西餐烹調(diào)工藝

章西餐概述1
節(jié)西方餐飲文化1
第二節(jié)西餐發(fā)展概況4
第三節(jié)西餐的主要菜式7
第二章西餐特色原料11
節(jié)肉類原料11
第二節(jié)肉制品13
第三節(jié)家禽類14
第四節(jié)水產(chǎn)類16
第五節(jié)蔬果類21
第六節(jié)奶類30
第七節(jié)西餐調(diào)味品39
第八節(jié)西餐香料42
第九節(jié)意大利面食47
第三章西餐用具57
節(jié)廚房用具57
第二節(jié)西餐餐具64
第四章西式早餐66
節(jié)西式早餐的分類及其特點66
第二節(jié)西式早餐制作工藝68
第五章西餐少司的制作工藝82
節(jié)少司的概念與作用82
第二節(jié)少司的組成83
第三節(jié)少司的基本分類85
第四節(jié)少司制作實例86
第六章西式沙拉的制作工藝96
節(jié)沙拉的分類及其特點96
第二節(jié)沙拉的制作工藝99
第七章西式湯菜的制作工藝106
節(jié)基礎湯106
第二節(jié)西餐湯的種類110
第三節(jié)湯的制作實例112
第八章西餐熱菜的制作工藝121
節(jié)以油傳熱的烹調(diào)方法121
第二節(jié)用水傳熱的烹調(diào)方法132
第三節(jié)用空氣傳熱的烹調(diào)方法139
第九章西餐素食菜品的制作工藝146
節(jié)素食主義概述146
第二節(jié)西餐素食菜品制作147
第十章西式甜點的制作工藝163
節(jié)蛋糕的制作工藝163
第二節(jié)派類制作工藝175
第三節(jié)泡芙類制作工藝179
第四節(jié)冷凍類甜品的制作工藝180
第五節(jié)水果甜品的制作工藝185
第十一章西式宴會小食193
主要參考文獻202
彩圖203