烹飪營養(yǎng)學(xué)理論與實踐

第一章 食物的選擇與人體健康
第一節(jié) 人體所需要的食物
一、食物的組成成分
二、營養(yǎng)素與人體健康
三、植物化學(xué)物與人體健康
四、食物中的酶與人體健康
五、影響人體選擇食物的因素
第二節(jié) 如何選擇食物
一、合理膳食的特點
二、合理膳食結(jié)構(gòu)
三、中國居民膳食結(jié)構(gòu)存在的主要問題
四、中國居民膳食指南
第三節(jié) 食物與人體的關(guān)系
一、食物怎樣進入人體
二、食物成分進入人體后的變化
三、如果攝入了超出需要量的食物，身體會怎樣處理
第二章 谷類的營養(yǎng)與合理烹飪
第一節(jié) 谷類在膳食中的地位與人體健康
第二節(jié) 谷類的結(jié)構(gòu)和營養(yǎng)價值
一、谷類的結(jié)構(gòu)
二、谷類的營養(yǎng)價值
第三節(jié) 膳食中谷類的選擇：米面為主，粗細搭配
第四節(jié) 谷類的合理烹飪
一、適當淘洗，避免搓揉
二、煮是最常用的合理烹調(diào)方法
三、酵母發(fā)酵，增加谷類的營養(yǎng)價值
第五節(jié) 營養(yǎng)與實踐
一、食物GI值與合理烹飪的關(guān)系
二、膳食中碳水化合物的選擇只需要考慮GI值嗎
第三章 蔬菜水果的營養(yǎng)與合理烹飪
第一節(jié) 蔬菜水果在膳食中的地位與人體健康
第二節(jié) 蔬菜的營養(yǎng)價值
一、碳水化合物
二、礦物質(zhì)
三、維生素
四、蛋白質(zhì)、脂肪
五、芳香物質(zhì)、色素及酶類
第三節(jié) 水果的營養(yǎng)價值與營養(yǎng)功能
一、碳水化合物
二、維生素
三、色素與有機酸
四、野菜、野果的營養(yǎng)價值
第四節(jié) 蔬菜水果的選擇
一、蔬菜水果鮮為貴
二、蔬菜水果品種多為益
三、蔬菜水果顏色搭配多為佳
第五節(jié) 蔬菜水果的合理烹飪
第六節(jié) 蔬菜水果食用的營養(yǎng)誤區(qū)
一、蔬菜水果可以相互替換
二、干果、水果罐頭可以替換新鮮水果
三、蔬菜汁、果汁可以替代蔬菜水果
四、水果是餐前吃好還是餐后吃好
第四章 動物性食物的營養(yǎng)與合理烹飪
第一節(jié) 動物性食物在膳食中的地位與人體健康
第二節(jié) 動物性食物的分類與營養(yǎng)價值
一、畜類原料的分類及營養(yǎng)價值
二、禽類原料及制品的營養(yǎng)價值
三、蛋類原料及制品的營養(yǎng)價值
四、水產(chǎn)類原料的分類和營養(yǎng)價值
第三節(jié) 動物性食物的選擇
一、不建議完全食素
二、品種多，量要當，少吃紅肉，多吃水產(chǎn)
三、選擇性地食用內(nèi)臟
四、吃蛋不要丟蛋黃
第四節(jié) 動物性食物的合理烹飪
一、蛋白質(zhì)在烹飪過程中物理性質(zhì)的改變
二、蛋白質(zhì)在烹飪過程中化學(xué)性質(zhì)的改變
三、動物性食物的合理烹調(diào)方法
第五節(jié) 營養(yǎng)與實踐
一、素食不是最佳的膳食模式
二、膽固醇與人體健康的關(guān)系
第五章 乳制品和豆類制品的營養(yǎng)與合理烹飪
第一節(jié) 乳制品和豆類制品與在膳食中的地位與人體健康
第二節(jié) 乳類及乳制品的分類與營養(yǎng)價值
一、乳汁的理化特征
二、乳類的營養(yǎng)價值
三、乳制品的營養(yǎng)價值
第三節(jié) 豆類及豆制品的分類與營養(yǎng)價值
一、大豆的營養(yǎng)價值
二、其他豆類的營養(yǎng)價值
三、豆制品的營養(yǎng)價值
第四節(jié) 豆類制品與乳制品的的選擇
一、豆制品能代替乳制品嗎
二、鮮奶和酸奶，哪種更營養(yǎng)
三、豆?jié){和牛奶，什么時間喝最有營養(yǎng)
第五節(jié) 豆類制品與乳制品的合理烹飪
一、豆制品的合理烹飪
二、乳制品的合理烹飪
第六節(jié) 營養(yǎng)與實踐
一、關(guān)于牛奶的錯誤認識：牛奶致癌
二、大豆異黃酮
第六章 油、鹽、糖的營養(yǎng)與合理運用
第一節(jié) 油、鹽、糖在膳食中的地位與人體健康
第二節(jié) 食用油、糖、鹽的分類與營養(yǎng)價值
一、油類制品的種類和營養(yǎng)價值
二、脂類的消化吸收
三、脂類的生理功能
四、膳食脂類與人體健康的關(guān)系
五、食物脂肪的營養(yǎng)價值評價
六、脂類的攝入量及其食物來源
七、糖的分類及營養(yǎng)價值
八、鹽的分類及營養(yǎng)價值
第三節(jié) 油、鹽、糖的選擇
一、食用油的選擇原則
二、食用糖的選擇
三、食用鹽的選擇
第四節(jié) 油脂、糖、鹽的合理烹飪
一、油脂類的合理烹飪
二、糖在烹飪過程中的變化
第五節(jié) 營養(yǎng)與實踐
一、關(guān)于精制糖的爭議
二、食鹽的誤區(qū)
三、限鹽常見的3個誤區(qū)
第七章 能量
第一節(jié) 能量與人體健康
第二節(jié) 能量的基本概念
一、能量單位
二、能量來源與能量系數(shù)
第三節(jié) 人體能量消耗
一、基礎(chǔ)代謝
二、體力活動能量消耗
三、食物特殊動力作用
四、生長發(fā)育和新組織的增加
第四節(jié) 能量消耗的測定
一、直接測熱法
二、間接測熱法
三、生活觀察法
四、能量平衡觀察法
第五節(jié) 能量的供給與食物來源
一、能量需要量的推算
二、能量平衡
三、能量供應(yīng)
第六節(jié) 營養(yǎng)與實踐
一、體重和體成分與人體健康
二、人體進食行為
第八章 合理烹飪與合理膳食
第一節(jié) 烹飪原料選擇與搭配的原則
一、滿足人體的各種營養(yǎng)需要
二、對易損失營養(yǎng)素的補充
三、對一些具有特殊意義的營養(yǎng)素的補充
四、滿足就餐者的特殊營養(yǎng)需要
第二節(jié) 選擇合理的烹飪方法
一、烹飪方法選擇的原則
二、根據(jù)就餐者的生理特點和健康狀況選擇烹飪方法
第三節(jié) 合理膳食計劃
一、設(shè)計與計劃膳食
二、比較和評價膳食
第四節(jié) 營養(yǎng)與實踐