵菜 第二版）

目 錄

模塊一　基本功實(shí)訓(xùn)
一、刀具和砧板使用實(shí)訓(xùn)
二、鍋功和爐灶使用實(shí)訓(xùn)
模塊二 初加工實(shí)訓(xùn)
一、新鮮蔬果初加工實(shí)訓(xùn)
二、水產(chǎn)品初加工實(shí)訓(xùn)
三、家禽初加工實(shí)訓(xùn)
四、家畜的初加工實(shí)訓(xùn)
模塊三　刀工實(shí)訓(xùn)
一、直刀法分類(lèi)實(shí)訓(xùn)
二、平刀法分類(lèi)實(shí)訓(xùn)
三、斜刀法分類(lèi)實(shí)訓(xùn)
四、彎刀法實(shí)訓(xùn)
五、剞刀法分類(lèi)實(shí)訓(xùn)
六、起刀法分類(lèi)實(shí)訓(xùn)
模塊四　干貨漲發(fā)實(shí)訓(xùn)
一、植物性干貨實(shí)訓(xùn)
二、動(dòng)物性干貨實(shí)訓(xùn)
模塊五　半制品與預(yù)制品實(shí)訓(xùn)
一、膠狀、茸狀餡料實(shí)訓(xùn)
二、粒狀餡料實(shí)訓(xùn)
三、預(yù)熟處理實(shí)訓(xùn)
四、上粉上漿實(shí)訓(xùn)
五、原料烹制前造型實(shí)訓(xùn)
模塊六　烹調(diào)法與菜式實(shí)訓(xùn)
一、炒法菜式實(shí)訓(xùn)
二、泡法菜式實(shí)訓(xùn)
三、蒸法菜式實(shí)訓(xùn)
四、燜法菜式實(shí)訓(xùn)
五、浸法菜式實(shí)訓(xùn)
六、煎法菜式實(shí)訓(xùn)
七、扒法菜式實(shí)訓(xùn)
八、炸法菜式實(shí)訓(xùn)
九、燴法菜式實(shí)訓(xùn)
十、滾法菜式實(shí)訓(xùn)
十一、焗法菜式實(shí)訓(xùn)
十二、煀法菜式實(shí)訓(xùn)
十三、返砂法菜式實(shí)訓(xùn)
模塊七　特色菜與地方名菜實(shí)訓(xùn)
一、特色風(fēng)味菜實(shí)訓(xùn)
二、地方名菜實(shí)訓(xùn)
三、藝術(shù)拼盤(pán)實(shí)訓(xùn)