烹調(diào)基本功

項目一體能訓練1
任務一體能訓練概述1
任務二體能徒手訓練3
任務三器械訓練5

項目二勺工訓練11
任務一勺工基礎(chǔ)知識11
任務二勺工基本姿勢13
任務三小翻勺17
任務四助翻勺20
任務五晃勺23
任務六轉(zhuǎn)勺25
任務七大翻勺26

項目三刀具的種類、使用與保養(yǎng)30
任務一刀具的識別30
任務二磨刀34
任務三砧板的選擇與保養(yǎng)36
任務四刀工操作姿勢與要求40

項目四直刀法44
任務一直切44
任務二推切47
任務三拉切48
任務四推拉切50
任務五滾料切52
任務六剁54
任務七劈56

項目五平刀法的要求與指導59
任務一平刀法基礎(chǔ)知識59
任務二平刀片蘿卜(土豆)61
任務三平刀片蘿卜皮63
任務四平刀片雞脯肉65

項目六斜刀法的要求與指導68
任務一斜刀法的基礎(chǔ)知識68
任務二斜刀片里脊肉69
任務三斜刀片魷魚71

項目七原料成型74
任務一片的加工與應用75
任務二塊的加工與應用78
任務三丁、粒、末的加工與應用80
任務四絲的加工與應用83
任務五條的加工與應用84
任務六段的加工與應用86

項目八剞刀法(混合刀法)89
任務一剞刀法的含義與規(guī)范要求90
任務二斜一字花刀93
任務三柳葉花刀96
任務四交叉十字花刀98
任務五翻花花刀(松鼠或鱗毛花刀)101
任務六菊花花刀104
任務七麥穗花刀107
任務八蓑衣花刀111

主要參考文獻117