脈沖電場食品非熱加工技術(shù)

目錄
第1章 緒論 1
1.1 脈沖電場簡介 1
1.1.1 傳統(tǒng)食品熱加工與脈沖電場非熱加工 1
1.1.2 脈沖電場技術(shù)的發(fā)展 2
1.2 脈沖電場在食品加工中的應(yīng)用 7
1.2.1 脈沖電場技術(shù)加工食品的特點 7
1.2.2 脈沖電場在食品加工應(yīng)用中的研究進展 8
1.2.3 脈沖電場對經(jīng)濟和環(huán)境因素的影響 16
1.3 本章小結(jié) 17
思考題 17
參考文獻 18
第2章 脈沖電場技術(shù)原理和概念 22
2.1 電學(xué)基本概念 22
2.2 脈沖電場基本知識 24
2.2.1 脈沖電場處理系統(tǒng) 25
2.2.2 脈沖電場處理室 25
2.2.3 脈沖波形 27
2.2.4 電介質(zhì)物理 29
2.2.5 主要操作參數(shù) 38
2.3 食品電特性和相關(guān)模型 39
2.3.1 食品介質(zhì)擊穿 42
2.3.2 食品介電常數(shù)和電導(dǎo)率變化 43
2.3.3 脈沖參數(shù)對物料溫度的影響 45
2.4 能量計算 45
2.4.1 鍵能 45
2.4.2 脈沖電場能量 48
2.5 脈沖電場技術(shù)特點 51
2.6 本章小結(jié) 51
思考題 52
參考文獻 53
第3章 脈沖電場殺菌 54
3.1 引言 54
3.2 脈沖電場殺菌機理 54
3.2.1 細(xì)胞膜電穿孔機制 54
3.2.2 細(xì)胞膜電崩潰機制 56
3.2.3 脈沖電場處理亞致死現(xiàn)象 58
3.3 脈沖電場殺菌效果影響因素 60
3.3.1 脈沖電場處理因素 60
3.3.2 微生物特性 61
3.3.3 食品物料因素 62
3.4 脈沖電場殺菌動力學(xué)模型 62
3.4.1 一級殺菌動力學(xué)模型 62
3.4.2 Hulsheger模型 63
3.4.3 Fermi模型 64
3.4.4 Weibull distribution模型 64
3.4.5 Log-logistic模型 65
3.5 脈沖電場對脂質(zhì)體細(xì)胞模擬體系的作用 65
3.5.1 粒徑對脈沖電場處理下脂膜通透性的影響 66
3.5.2 脂質(zhì)體脂膜流動性對脈沖電場處理下脂膜通透性的影響 66
3.5.3 脂質(zhì)體脂膜組成對脈沖電場處理下脂膜通透性的影響 68
3.6 脈沖電場殺菌應(yīng)用現(xiàn)狀 69
3.6.1 脈沖電場對食品中致病菌的殺滅效果 69
3.6.2 脈沖電場對食品中致腐菌的殺滅效果 80
3.6.3 不同殺菌方式協(xié)同脈沖電場殺菌 87
3.7 本章小結(jié) 92
思考題 93
參考文獻 93
第4章 脈沖電場對食品組分的影響 102
4.1 脈沖電場對碳水化合物的影響 102
4.1.1 淀粉的概述 102
4.1.2 脈沖電場對淀粉結(jié)構(gòu)特征的影響 104
4.1.3 脈沖電場對淀粉理化性質(zhì)的影響 107
4.1.4 脈沖電場協(xié)同淀粉酯化改性的影響 109
4.1.5 脈沖電場協(xié)同淀粉改性的機理 122
4.1.6 脈沖電場對殼聚糖降解的影響 124
4.1.7 脈沖電場對淀粉絡(luò)合物制備的影響 127
4.1.8 脈沖電場對其他碳水化合物的影響 128
4.1.9 脈沖電場對食品其他組分的影響 128
4.1.10 本節(jié)小結(jié) 129
4.2 脈沖電場對蛋白質(zhì)的影響 129
4.2.1 脈沖電場對大豆分離蛋白的影響 129
4.2.2 脈沖電場對牛乳蛋白理化性質(zhì)的影響 130
4.2.3 脈沖電場對蛋白質(zhì)作用的討論 131
4.2.4 本節(jié)小結(jié) 132
思考題 132
參考文獻 132
第5章 脈沖電場輔助提取 137
5.1 概述 137
5.2 脈沖電場提取機理 138
5.2.1 脈沖電場誘導(dǎo)植物組織損傷 138
