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內容簡介

　　本書將以優(yōu)質原輔料選擇、基本工藝與設備要求為基礎，對這些原汁原味的特色產(chǎn)品制作方法，包括配方、工藝流程、加工制作關鍵點等進行較為詳細的介紹，并根據(jù)現(xiàn)代市場對肉制品消費發(fā)展需求，提出保障傳統(tǒng)產(chǎn)品營養(yǎng)、安全的技術方法和具體措施，為加工制作優(yōu)質腌臘肉制品提供參考。

作者簡介

　　王衛(wèi)，成都大學，院長，王衛(wèi)教授，碩士生導師，省級教學名師，四川省學術與技術帶頭人，現(xiàn)任成都大學科技處處長，兼職肉類加工四川省重點實驗室主任，食品加工四川省高校重點實驗室主任。近年來主持或主研國家、省部各級重大科技攻關和研究開發(fā)項目20余項，發(fā)表論文60余篇，出版著作5本（部），發(fā)明專利8項，獲四川省科技進步獎7項。受聘四川省和成都市科技進步獎勵評委，四川省科技廳、人事廳首批科技特派員，省食品安全、農(nóng)產(chǎn)品加工專家，國家科技園區(qū)顧問，中國畜產(chǎn)研究會常務理事，四川省畜牧獸醫(yī)學會畜產(chǎn)加工分會理事長，四川食品科學學會副理事長及農(nóng)產(chǎn)品加工專委會主任等兼職，獲國家科技部星火科技先進工作者等榮譽稱號。

圖書目錄

第一章緒論 / 001
一、腌臘肉制品的發(fā)展歷史 / 002
二、腌臘肉制品的類型 / 003
三、腌臘肉制品產(chǎn)品特性 / 004
四、腌臘肉制品傳統(tǒng)加工存在的問題 / 006
五、腌臘肉制品現(xiàn)代加工質量控制與品質提升 / 008

第二章腌臘肉制品加工原輔料 / 011
一、腌臘肉制品中常用的原料 / 012
二、腌臘肉制品原料肉質量鑒別 / 013
三、腌臘肉制品中常用的輔料 / 025
四、腌臘肉制品中的輔材 / 034

第三章基本工藝與設備 / 039
一、加工用具準備 / 040
二、加工基本工藝 / 040
三、加工基本技術 / 042
四、加工裝置與設備 / 058

第四章豬肉腌臘肉制品加工 / 064
一、咸肉 / 065
二、臘肉 / 070
三、醬肉、熏肉 / 080
四、火腿 / 085
五、臘腸 / 100

第五章豬副產(chǎn)腌臘肉制品加工 / 112
一、腌臘豬頭、舌 / 113
二、腌臘豬心、腰、肝、肚 / 119
三、其他豬副產(chǎn)腌臘肉制品 / 126

第六章禽肉腌臘肉制品加工 / 134
一、雞肉腌臘肉制品 / 135
二、鴨肉腌臘肉制品 / 143
三、鵝及其他禽肉腌臘肉制品 / 157

第七章草食家畜及水產(chǎn)腌臘肉制品加工 / 163
一、腌臘牛肉制品 / 164
二、腌臘羊肉制品 / 170
三、腌臘兔肉制品 / 175
四、腌臘水產(chǎn)制品 / 188

第八章衛(wèi)生與質量安全控制 / 199
一、腌臘肉制品加工衛(wèi)生要求 / 200
二、腌臘肉制品加工消毒方法 / 206
三、產(chǎn)品質量標準與安全控制 / 208
四、腌臘肉制品生產(chǎn)許可及質量控制 / 211

參考文獻 / 215