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內(nèi)容簡(jiǎn)介

　　作為以全面介紹黔菜風(fēng)味和貴州名菜、名火鍋、名小吃為主要內(nèi)容的首本黔菜教材，《貴州名菜》是貴州省教育廳高校人文社會(huì)科學(xué)研究項(xiàng)目《黔菜推廣及培訓(xùn)教育體系研究》成果，是貴州省人力資源和社會(huì)保障廳技能大師工作室?guī)煄浇滩牡拈_啟，也是黔菜全民教育研究的開端?！顿F州名菜》分為5個(gè)項(xiàng)目：黔菜味道黔之道、爽口冷菜貴州風(fēng)、貴州風(fēng)味家常菜、火鍋干鍋和烙鍋、貴州名點(diǎn)名小吃，即貴州名菜基礎(chǔ)知識(shí)、貴州冷菜制作、貴州熱菜制作、貴州火鍋制作、貴州小吃制作5大類?！顿F州名菜》可作為高職高專院校烹調(diào)1二藝與營(yíng)養(yǎng)專業(yè)教材、中等職業(yè)學(xué)校中餐烹飪與營(yíng)養(yǎng)膳食專業(yè)教材、本科院校烹飪營(yíng)養(yǎng)與教育專業(yè)教材，可作為培訓(xùn)教材和社區(qū)教育教材，還可作為貴州飲食文化、貴州名菜、貴州火鍋、貴州小吃、貴州民族菜等課程的教材，同時(shí)，對(duì)酒店管理類、旅游服務(wù)類專業(yè)人員也有一定的參考價(jià)值。

作者簡(jiǎn)介

　　吳茂釗，中式烹調(diào)高級(jí)技師，國(guó)家職業(yè)技能鑒定高級(jí)考評(píng)員，中國(guó)烹飪大師，中國(guó)餐飲文化大師，中國(guó)黔菜文化傳承導(dǎo)師，中國(guó)食文化傳播使者，中國(guó)食文化研究會(huì)黔菜專業(yè)委員會(huì)主任，貴州省吳茂釗技能大師工作室領(lǐng)辦人，《黔菜推廣及培訓(xùn)教育體系研究》課題負(fù)責(zé)人，貴州輕工職業(yè)技術(shù)學(xué)院烹飪教師，農(nóng)業(yè)推廣碩士，黔菜理論體系建設(shè)者，黔菜文化研究開拓者，黔菜人才教育踐行者，黔菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展推動(dòng)者，曾出版《貴州風(fēng)味家常菜》《黔菜味道》《黔菜傳說(shuō)》《追味兒——跟著大廚游貴州》等圖書，發(fā)表專業(yè)文章上百篇。

