牛屠宰操作指南

序
前言
第1章 牛屠宰行業(yè)概況
一、牛肉產(chǎn)業(yè)現(xiàn)狀
二、牛屠宰行業(yè)現(xiàn)狀
三、相關(guān)法律法規(guī)及標準
第2章 牛屠宰相關(guān)基礎知識
一、牛的解剖學基礎知識
二、牛屠宰的病理學基礎知識
第3章 術(shù)語和定義
一、牛屠體
二、牛胴體二分體
三、同步檢驗
第4章 宰前要求
一、入廠查驗
二、靜養(yǎng)
三、宰前檢驗檢疫
四、清洗
五、送宰
第5章 屠宰操作規(guī)程及操作要求
一、致昏
二、宰殺放血
三、掛牛
四、電刺激
五、去前蹄
六、結(jié)扎食管
七、剝后腿皮
八、去后蹄
九、轉(zhuǎn)掛
十、結(jié)扎肛門
十一、剝胸、腹部皮
十二、剝頸部及前腿皮
十三、扯皮
十四、去頭
十五、開胸
十六、取白臟
十七、取紅臟
十八、檢驗檢疫
十九、去尾
二十、劈半
二十一、胴體修整
二十二、計量與質(zhì)量分級
二十三、清洗
二十四、副產(chǎn)品整理
二十五、預冷
二十六、分割
二十七、凍結(jié)
第6章 包裝、標簽、標志和儲存
第7章 其他要求
第8章 牛的分割
一、牛分級技術(shù)
二、牛肉分割技術(shù)
附錄1 畜禽屠宰操作規(guī)程
附錄2 牛屠宰工藝流程圖
主要參考文獻