西點(diǎn)工藝學(xué)

第一章 西點(diǎn)緒論
第一節(jié) 西點(diǎn)工藝學(xué)概述
一、西點(diǎn)工藝學(xué)課程內(nèi)容概略
二、西點(diǎn)的定義
三、西點(diǎn)的發(fā)展歷史
第二節(jié) 西點(diǎn)的分類及特點(diǎn)
一、西點(diǎn)的分類
二、西點(diǎn)的特點(diǎn)
第三節(jié) 西點(diǎn)與西方飲食風(fēng)俗
一、西點(diǎn)在西方飲食中的作用
二、現(xiàn)代西點(diǎn)的發(fā)展趨勢
第二章 西點(diǎn)設(shè)備與器具
第一節(jié) 西點(diǎn)常用機(jī)械與設(shè)備
一、輔助設(shè)備
二、原料混合設(shè)備
三、西點(diǎn)輥壓設(shè)備
四、西點(diǎn)成型設(shè)備
五、醒發(fā)箱
六、加熱設(shè)備
第二節(jié) 西點(diǎn)常用器具
一、量具
二、輔助用具
三、刀具
四、成熟用具
五、成型工具
六、其他用具
第三章 西點(diǎn)的原料
第一節(jié) 面粉
一、面粉的概念
二、面粉的組成
三、面粉的分類
四、面粉的工藝性能
五、面粉品質(zhì)的鑒定與選擇
六、面粉的儲藏
第二節(jié) 糖及糖漿
一、西點(diǎn)中常用的糖
二、糖的一般性質(zhì)
三、糖在西點(diǎn)中的作用
第三節(jié) 乳及乳制品
一、乳的化學(xué)組成
二、西點(diǎn)中常用的乳及乳制品
三、乳制品在西點(diǎn)中的工藝性能
第四節(jié) 蛋及蛋制品
一、雞蛋的結(jié)構(gòu)
二、雞蛋的化學(xué)成分與物理特性
三、蛋在西點(diǎn)中的工藝性能
四、影響蛋液泡沫的形成和穩(wěn)定性的因素
第五節(jié) 油脂
一、油脂的組成及性質(zhì)
二、西點(diǎn)常用的油脂
三、油脂的加工特性
四、油脂在西點(diǎn)中的作用
五、不同制品對油脂的選擇
第六節(jié) 水
一、水在西點(diǎn)制作中的作用
二、水的分類及硬度表示方式
三、水質(zhì)對面包品質(zhì)的影響
第七節(jié) 酵母
……
第四章 西點(diǎn)制作基礎(chǔ)理論
第五章 蛋糕制作工藝
第六章 餅干制作工藝
第七章 西式點(diǎn)心制作工藝
第八章 面包制作工藝