冷凍烘焙技術(shù)與應(yīng)用

第一章緒論1
一、食品冷凍技術(shù)的定義1
二、食品冷凍技術(shù)的分類1
三、冷凍烘焙技術(shù)的起源和發(fā)展1

第二章冷凍技術(shù)基礎(chǔ)3
第一節(jié)制品的速凍3
一、純水的凍結(jié)特性3
二、稀溶液的凍結(jié)特性4
三、食品材料的凍結(jié)特性5
四、結(jié)晶理論8
五、速凍理論11
第二節(jié)產(chǎn)品的凍藏15
一、凍藏過程中的物理變化15
二、凍藏過程中的化學(xué)變化16
三、凍藏過程中的機(jī)械損傷17
四、凍藏過程中的微生物學(xué)17
五、凍藏原理17
六、凍藏溫度18
第三節(jié)制冷的基本方法18
一、制冷的方法18
二、冷凍的方法19
第四節(jié)凍結(jié)裝置20
一、低溫液體冷凍裝置20
二、機(jī)械式冷凍裝置21
三、鼓風(fēng)式冷凍裝置21
四、流床化冷凍系統(tǒng)21
五、接觸式冷凍裝置——平板冷凍裝置21
第五節(jié)選擇最佳制冷系統(tǒng)22
一、系統(tǒng)所要處理的產(chǎn)品種類22
二、系統(tǒng)所需處理的產(chǎn)品量22
三、系統(tǒng)要求的產(chǎn)品輸入條件22
四、加工過程的時間23
五、要求的輸出條件23
六、期望的設(shè)備能效23
七、可供產(chǎn)品冷卻設(shè)備安裝的場地面積24
八、制冷機(jī)組安裝位置24
九、設(shè)備預(yù)算24
十、性能參數(shù)25
第六節(jié)冷庫25
一、冷庫的隔熱與防潮25
二、冷庫熱負(fù)荷的計算26
三、冷庫冷負(fù)荷的估算方法30
四、冷庫容量計算31
第七節(jié)冷鏈的概念和組成32
一、食品冷鏈的概念32
二、食品冷鏈的組成33
三、食品冷鏈的結(jié)構(gòu)33
四、冷鏈運(yùn)輸工具33
五、對冷藏運(yùn)輸設(shè)備的要求38
六、門店用冷藏柜38
七、冷鏈?zhǔn)称菲焚|(zhì)監(jiān)測與控制39

第三章烘焙產(chǎn)品制作原材料41
第一節(jié)面粉41
一、小麥41
二、面粉的化學(xué)成分43
三、面粉的種類和等級標(biāo)準(zhǔn)49
第二節(jié)糖51
一、糖的種類52
二、糖的特性53
三、糖在烘焙制品中的作用54
第三節(jié)雞蛋56
一、雞蛋的化學(xué)成分56
二、雞蛋新鮮度的判斷方法56
三、液蛋及冷凍蛋57
四、雞蛋的理化特性57
五、蛋液在烘焙產(chǎn)品中的作用59
第四節(jié)酵母60
一、酵母的結(jié)構(gòu)60
二、酵母的分類61
三、酵母增殖61
四、酵母營養(yǎng)及發(fā)酵62
五、酵母對面包產(chǎn)品制作的影響63
六、使用酵母的一些注意事項(xiàng)64
第五節(jié)乳制品64
一、乳制品的種類64
二、乳制品的營養(yǎng)成分66
三、乳制品在烘焙制品中的作用67
第六節(jié)油脂68
一、油脂的主要成分68
二、油脂的性質(zhì)69
三、常用油脂的種類70
四、油脂在烘焙制品中的作用72
第七節(jié)鹽73
一、食鹽在烘焙制品中的作用73
二、鹽的用量74
三、食鹽的添加方法74
第八節(jié)水74
一、水的種類75
二、水的硬度分級75
三、水質(zhì)對面團(tuán)和面包品質(zhì)的影響75
四、水在烘焙制品中的功能76
五、面包對水的要求76
第九節(jié)改良劑77
一、改良劑的分類77
二、復(fù)配改良劑的成分及其作用77
三、改良劑與各因素之間的關(guān)系83
第十節(jié)乳化劑84
一、乳化劑與食品成分的作用機(jī)理85
二、乳化劑在烘焙制品中的應(yīng)用87

