餐飲企業(yè)采購(gòu)控制1+1實(shí)戰(zhàn)手冊(cè)

導(dǎo)　讀　打造餐飲供應(yīng)鏈，提升核心競(jìng)爭(zhēng)力 ／ 1
一、餐飲供應(yīng)鏈的發(fā)展特點(diǎn) ／ 1
二、餐飲供應(yīng)鏈的發(fā)展痛點(diǎn) ／ 3
三、餐飲供應(yīng)鏈的發(fā)展模式 ／ 5
四、餐飲供應(yīng)鏈的發(fā)展策略 ／ 7
五、餐飲供應(yīng)鏈的發(fā)展趨勢(shì) ／ 9
第 一章　餐飲企業(yè)采購(gòu)部門(mén)管理 ／ 11
企業(yè)建立部門(mén)組織是為了分工合作，讓專業(yè)的人來(lái)
做專門(mén)的事。如何構(gòu)建一個(gè)良好的組織架構(gòu)，使得每個(gè)
成員都能盡可能發(fā)揮自己的才華，推動(dòng)企業(yè)的進(jìn)一步發(fā)
展，是企業(yè)必須認(rèn)真對(duì)待的問(wèn)題。
一、組建規(guī)范化的采購(gòu)部門(mén) ／ 12
二、明確合理化的崗位職責(zé) ／ 15
三、制定正規(guī)化的管理制度 ／ 18
【范本】××餐飲企業(yè)采購(gòu)管理辦法 ／ 21
四、培養(yǎng)高素質(zhì)的采購(gòu)人員 ／ 24
相關(guān)鏈接　餐飲企業(yè)培訓(xùn)誤區(qū) ／ 27
第二章　餐飲企業(yè)常見(jiàn)采購(gòu)方式 ／ 29
餐飲采購(gòu)是餐飲成本控制的關(guān)鍵環(huán)節(jié)，餐飲采購(gòu)約
占餐飲成本的三分之一，是餐飲進(jìn)行食品加工前的第 一
道關(guān)卡。所以說(shuō)，餐飲成敗的三分之一來(lái)自采購(gòu)，合理
的采購(gòu)方式可以為餐飲節(jié)約成本，縮短勞動(dòng)時(shí)間，減少
浪費(fèi)和降低從業(yè)人員的勞動(dòng)強(qiáng)度。
一、統(tǒng)一采購(gòu) ／ 30
二、統(tǒng)一采購(gòu)與分散采購(gòu)相結(jié)合 ／ 30
三、本地采購(gòu)與外地采購(gòu)相結(jié)合 ／ 31
四、聯(lián)合招標(biāo)采購(gòu) ／ 31
五、供應(yīng)商長(zhǎng)期合作采購(gòu) ／ 34
六、同一菜系餐飲企業(yè)集中采購(gòu) ／ 34
七、農(nóng)餐對(duì)接——向農(nóng)戶直接采購(gòu) ／ 35
八、自建原料基地 ／ 37
第三章　餐飲企業(yè)網(wǎng)絡(luò)采購(gòu)管理 ／ 39
當(dāng)人們都在京東、淘寶熟練購(gòu)物的時(shí)候，作為中國(guó)
產(chǎn)業(yè)規(guī)模最大的餐飲酒店行業(yè)，也要順應(yīng)時(shí)代潮流，采
用先進(jìn)的網(wǎng)絡(luò)技術(shù)，以互聯(lián)網(wǎng)思維改變餐飲酒店傳統(tǒng)的
采購(gòu)模式，讓采購(gòu)便利起來(lái)，運(yùn)營(yíng)規(guī)范起來(lái)。
一、互聯(lián)網(wǎng)對(duì)餐飲采購(gòu)的影響 ／ 40
二、餐飲企業(yè)網(wǎng)絡(luò)采購(gòu)的好處 ／ 40
相關(guān)鏈接　制約餐飲業(yè)網(wǎng)絡(luò)采購(gòu)的因素 ／ 42
三、餐飲B2B采購(gòu) ／ 43
相關(guān)鏈接　美菜供應(yīng)鏈3．0+無(wú)憂體系 ／ 45
四、餐飲O2O采購(gòu) ／ 47
