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內容簡介

　　《中式非發(fā)酵豆制品加工技術與裝備》以大豆制品為主，系統(tǒng)地介紹了中式非發(fā)酵豆制品加工的相關內容，從我國豆制品的發(fā)展歷程、大豆及豆制品的營養(yǎng)價值、生產豆制品所需的原料和輔料，到各種產品的生產工藝與具體操作方法；同時，詳細地介紹了生產所需要的專用設備；并且根據(jù)長期的實踐經驗，介紹了豆制品生產工廠建設及各項配套要求。書中文字力求通俗易懂，內容緊密結合生產實踐，以“實用”為主旨。該書對指導豆制品工廠的生產具有較高的實用價值，對從事中式豆制品生產的操作人員和技術人員提高專業(yè)水平具有比較系統(tǒng)的指導作用。該書也為研究豆制品的專家學者提供了真實、全面的豆制品生產參考資料?！吨惺椒前l(fā)酵豆制品加工技術與裝備》從一個側面記錄了新中國成立以后60多年豆制品發(fā)展狀況和專業(yè)水平，將來也可以作為我國豆制品發(fā)展過程的歷史資料。

作者簡介

　　張振山，北京人，1950年出生，高級工程師，兼任中國食品工業(yè)協(xié)會豆制品專業(yè)委員會副秘書長、中國大豆產業(yè)協(xié)會理事、北京豆制品協(xié)會會長、北京食品協(xié)會理事。1968年開始參加從事傳統(tǒng)豆制品加工工作，在生產一線工作多年，曾經先后擔任班長、車間主任、副廠長、公司副總經理兼總工程師等職。在承擔的原商業(yè)部《傳統(tǒng)豆制品機械化生產>科技項目實施中，在全國豆制品生產立體布局工藝和建筑方案，創(chuàng)新了溢流煮漿設備、圓盤泡料設備等生產專用設備。在擔任公司總工程師期間，承擔了多項技術改造和科技創(chuàng)新項目，對豆制品生產機械化做出了不懈的努力，在傳統(tǒng)豆制品生產技術與裝備方面積累了豐富的經驗和知識。發(fā)表專業(yè)論文多篇，出版專業(yè)著作三部。

圖書目錄

第一章概述
第一節(jié) 中式豆制品的歷史沿革
一、中式豆制品生產的歷史
二、中式豆制品在現(xiàn)代的生產與發(fā)展
第二節(jié) 國內外中式豆制品發(fā)展概況
一、國內中式豆制品發(fā)展現(xiàn)狀與趨勢
二、國外中式豆制品發(fā)展概況
第三節(jié) 大豆及豆制品的營養(yǎng)價值
一、人體所需要的營養(yǎng)物質
二、大豆主要成分及對人的營養(yǎng)作用
三、大豆加工成豆制品的作用
四、豆制品對人體的功能作用
第四節(jié) 中式豆制品分類
一、中式豆制品一級分類
二、中式豆制品二級分類
三、中式非發(fā)酵豆制品三級分類
四、中式非發(fā)酵豆制品四級分類
第二章中式豆制品加工原料和輔料
第一節(jié) 原料
一、大豆的基本知識
二、生產豆制品對原料大豆的基本要求
三、原料的儲存保管
第二節(jié) 水
一、水
二、水對豆制品加工的影響
第三節(jié) 輔料
一、豆制品制作輔料的種類及選擇
二、豆制品制作調味料種類及選擇
第三章非發(fā)酵豆制品生產工藝
第一節(jié) 豆制品制作基本原理
一、大豆蛋白質成分與分級組分
二、大豆蛋白質變性
三、大豆蛋白質的熱變性與豆制品生產的關系
第二節(jié) 制漿工藝
一、豆制品生產工藝流程簡圖
二、制漿生產工藝流程
三、工藝操作及要求
第三節(jié) 豆腐類生產工藝
一、豆腐類產品工藝流程
二、北豆腐（老豆腐）
三、南豆腐（嫩豆腐）
四、內酯豆腐
第四節(jié) 豆腐干類生產工藝
一、豆腐干工藝流程
二、工藝操作及要求
第五節(jié) 豆腐片類生產工藝
一、豆腐片工藝流程
二、工藝操作及要求
第六節(jié) 豆腐干（片）白坯精加工
一、精加工豆制品工藝流程
二、工藝操作及要求
三、精加工豆制品實例
四、風味產品介紹
第七節(jié) 豆?jié){及豆奶生產工藝
……
第四章雜豆食品
第五章豆制品加工專業(yè)設備
第六章豆制品生產管理
第七章豆制品生產工廠建設
附錄非發(fā)酵豆制品相關國家標準
參考文獻