123,123

內(nèi)容簡(jiǎn)介

　　本選題是基于教育部全國(guó)餐飲職業(yè)教育教學(xué)指導(dǎo)委員會(huì)“基于烹飪專業(yè)人才培養(yǎng)目標(biāo)的中高職課程體系與教材開(kāi)發(fā)研究”項(xiàng)目研究成果的系列選題之一。該項(xiàng)目研究設(shè)計(jì)中高職烹飪專業(yè)課程體系，開(kāi)發(fā)中高職烹飪專業(yè)系列教材，解決中高職烹飪專業(yè)理論課程重復(fù)、專業(yè)技能課交叉、教材內(nèi)容拉不開(kāi)層次等問(wèn)題，總結(jié)歸納并完善現(xiàn)代烹飪職業(yè)教育中高職課程理論體系。以烹飪專業(yè)人才培養(yǎng)目標(biāo)為切入點(diǎn)，以中式烹調(diào)師職業(yè)技能標(biāo)準(zhǔn)為結(jié)合點(diǎn)，以中高職烹飪專業(yè)課程為關(guān)鍵點(diǎn)，形成系列教材作為落腳點(diǎn)。

作者簡(jiǎn)介

　　嚴(yán)金明，男，漢族，南昌大學(xué)漢語(yǔ)言文學(xué)專業(yè)畢業(yè)，酒店職業(yè)經(jīng)理人、廣州嚴(yán)廚餐飲管理有限公司行政總廚；中式烹飪粵菜高級(jí)技師、中國(guó)廚政管理師（行政總廚）考評(píng)員；“餐桌的記憶”連鎖酒樓及“嚴(yán)金明學(xué)堂”創(chuàng)始人。1999年9月獲得第十三屆廣州國(guó)際美食節(jié)一等獎(jiǎng)。1998年9月至2005年5月受聘為廣東白云學(xué)院旅游管理系副教授，酒店管理專業(yè)學(xué)科帶頭人。已主編旅游酒店類專業(yè)教材17部。2005年6月以來(lái)任廣東鴻星海鮮飲食集團(tuán)暨廣州東江飲食有限責(zé)任公司策劃總監(jiān)、廣東輕工職業(yè)技術(shù)學(xué)院東江學(xué)院副院長(zhǎng)、廣東遠(yuǎn)通集團(tuán)有限公司副總經(jīng)理、廣州東方國(guó)際飯店“東方潮菜” 總經(jīng)理、順德職業(yè)技術(shù)學(xué)院烹飪專業(yè)群建設(shè)平臺(tái)執(zhí)行副主任、廣州楓盛樓餐飲管理有限公司董事長(zhǎng)助理、“一帶一路”粵菜職業(yè)教育聯(lián)盟秘書(shū)長(zhǎng)、廣州市婦聯(lián)“廣州市巾幗創(chuàng)業(yè)志愿導(dǎo)師團(tuán)”專家、廣東環(huán)境保護(hù)工程職業(yè)學(xué)院“烹飪工藝與營(yíng)養(yǎng)專業(yè)評(píng)審委員會(huì)”專家、廣東南華工商職業(yè)學(xué)院客座教授、梅州市寶象華悅四星級(jí)國(guó)際酒店餐飲顧問(wèn)。

圖書(shū)目錄

導(dǎo)論餐飲運(yùn)作過(guò)程概論1
一、“三過(guò)程”論1
二、物流過(guò)程1
三、服務(wù)過(guò)程2
四、信息過(guò)程4

項(xiàng)目一組織建構(gòu)技巧7
一、組織原則7
二、建構(gòu)技巧8

項(xiàng)目二烹調(diào)布局技巧13
一、烹調(diào)布局內(nèi)容14
二、烹調(diào)布局原則16

項(xiàng)目三人員配置方案21
一、人員配置的考慮因素21
二、烹調(diào)部門人員配置方案23
三、營(yíng)業(yè)部門人員配置方案25

項(xiàng)目四菜單設(shè)計(jì)技巧27
一、認(rèn)識(shí)菜單27
二、菜單的厘定28
三、裝幀設(shè)計(jì)33

項(xiàng)目五價(jià)格確定技巧35
一、原料成本核算35
二、品種價(jià)格構(gòu)成38
三、定價(jià)原理和原則39
四、毛利率的意義和分類40
五、定價(jià)方法41
六、厘定售價(jià)42
七、玩轉(zhuǎn)毛利率42

項(xiàng)目六出品控制技術(shù)45
一、出品質(zhì)量構(gòu)成和特點(diǎn)45
二、影響出品質(zhì)量管理的因素46
三、三點(diǎn)比較的啟迪48
四、原料質(zhì)量控制49
五、半成品質(zhì)量控制51
六、配菜質(zhì)量控制52
七、出品質(zhì)量控制54

項(xiàng)目七采購(gòu)控制技術(shù)59
一、原料采購(gòu)的基本問(wèn)題59
二、進(jìn)貨價(jià)格的決策分析和方法62
三、采購(gòu)過(guò)程的管理65
四、驗(yàn)收控制70

項(xiàng)目八儲(chǔ)存控制技術(shù)74
一、認(rèn)識(shí)儲(chǔ)存74
二、儲(chǔ)存的基本要點(diǎn)75
三、發(fā)貨控制77
四、盤存控制79
五、儲(chǔ)存量控制81

項(xiàng)目九經(jīng)營(yíng)分析技術(shù)87
一、一般分析87
二、VCP分析技術(shù)90
三、ME分析技術(shù)94
四、兩頭夾中間模式97
五、ABC分析技術(shù)102
六、訂貨時(shí)間和訂貨數(shù)量的計(jì)算104

項(xiàng)目十生意：永遠(yuǎn)是“生”106
一、價(jià)格促銷106
二、品種促銷110
三、怎樣策劃餐飲促銷114

主要參考文獻(xiàn)120

后記121