五、餐飲App采購(gòu) ／ 50
第四章　餐飲企業(yè)食品原料采購(gòu) ／ 57
食品原料是餐飲企業(yè)的主要采購(gòu)物資，餐飲企業(yè)必
須明確采購(gòu)程序，確定采購(gòu)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)和采購(gòu)數(shù)量標(biāo)準(zhǔn)，
以確保采購(gòu)到優(yōu)質(zhì)、安全的食品原料。 ／ 57
一、食品原料采購(gòu)程序 ／ 58
二、原料采購(gòu)質(zhì)量控制 ／ 60
三、鮮活類原料采購(gòu)數(shù)量控制 ／ 61
四、干貨及可冷凍儲(chǔ)存原料采購(gòu)數(shù)量控制 ／ 63
五、葉類蔬菜采購(gòu)標(biāo)準(zhǔn) ／ 65
六、根莖類蔬菜采購(gòu)標(biāo)準(zhǔn) ／ 68
七、瓜果類蔬菜采購(gòu)標(biāo)準(zhǔn) ／ 70
八、豆類蔬菜采購(gòu)標(biāo)準(zhǔn) ／ 72
九、菇菌類蔬菜采購(gòu)標(biāo)準(zhǔn) ／ 73
十、水果類采購(gòu)標(biāo)準(zhǔn) ／ 74
十一、豬肉采購(gòu)標(biāo)準(zhǔn) ／ 77
十二、牛肉采購(gòu)標(biāo)準(zhǔn) ／ 79
十三、羊肉采購(gòu)標(biāo)準(zhǔn) ／ 80
十四、禽肉采購(gòu)標(biāo)準(zhǔn) ／ 81
十五、其他肉類附屬產(chǎn)品采購(gòu)標(biāo)準(zhǔn) ／ 83
十六、活鮮采購(gòu)標(biāo)準(zhǔn) ／ 85
十七、冰鮮采購(gòu)標(biāo)準(zhǔn) ／ 86
十八、魚(yú)糜制品采購(gòu)標(biāo)準(zhǔn) ／ 88
十九、海產(chǎn)干貨采購(gòu)標(biāo)準(zhǔn) ／ 88
二十、谷類原料選購(gòu)標(biāo)準(zhǔn) ／ 91
二十一、豆制品采購(gòu)標(biāo)準(zhǔn) ／ 93
相關(guān)鏈接　如何鑒別劣質(zhì)豆制品 ／ 94
二十二、植物油采購(gòu)標(biāo)準(zhǔn) ／ 94
相關(guān)鏈接　如何鑒別地溝油 ／ 95
二十三、調(diào)味品采購(gòu)標(biāo)準(zhǔn) ／ 96
二十四、簽訂食品供應(yīng)合同 ／ 99
【范本】××餐飲企業(yè)食品供應(yīng)合同 ／ 99
第五章　餐飲企業(yè)酒水飲料采購(gòu) ／ 101
酒水的銷售利潤(rùn)在某些餐飲企業(yè)的營(yíng)業(yè)利潤(rùn)中占很
大的比例。目前，市場(chǎng)上酒水的品種非常多，選購(gòu)哪些
酒水、如何保證酒水的品質(zhì)及保有適量的存貨，如何以
合理的價(jià)格購(gòu)入等，這幾項(xiàng)是酒水采購(gòu)時(shí)要重點(diǎn)考慮的
問(wèn)題。
一、白酒采購(gòu) ／ 102
【范本】白酒銷售陳列協(xié)議書(shū) ／ 105
二、啤酒采購(gòu) ／ 106
【范本】啤酒銷售合同 ／ 108
三、葡萄酒選購(gòu) ／ 111
【范本】葡萄酒供貨合同 ／ 114
四、飲料采購(gòu) ／ 116
五、確認(rèn)酒水采購(gòu)單 ／ 118
第六章　餐飲企業(yè)其他物資采購(gòu) ／ 121
除了食物材料、酒水之外，家具、餐具、廚房設(shè)
備、員工工作服、日常消耗品也是餐飲企業(yè)正常經(jīng)營(yíng)中
