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內(nèi)容簡介

　　本教材以企業(yè)需求為出發(fā)點，結(jié)合食品感官檢驗真實工作任務(wù)和工作情景，以食品感官分析典型工作為載體，引入食品企業(yè)感官分析真實案例，提高學(xué)生的綜合實踐能力。以工作任務(wù)和實際工作流程為依據(jù)，重構(gòu)課程內(nèi)容，注重內(nèi)容的職業(yè)性。以食品感官檢驗職業(yè)崗位需求為導(dǎo)向，品酒師和農(nóng)產(chǎn)品食品檢驗員職業(yè)技能考核標準為依據(jù)，結(jié)合食品感官檢驗真實工作任務(wù)和工作情景，以食品感官檢驗典型工作為載體，從食品感官品評基本知識及常用感官評價方法的學(xué)習入手，選取有實用性和代表性的農(nóng)產(chǎn)品/食品感官分析項目為內(nèi)容，涵蓋了果蔬加工類的感官鑒別、谷物類及其制品（焙烤食品、方便面）的感官鑒別、乳類及其制品的感官鑒別、畜產(chǎn)品的感官鑒別、蛋類及其制品的感官鑒別、罐頭類的感官鑒別、油脂鑒別，實現(xiàn)“教、學(xué)、做”一體化的項目教學(xué)。教材增加了現(xiàn)代化食品感官分析的內(nèi)容，例如電子鼻、電子舌、質(zhì)構(gòu)儀、感官分析軟件等大型儀器的實訓(xùn)學(xué)習，滿足學(xué)生就業(yè)可持續(xù)發(fā)展需要。

作者簡介

　　柳青，女，北京農(nóng)業(yè)職業(yè)學(xué)院，副教授，教齡9年，具有豐富教學(xué)經(jīng)驗，相關(guān)成果簡介： 1、論文及著作：發(fā)表論文22篇，第一作者13篇，SCI1篇，EI2篇，北大核心8篇；主編教材2部，副主編2部，參編“十二五規(guī)劃”等教材6部。 2、獲獎：主持教育部食品行指委“食品感官檢驗技術(shù)課程改革”課題，第一完成人獲省部級教學(xué)成果一等獎1項，二等獎2項，三等獎1項；主講的食品感官檢驗技術(shù)課程獲“全國職業(yè)院校信息化教學(xué)大賽”三等獎，“北京市職業(yè)院校信息化教學(xué)大賽”二等獎，“全國農(nóng)業(yè)職業(yè)院校信息化教學(xué)設(shè)計大賽”二等獎等10余項教科研成果獎。 3、主講課程：在***資源庫“智慧職教”主講2門精品課程，“食品感官分析技術(shù)”和“農(nóng)產(chǎn)品感官分析技術(shù)”，在線學(xué)習用戶4000余人，微課、動畫、視頻等信息化資源900余個；建設(shè)了學(xué)院食品感官檢驗技術(shù)課程資源庫1個，輻射服務(wù)全國百所職業(yè)院校。 4、課題：主持北京市農(nóng)委課題2項，省部級教改課題3項，院級課題、博士基金等課題6項，參與課題25項。

圖書目錄

項目一食品感官檢驗的崗前培訓(xùn)1
任務(wù)1食品感官檢驗的基礎(chǔ)知識1
任務(wù)2認識食品感官的屬性7
任務(wù)3味覺與食品的味覺識別14
任務(wù)4嗅覺及食品的嗅覺識別21
任務(wù)5食品的視覺、聽覺及觸覺檢驗26
項目二食品感官檢驗條件的控制36
任務(wù)1食品感官分析實驗室的控制36
任務(wù)2感官分析方法的選擇與控制44
項目三食品感官分析樣品的制備與呈送49
任務(wù)1感官檢驗樣品取樣49
任務(wù)2感官檢驗樣品的制備53
任務(wù)3樣品的編碼與呈送57
項目四食品感官評價員的選拔與培訓(xùn)64
任務(wù)1感官分析評價員的招募與初選64
任務(wù)2感官分析評價員的篩選74
任務(wù)3感官評價員的培訓(xùn)84
項目五食品感官差別檢驗92
任務(wù)1啤酒苦味的成對比較檢驗94
任務(wù)2橙汁甜度的三點檢驗102
任務(wù)3黃桃罐頭酸度的二、三點檢驗108
任務(wù)4火腿腸彈性“A”“非A”檢驗113
任務(wù)5餅干的五中取二檢驗119
項目六食品感官排列檢驗128
任務(wù)1葡萄酒的排序檢驗128
任務(wù)2酸乳的分類檢驗139
任務(wù)3食品的量值估計檢驗144
項目七食品感官描述性分析檢驗154
任務(wù)1罐頭類食品簡單描述分析檢驗155
任務(wù)2淡水魚風味剖析法162
任務(wù)3軟飲料質(zhì)地剖面描述分析檢驗169
任務(wù)4葡萄酒定量描述分析檢驗176
項目八食品感官分級檢驗185
任務(wù)1面包的評分檢驗185
任務(wù)2食品的加權(quán)評分法191
任務(wù)3茶葉的模糊數(shù)學(xué)檢驗193
項目九現(xiàn)代智能食品感官分析203
任務(wù)1休閑食品的質(zhì)構(gòu)分析203
任務(wù)2啤酒的色差分析214
任務(wù)3橙汁的電子舌分析222
任務(wù)4白酒的電子鼻分析229
任務(wù)5感官分析軟件操作234
項目十食品感官檢驗的應(yīng)用技能240
任務(wù)1消費者測試240
任務(wù)2市場調(diào)查248
任務(wù)3產(chǎn)品質(zhì)量控制253
任務(wù)4新產(chǎn)品開發(fā)259
附錄266
附錄1三位隨機數(shù)字表266
附錄2二項式分布顯著性檢驗表（α=005）267
附錄3χ2分布臨界值268
附錄4Friedman檢驗臨界值269
附錄5Page檢驗上段下段檢驗表（α=005）270
附錄6Spearman相關(guān)系數(shù)的臨界值271
附錄7F分布表271
參考文獻276