西式面點工藝與實訓(xùn)（第3版）

模塊一 概述
單元一 西式面點概況
項目一 西式面點的概念與種類
項目二 西式面點的特點與作用
單元二 西式面點生產(chǎn)作業(yè)流程與要求
項目一 西式面點的生產(chǎn)作業(yè)流程
項目二 西式面點職業(yè)的基本要求
項目三 西式面點生產(chǎn)中的規(guī)范要求
單元三 西式面點常用原料
項目一 西式面點主要原料
項目二 西式面點輔助原料
項目三 西式面點常用食品添加劑
單元四 西式面點常用設(shè)備器具
項目一 西式面點常用設(shè)備
項目二 西式面點常用器具
單元五 配方平衡與烘焙百分比
項目一 配方平衡
項目二 烘焙百分比
模塊二 面包制作
單元一 面包制作工藝
項目一 面團(tuán)攪拌
項目二 面團(tuán)發(fā)酵
項目三 面團(tuán)整形
項目四 面包醒發(fā)
項目五 面包烘焙
項目六 面包生產(chǎn)方法
單元二 軟式面包的制作
項目一 吐司面包
項目二 軟式餐包
項目三 甜面包
單元三 硬式面包的制作
項目一 脆皮面包
項目二 硬質(zhì)面包
單元四 起酥面包的制作
單元五 調(diào)理面包的制作
項目一 花式調(diào)理面包
項目二 比薩
項目三 漢堡包與熱狗
項目四 三明治
單元六 裝飾造型面包的制作
項目一 造型面包
項目二 裝飾藝術(shù)面包
單元七 其他類型面包的制作
項目一 油炸面包
項目二 湯種面包
項目三 葡萄干面包
項目四 史多倫
模塊三 蛋糕制作
單元一 蛋糕制作工藝
項目一 蛋糕配方平衡
項目二 蛋糕制作主要工序
單元二 海綿蛋糕的制作
項目一 普通海綿蛋糕
項目二 乳化海綿蛋糕
項目三 海綿類卷筒蛋糕
項目四 黑森林蛋糕
單元三 天使蛋糕的制作
單元四 威風(fēng)蛋糕的制作
單元五 油脂蛋糕的制作
單元六 乳酪蛋糕的制作
項目一 輕乳酪蛋糕
項目二 重乳酪蛋糕
單元七 慕斯蛋糕的制作
單元八 裝飾蛋糕的制作
項目一 裱花裝飾蛋糕
項目二 翻糖蛋糕
項目三 巧克力飾品及巧克力蛋糕
項目四 糖藝裝飾品
模塊四 點心制作
單元一 起酥點心的制作
項目一 起酥點心制作工藝
項目二 起酥點心制作實例
單元二 撻、派的制作
項目一 撻、派制作工藝
項目二 派的制作實例
項目三 撻的制作實例
單元三 小西餅的制作
項目一 小西餅制作工藝
項目二 面糊類小西餅制作實例
項目三 乳沫類小西餅制作實例
單元四 泡芙的制作
項目一 泡芙制作工藝
項目二 泡芙制作實例
單元五 冷凍甜點的制作
項目一 果凍
項目二 慕斯
項目三 奶油凍
項目四 冰淇淋
單元六 其他甜點的制作
項目一 布丁
項目二 蘇夫力
項目三 班戟
主要參考文獻(xiàn)