必不可少的物資，也必須納入采購(gòu)控制范圍之內(nèi)。
一、家具采購(gòu) ／ 122
相關(guān)鏈接　餐飲企業(yè)家具選購(gòu)常識(shí) ／ 124
【范本】××餐飲企業(yè)家具訂購(gòu)合同 ／ 125
二、餐具采購(gòu) ／ 127
【范本】××餐飲企業(yè)餐具購(gòu)銷合同 ／ 130
三、廚房設(shè)備采購(gòu) ／ 132
【范本】××餐飲企業(yè)廚房設(shè)備采購(gòu)安裝
合同 ／ 134
四、員工工作服采購(gòu) ／ 136
相關(guān)鏈接　員工工作服特性 ／ 137
【范本】××餐飲企業(yè)工作服購(gòu)銷合同 ／ 138
五、日常消耗品采購(gòu) ／ 139
第七章　餐飲企業(yè)供應(yīng)商管理 ／ 143
隨著餐飲行業(yè)競(jìng)爭(zhēng)的加劇，供應(yīng)商管理工作被越來(lái)
越多的餐飲企業(yè)所重視。有效地進(jìn)行供應(yīng)商管理，可以
降低供應(yīng)鏈總成本和庫(kù)存水平，加強(qiáng)信息共享，改善相
互之間的交流，保持相互之間操作的連貫性，從而提高
自身的競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)。
一、供應(yīng)商開(kāi)發(fā) ／ 144
二、供應(yīng)商評(píng)價(jià) ／ 147
三、供應(yīng)商審核 ／ 151
四、供應(yīng)商考核 ／ 153
五、采購(gòu)合同審查要點(diǎn) ／ 154
六、制定供應(yīng)商管理規(guī)定 ／ 155
【范本】××餐飲企業(yè)供應(yīng)商管理規(guī)定 ／ 156
七、供應(yīng)商合同管理 ／ 158
第八章　餐飲企業(yè)采購(gòu)談判管理 ／ 159
談判是指買(mǎi)賣(mài)雙方經(jīng)過(guò)研究、計(jì)劃及分析，最后達(dá)
成互相可接受的協(xié)議或折中方案的過(guò)程。這些協(xié)議或
折中方案里包含了所有交易的條件、價(jià)格、品質(zhì)、交貨
期、配送、檢驗(yàn)、付款及索賠等內(nèi)容。 ／ 159
一、采購(gòu)談判規(guī)劃 ／ 160
二、收集采購(gòu)談判資料 ／ 162
三、制定采購(gòu)談判方案 ／ 165
四、選擇采購(gòu)談判隊(duì)伍 ／ 166
五、確定談判地點(diǎn) ／ 168
六、明確談判立場(chǎng) ／ 169
七、采購(gòu)談判溝通技巧 ／ 170
八、采購(gòu)談判禁忌 ／ 172
九、采購(gòu)員詢價(jià)技巧 ／ 175
十、討價(jià)還價(jià)技巧 ／ 176
相關(guān)鏈接　采購(gòu)談判技巧中價(jià)格談判的“價(jià)格
關(guān)系” ／ 179
第九章　餐飲企業(yè)采購(gòu)安全管理 ／ 183
食品安全問(wèn)題近年來(lái)一次又一次地進(jìn)入大眾的視
野，“地溝油”“瘦肉精”“假牛肉”“染色饅頭”等
頻頻出現(xiàn)。作為餐飲企業(yè)，要贏得更大的市場(chǎng)，必須為
食客提供安全健康的飲食。而這必須從食品源頭抓起，
也就是說(shuō)采購(gòu)時(shí)就要關(guān)注食品安全。 ／ 181
一、識(shí)別食品安全級(jí)別 ／ 184
相關(guān)鏈接　綠色食品選購(gòu)要點(diǎn) ／ 187
二、選擇合格的供應(yīng)商 ／ 189
三、查驗(yàn)索取有關(guān)票證 ／ 189