5.2.2 脈沖電場提取設(shè)備 139
5.2.3 影響提取率的主要因素 141
5.3 脈沖電場輔助提取多酚 146
5.3.1 茶多酚 147
5.3.2 蘋果多酚 148
5.3.3 柑橘類多酚 149
5.3.4 葡萄多酚 150
5.4 脈沖電場輔助提取多糖 151
5.4.1 動物多糖 151
5.4.2 植物多糖 152
5.4.3 真菌多糖 153
5.5 脈沖電場輔助提取蛋白質(zhì) 153
5.6 脈沖電場輔助提取脂類 155
5.7 脈沖電場輔助提取核酸 157
5.8 本章小結(jié) 158
思考題 159
參考文獻 159
第6章 電場強化干燥與浸漬工藝 163
6.1 引言 163
6.2 電場強化干燥 163
6.2.1 電場強化干燥的概述 163
6.2.2 電場強化干燥的常用系統(tǒng)裝置 164
6.2.3 電場強化干燥的基本原理 168
6.2.4 電場在食品物料干燥中的應(yīng)用 174
6.2.5 電場作用下食品物料的干燥特性 184
6.2.6 電場強化干燥技術(shù)的優(yōu)勢及需要改進之處 185
6.3 電場強化浸漬 185
6.3.1 傳統(tǒng)浸漬方法 185
6.3.2 強化浸漬的新型技術(shù) 187
6.3.3 電場強化浸漬的基本原理及常用實驗裝置 187
6.3.4 電場強化浸漬的應(yīng)用實例 188
6.4 本章小結(jié) 191
思考題 192
參考文獻 192
第7章 脈沖電場強化化學(xué)反應(yīng)與加速酒的陳釀 201
7.1 電場在化學(xué)反應(yīng)方面的運用 201
7.2 電場強化酯化反應(yīng) 201
7.2.1 酯的理化性質(zhì) 201
7.2.2 酯類物質(zhì)的應(yīng)用 202
7.2.3 酯化反應(yīng)機理 203
7.2.4 電場強化乙醇和乙酸酯化反應(yīng) 205
7.2.5 電場強化乙醇和丙酸酯化反應(yīng) 206
7.2.6 電場強化乙醇和乳酸酯化反應(yīng) 206
7.2.7 電場強化酯化反應(yīng)的機理 207
7.3 電場強化氨基酸螯合反應(yīng) 208
7.3.1 螯合物的概念及特點 208
7.3.2 氨基酸螯合物的應(yīng)用 209
7.3.3 氨基酸螯合金屬元素的方法 209
7.3.4 電場強化甘氨酸-鐵反應(yīng)活性 210
7.3.5 電場強化甘氨酸-銅反應(yīng)活性 211
7.3.6 電場強化氨基酸螯合反應(yīng)的機理 212
7.4 電場強化美拉德反應(yīng) 214
7.4.1 美拉德反應(yīng)及其機理 214
7.4.2 美拉德反應(yīng)的應(yīng)用 215
7.4.3 脈沖電場強化美拉德反應(yīng)的運用 216
7.4.4 電場強化美拉德反應(yīng)的機理 219
7.5 電場在酒催陳方面的運用 220
7.5.1 幾種酒類催陳技術(shù) 220
7.5.2 現(xiàn)有技術(shù)存在的缺陷 221
7.5.3 電場催陳葡萄酒及其香氣成分的變化 221
7.5.4 電場催陳白蘭地酒及其香氣成分的變化 224
7.5.5 電場催陳白酒及其香氣成分的變化 226
7.5.6 電場催陳的機理研究 227
7.6 本章小結(jié) 228
思考題 229
參考文獻 229
第8章 脈沖電場技術(shù)的工業(yè)化應(yīng)用 231
8.1 商業(yè)及產(chǎn)業(yè)化應(yīng)用 231
8.1.1 果汁的殺菌 231
8.1.2 輔助提取 233
8.1.3 改善質(zhì)構(gòu) 240
8.1.4 酒類的催陳 244
8.1.5 在木質(zhì)纖維素生物精煉廠中的應(yīng)用 245
8.2 脈沖電場設(shè)備的發(fā)展 245
8.3 脈沖電場的應(yīng)用前景展望 252
8.3.1 下一步研究方向與重點 252
8.3.2 對策及建議 254
思考題 255
參考文獻 255
附錄 258
索引 260