食品安全與質(zhì)量管理

第一章 食品安全與質(zhì)量控制概論
第一節(jié) 食品安全及食品質(zhì)量
一、食品安全
二、質(zhì)量與食品質(zhì)量
第二節(jié) 食品質(zhì)量特性與影響食品質(zhì)量的因素
一、食品質(zhì)量特性
二、影響食品質(zhì)量的因素
第三節(jié) 食品安全與質(zhì)量控制
一、技術(shù)一管理途徑
二、食品安全與質(zhì)量控制的主要內(nèi)容
第二章 食品安全危害及風(fēng)險(xiǎn)管理
第一節(jié) 食品安全的基本概念
一、食品的界定
二、食品安全、食品衛(wèi)生與食品質(zhì)量
三、現(xiàn)代食品安全管理理念
第二節(jié) 國內(nèi)外食品安全問題的警示
一、食品安全中“質(zhì)”和“量”的問題
二、食品安全“血”和“淚”事件
三、食品安全問題造成的社會(huì)經(jīng)濟(jì)影響問題
四、信任危機(jī)問題
五、食品安全中“食源性疾病”問題
第三節(jié) 食品生產(chǎn)體系中的危害來源
一、食品生產(chǎn)前（食品原料）危害來源
二、食品生產(chǎn)中危害來源
三、食品生產(chǎn)后危害來源
第四節(jié) 食品危害分析
一、生物性危害分析
二、化學(xué)性危害分析
三、物理性危害分析
第五節(jié) 食品安全風(fēng)險(xiǎn)管理
一、風(fēng)險(xiǎn)分析概要
二、風(fēng)險(xiǎn)評估
三、風(fēng)險(xiǎn)管理
四、風(fēng)險(xiǎn)交流
第三章 食品安全控制
第一節(jié) 糧食類加工類企業(yè)的安全控制
一、淀粉及淀粉制品生產(chǎn)企業(yè)的安全控制
二、豆制品生產(chǎn)企業(yè)安全控制
三、谷物加工企業(yè)安全控制
四、糕點(diǎn)生產(chǎn)企業(yè)安全控制
第二節(jié) 肉蛋類加工企業(yè)的安全控制
一、肉及肉制品生產(chǎn)企業(yè)安全控制
二、蛋及蛋制品生產(chǎn)企業(yè)安全控制
第三節(jié) 酒類加工企業(yè)的安全控制
一、白酒生產(chǎn)企業(yè)安全控制
二、啤酒生產(chǎn)企業(yè)安全控制
三、葡萄酒及果酒生產(chǎn)企業(yè)安全控制
第四節(jié) 果蔬及飲料類加工企業(yè)的安全控制
一、果汁和蔬菜汁類生產(chǎn)企業(yè)的安全控制
二、飲料生產(chǎn)企業(yè)的安全控制
第四章 食品品質(zhì)設(shè)計(jì)
第一節(jié) 設(shè)計(jì)過程
一、新產(chǎn)品類型
二、設(shè)計(jì)步驟
第二節(jié) 產(chǎn)品開發(fā)
一、影響食品設(shè)計(jì)品質(zhì)的因素
二、產(chǎn)品設(shè)計(jì)的技術(shù)工具
三、質(zhì)量功能展開
第三節(jié) 過程設(shè)計(jì)
一、失敗模式與效果分析
二、田口方法與穩(wěn)健設(shè)計(jì)技術(shù)
第四節(jié) 品質(zhì)設(shè)計(jì)管理
一、堅(jiān)持以消費(fèi)者需求為導(dǎo)向的設(shè)計(jì)管理
二、并行工程與交叉功能小組
三、設(shè)計(jì)過程質(zhì)量管理
第五章 食品質(zhì)量控制
第一節(jié) 質(zhì)量控制的基本原理與質(zhì)量數(shù)據(jù)
一、質(zhì)量控制的基本原理
二、質(zhì)量數(shù)據(jù)
第二節(jié) 質(zhì)量管理常用統(tǒng)計(jì)工具與方法
一、調(diào)查表
二、分層法
三、排列圖
四、因果圖
五、直方圖
六、散點(diǎn)圖
七、控制圖
第三節(jié) 質(zhì)量控制新七大工具
一、親和圖
二、關(guān)聯(lián)圖
三、系統(tǒng)圖
四、PDPC圖