四、把好驗(yàn)收質(zhì)量關(guān) ／ 190
五、做好進(jìn)貨索證及驗(yàn)收記錄 ／ 191
相關(guān)鏈接　《中華人民共和國(guó)食品安全法》
節(jié)選 ／ 192
六、了解食品中常見(jiàn)的生物性危害因素 ／ 193
八、了解食品中常見(jiàn)的化學(xué)性危害因素 ／ 195
相關(guān)鏈接　餐飲企業(yè)禁用亞硝酸鹽作為食品
添加劑 ／ 196
九、了解食品中常見(jiàn)的物理性危害因素 ／ 197
十、細(xì)菌性食物中毒常見(jiàn)原因 ／ 197
十一、簽訂食品進(jìn)貨安全協(xié)議書(shū) ／ 199
【范本】食品供貨安全協(xié)議 ／ 199
第十章　餐飲企業(yè)驗(yàn)收作業(yè)控制 ／ 201
驗(yàn)收是控制食材質(zhì)量的關(guān)鍵環(huán)節(jié)之一。要想做好驗(yàn)
收工作，必須有稱職的驗(yàn)收員、有合適的驗(yàn)收?qǐng)龅亍⒂?br />科學(xué)的驗(yàn)收設(shè)備、有明確的驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)，并要做好防盜、
防作弊工作。
一、配備合格驗(yàn)收員 ／ 202
二、驗(yàn)收?qǐng)龅匾?／ 203
三、驗(yàn)收設(shè)備、工具要求 ／ 203
四、餐飲原料驗(yàn)收程序 ／ 204
五、直送商品驗(yàn)收 ／ 205
六、配送商品驗(yàn)收 ／ 208
七、食品驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn) ／ 210
八、生鮮商品驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn) ／ 210
九、肉類檢驗(yàn)檢疫票據(jù)驗(yàn)收 ／ 211
十、肉質(zhì)檢驗(yàn)驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn) ／ 212
相關(guān)鏈接　常見(jiàn)餐飲原料送貨“貓膩”／ 213
十一、驗(yàn)收需做好防盜工作 ／ 216
十二、不同類型退貨管理 ／ 216
第十一章　餐飲企業(yè)庫(kù)存作業(yè)控制 ／ 215
食品原料的庫(kù)存管理與食品原料的采購(gòu)、驗(yàn)收一樣，對(duì)餐飲產(chǎn)品的質(zhì)量和食品成本的控制有著舉足輕重
的影響。要搞好庫(kù)存管理工作，就應(yīng)該了解食品原料的
儲(chǔ)存特點(diǎn)，明確庫(kù)存工作的目的，掌握庫(kù)存管理工作的
要領(lǐng)。
一、做好物品出入庫(kù)記錄 ／ 220
二、引進(jìn)智能倉(cāng)庫(kù)管理系統(tǒng) ／ 221
三、明確食品儲(chǔ)藏區(qū)域要求 ／ 222
四、餐飲原料存放原則 ／ 222
五、餐飲原料干藏管理 ／ 223
六、餐飲原料冷藏管理 ／ 224
七、餐飲原料凍藏管理 ／ 225
【范本】××餐飲企業(yè)冷凍庫(kù)管理規(guī)定／ 227
八、酒水保管與儲(chǔ)藏 ／ 227
九、原料出庫(kù)管理 ／ 229
十、倉(cāng)庫(kù)定期盤(pán)存 ／ 229
十一、庫(kù)外存貨盤(pán)點(diǎn) ／ 231
十二、內(nèi)部原料調(diào)撥 ／ 231
十三、倉(cāng)庫(kù)安全管理 ／ 232
十四、倉(cāng)庫(kù)衛(wèi)生管理 ／ 233