第四章冷凍烘焙產(chǎn)品的分類88
第一節(jié)酵母發(fā)酵產(chǎn)品88
一、低油、低糖冷凍面團(tuán)或面包88
二、高油、高糖冷凍面團(tuán)或面包89
三、冷凍丹麥面團(tuán)89
第二節(jié)非酵母及化學(xué)膨松產(chǎn)品90
一、冷凍蛋糕類90
二、冷凍奶油泡芙類90
三、冷凍曲奇類90
四、冷凍丹麥起酥及酥餅類90

第五章冷凍面團(tuán)的制作技術(shù)91
第一節(jié)冷凍面團(tuán)的概述91
第二節(jié)冷凍面團(tuán)的原輔料及其相應(yīng)作用92
一、面粉92
二、糖92
三、油脂93
四、雞蛋93
五、乳制品93
六、酵母94
七、鹽94
八、改良劑94
九、水95
第三節(jié)冷凍面團(tuán)的生產(chǎn)工藝流程95
一、低油低糖類冷凍面團(tuán)（歐法類面團(tuán)）95
二、高油高糖類冷凍面團(tuán)（甜面團(tuán)、多拿滋面團(tuán)）106
三、丹麥類冷凍面團(tuán)（丹麥酥、牛角包面團(tuán)）109
第四節(jié)冷凍面團(tuán)的應(yīng)用114
第五節(jié)冷凍面團(tuán)的制作設(shè)備與生產(chǎn)線118

第六章冷凍蛋糕/甜點(diǎn)的制作技術(shù)132
第一節(jié)冷凍蛋糕/甜點(diǎn)的概述132
一、冷凍蛋糕/甜品的定義132
二、冷凍蛋糕/甜品的分類134
第二節(jié)冷凍蛋糕/甜點(diǎn)的原輔料及其作用135
第三節(jié)冷凍蛋糕/甜點(diǎn)的生產(chǎn)工藝流程144
一 、冷凍慕斯蛋糕的制作工藝流程144
二、冷凍芝士蛋糕的制作工藝流程148
三、冷凍馬芬蛋糕的制作工藝流程149
四、冷凍戚風(fēng)蛋糕坯的制作工藝流程149
五、冷凍泡芙（坯）的制作工藝流程151
第四節(jié)冷凍蛋糕/甜點(diǎn)的應(yīng)用154
一、冷凍戚風(fēng)蛋糕坯154
二、冷凍慕斯蛋糕/冷凍芝士蛋糕/冷凍馬芬蛋糕155
三、冷凍泡芙（半成品坯或成品）157
第五節(jié)冷凍蛋糕/甜點(diǎn)的制作設(shè)備與生產(chǎn)線158

第七章冷凍曲奇的制作技術(shù)164
第一節(jié)餅干的概述164
第二節(jié)冷凍曲奇的原輔料及其作用165
第三節(jié)冷凍曲奇的生產(chǎn)工藝流程167
一、冷凍曲奇的生產(chǎn)工藝流程167
二、工藝說明168
第四節(jié)冷凍曲奇的應(yīng)用170
第五節(jié)冷凍曲奇的制作設(shè)備及生產(chǎn)線172

第八章冷凍酥類產(chǎn)品的制作技術(shù)175
第一節(jié)冷凍酥類產(chǎn)品的概述175
第二節(jié)冷凍酥類的原輔料及其作用176
第三節(jié)冷凍酥類的生產(chǎn)工藝流程176
第四節(jié)冷凍酥類產(chǎn)品的應(yīng)用177
第五節(jié)冷凍酥類的制作設(shè)備及生產(chǎn)線178

參考文獻(xiàn)181