圖書目錄

項(xiàng)目1 黔菜味道黔之道
任務(wù)1 貴州名菜發(fā)展史
任務(wù)2 生態(tài)綠色好原料
任務(wù)3 酸辣香鮮民族風(fēng)
任務(wù)4 民族風(fēng)味顯特色
項(xiàng)目2 爽口冷菜貴州風(fēng)
模塊1 初學(xué)易做涼拌菜
任務(wù)1 酸菜折耳根
任務(wù)2 水豆豉蕨菜
任務(wù)3 西柿醬卷皮
任務(wù)4 菜汁米豆腐
任務(wù)5 酸湯米豆腐
任務(wù)6 涼拌萵筍干
任務(wù)7 爽口小秋筍
任務(wù)8 雪菜拌毛豆
任務(wù)9 黔珍黑木耳
任務(wù)10 蔥花苞豆腐
模塊2 燒椒擂椒涼拌菜
任務(wù)11 燒椒拌茄子
任務(wù)12 燒椒拌海帶
任務(wù)13 侗家古燒魚
任務(wù)14 酸筍拌牛肉
任務(wù)15 酸菜拌毛肚
任務(wù)16 民族風(fēng)擂椒
任務(wù)17 苗家田魚凍
任務(wù)18 擂椒風(fēng)味雞
任務(wù)19 擂椒拌鳳爪
任務(wù)20 苗家鼓藏肉
模塊3 辣椒蘸水風(fēng)味菜
任務(wù)21 蘸水折耳根
任務(wù)22 辣醬蘸魔芋
任務(wù)23 蘸水蕨菜結(jié)
任務(wù)24 蘸水鮮毛肚
任務(wù)25 黃瓜蘸白肉
任務(wù)26 蘸水豬耳卷
任務(wù)27 米香醋血雞
任務(wù)28 蘸水雞腿卷
任務(wù)29 三色豬皮凍
任務(wù)30 蘸水墨魚仔
模塊4 泡鹵卷釀創(chuàng)意菜
任務(wù)31 果仁醉菠菜
任務(wù)32 生態(tài)菜團(tuán)子
任務(wù)33 冰梅醬雪蓮
任務(wù)34 爽口韭菜根
任務(wù)35 香水浸黃豆
任務(wù)36 醬鹵核桃果
任務(wù)37 古鎮(zhèn)狀元蹄
任務(wù)38 春色白肉卷
任務(wù)39 蛋黃里脊卷
任務(wù)40 糯米釀豬手
項(xiàng)目3 貴州風(fēng)味家常菜
模塊1 田園風(fēng)情小炒菜
任務(wù)1 白菜燴小豆
任務(wù)2 薄荷土豆片
任務(wù)3 野菜炒豆腐
任務(wù)4 野蔥炒豆腐
任務(wù)5 脆哨炒豆渣
任務(wù)6 香辣赤水筍
任務(wù)7 油渣炒蓮白
任務(wù)8 火腿炒蓮藕
任務(wù)9 腌肉萵筍皮
任務(wù)10 酸菜炒湯圓
模塊2 好吃易做風(fēng)味菜
任務(wù)11 貴州宮保雞
任務(wù)12 泡椒豬板筋
任務(wù)13 泡椒炒蹄皮
任務(wù)14 鍋巴小糯肉
任務(wù)15 耳根油底肉
任務(wù)16 花仁爆雙脆
任務(wù)17 青椒炒酥肉
任務(wù)18 蕨粑炒臘肉
任務(wù)19 風(fēng)味小炒肉
任務(wù)20 青椒小河蝦
模塊3 風(fēng)味濃郁燒燴菜
任務(wù)21 黔北坨坨肉
任務(wù)22 怪嚕紅燒肉
任務(wù)23 水豆豉蹄花
任務(wù)24 鍋巴酸三鮮
任務(wù)25 野筍燒牛肉
任務(wù)26 薏香山羊排
任務(wù)27 雞腿燒山藥
任務(wù)28 蕎面雞三件
任務(wù)29 夜郎枸醬鴨
任務(wù)30 米豆腐花蟹
模塊4 原汁原味蒸煮燉
任務(wù)31 臘味小合蒸
任務(wù)32 鹽菜蒸扣肉
任務(wù)33 西米小仔排
任務(wù)34 黔廚扣蹄鎊
任務(wù)35 糟椒蒸魚頭
任務(wù)36 古法盜汗雞
任務(wù)37 陰苞谷豬腳
任務(wù)38 草根排骨湯
任務(wù)39 苗家酸湯菜
任務(wù)40 蘸水素瓜豆
項(xiàng)目4 火鍋干鍋和烙鍋
模塊1 酸湯火鍋?zhàn)碣F州
任務(wù)1 白酸稻田魚
任務(wù)2 酸湯魚火鍋
任務(wù)3 酸菜稻田魚
任務(wù)4 酸湯墨魚仔
任務(wù)5 鄉(xiāng)村一鍋香
任務(wù)6 酸湯老煙刀
任務(wù)7 酸湯全牛鍋
任務(wù)8 酸湯農(nóng)夫鴨
任務(wù)9 軟哨豆米鍋
任務(wù)10 市井酸辣燙
模塊2 清湯火鍋美蘸水
任務(wù)11 溫泉跳水肉
任務(wù)12 家常清湯鍋
任務(wù)13 肉圓連渣鬧
任務(wù)14 扎佐蹄髈鍋
任務(wù)15 臘豬腳火鍋
任務(wù)16 肉餅雞火鍋
任務(wù)17 花溪鵝火鍋
任務(wù)18 帶皮牛肉鍋
任務(wù)19 原湯羊肉鍋
任務(wù)20 花江狗肉鍋
模塊3 香辣麻辣怕不辣
任務(wù)21 鄉(xiāng)村老臘肉
任務(wù)22青椒童子雞
任務(wù)23 雞哈豆腐鍋
任務(wù)24 啤酒鴨火鍋
任務(wù)25 親媽火盆鴨
任務(wù)26 黃燜牛肉鍋
任務(wù)27 晾桿肥牛鍋
任務(wù)28 青椒河鮮魚
任務(wù)29 熗鍋魚火鍋
任務(wù)30 泡椒牛蛙鍋
模塊4 干鍋烙鍋香土鍋
任務(wù)31 香辣土豆鍋
任務(wù)32 土家干鍋魚
任務(wù)33 香鍋毛肚雞
任務(wù)34 肥腸排骨鍋
任務(wù)35 青菜牛肉鍋
任務(wù)36 侗家香羊癟
任務(wù)37 帶皮羊肉鍋
任務(wù)38 干鍋臘狗肉
任務(wù)39 安居鹵三腳
任務(wù)40 老水城烙鍋
項(xiàng)目5 貴州名點(diǎn)名小吃
模塊7 五彩繽紛米粉飯
任務(wù)1 花溪牛肉粉
任務(wù)2 遵義羊肉粉
任務(wù)3 辣雞丁米皮
任務(wù)4 香肉鍋巴粉
任務(wù)5 農(nóng)家鍋巴飯
任務(wù)6 五色糯米飯
任務(wù)7 鴨肉糯米飯
任務(wù)8 苗家雞稀飯
任務(wù)9 土家族社飯
任務(wù)10 灌湯八寶飯
模塊2 天天見面風(fēng)味多
任務(wù)11 貴陽(yáng)腸旺面
任務(wù)12 遵義豆花面
任務(wù)13 一興義杠子面
任務(wù)14 酸湯龍骨面
任務(wù)15 雞縱薏仁面
任務(wù)16 石板芙蓉包
任務(wù)17 百年絲娃娃
任務(wù)18 興義刷把頭
任務(wù)19 遵義雞蛋糕
任務(wù)20 山野五色餃
模塊3 薯粟豆蕎雜糧齊
任務(wù)21 大山洋芋粑
任務(wù)22 百年小米鲊
任務(wù)23 農(nóng)家金裹銀
任務(wù)24 油炸苞谷粑
任務(wù)25 戀愛豆腐果
任務(wù)26 百年豆腐丸
任務(wù)27 威寧貢蕎酥
任務(wù)28 炒人工蕎飯
任務(wù)29 農(nóng)家烙蕎餅
任務(wù)30 酸菜蕎疙瘩
模塊4 民族民間奇葩食
任務(wù)31 玫瑰糖冰粉
任務(wù)32 糕粑佐稀飯
任務(wù)33 遵義黃糕粑
任務(wù)34 雞肉小湯圓
任務(wù)35 布依枕頭粽
任務(wù)36 深山清明粑
任務(wù)37 糯米小包子
任務(wù)38 小豌豆涼粉
任務(wù)39 山藥大壽桃
任務(wù)40 銀耳石榴米
參考文獻(xiàn)