五、矩陣圖
六、箭型圖
七、矩陣數(shù)據(jù)解析法
第四節(jié) 質(zhì)量診斷
一、產(chǎn)品質(zhì)量診斷
二、工序質(zhì)量診斷
三、質(zhì)量體系診斷
第五節(jié) 質(zhì)量改進(jìn)
一、質(zhì)量改進(jìn)的原則和目的意義
二、質(zhì)量改進(jìn)的工作程序
三、質(zhì)量改進(jìn)的策略
四、質(zhì)量改進(jìn)的支持工具和技術(shù)
第六章 食品質(zhì)量檢驗(yàn)
第一節(jié) 質(zhì)量檢驗(yàn)基礎(chǔ)
一、食品質(zhì)量檢驗(yàn)概述
二、食品質(zhì)量檢驗(yàn)的基本功能
三、食品質(zhì)量檢驗(yàn)的類型
四、食品質(zhì)量檢驗(yàn)的程序
五、食品質(zhì)量檢驗(yàn)的標(biāo)準(zhǔn)
第二節(jié) 食品質(zhì)量檢驗(yàn)的主要方法
一、感官檢驗(yàn)
二、理化檢驗(yàn)
三、微生物檢驗(yàn)
四、抽樣檢驗(yàn)
五、計(jì)數(shù)統(tǒng)計(jì)檢驗(yàn)
六、計(jì)量統(tǒng)計(jì)檢驗(yàn)
第三節(jié) 檢驗(yàn)工作的質(zhì)量管理
一、檢驗(yàn)人員的職責(zé)
二、評價(jià)檢驗(yàn)誤差的方法
三、檢驗(yàn)人員的工作質(zhì)量考核
第七章 質(zhì)量管理體系
第一節(jié) 質(zhì)量管理體系術(shù)語
一、有關(guān)人員的術(shù)語
二、有關(guān)組織的術(shù)語
三、有關(guān)活動(dòng)的術(shù)語
四、有關(guān)過程的術(shù)語
五、有關(guān)體系的術(shù)語
六、有關(guān)要求的術(shù)語
七、有關(guān)結(jié)果的術(shù)語
八、有關(guān)數(shù)據(jù)、信息和文件的術(shù)語
九、有關(guān)顧客的術(shù)語
十、有關(guān)特性的術(shù)語
十一、有關(guān)確定的術(shù)語
十二、有關(guān)措施的術(shù)語
十三、有關(guān)審核的術(shù)語
第二節(jié) ISO9000族質(zhì)量管理體系標(biāo)準(zhǔn)
一、質(zhì)量管理的發(fā)展歷程
二、ISO9000族標(biāo)準(zhǔn)的由來和發(fā)展
三、ISO9000族標(biāo)準(zhǔn)的分類、特點(diǎn)及原則
四、ISO9000族核心標(biāo)準(zhǔn)簡介
第三節(jié) ISO9001：2015《質(zhì)量管理體系要求》主要內(nèi)容
一、范圍
二、規(guī)范性引用文件
三、術(shù)語和定義
四、組織環(huán)境
五、領(lǐng)導(dǎo)作用
六、策劃
七、支持
八、運(yùn)行
九、績效評價(jià)
十、持續(xù)改進(jìn)
第八章 GMP與HACCP
第一節(jié) 食品GMP的概況
一、GMP的類型
二、國內(nèi)外的食品GMP及其實(shí)施情況
三、食品企業(yè)推行GMP的意義
第二節(jié) 食品企業(yè)的GMP通則
一、人員的要求
二、企業(yè)的設(shè)施與設(shè)施要求
三、設(shè)備與工具
四、品質(zhì)管制
五、倉儲(chǔ)與運(yùn)輸管制
六、標(biāo)示
七、衛(wèi)生管理
八、客訴處理與成品回收
九、記錄處理
第三節(jié) 食品企業(yè)的HACCP通則
一、國外HACCP應(yīng)用概況
二、我國HACCP應(yīng)用概況
三、HACCP體系的特點(diǎn)
四、實(shí)施HACCP的意義
第四節(jié) HACCP的基本原則與應(yīng)用
一、HACCP系統(tǒng)常用術(shù)語
二、HACCP的基本原則
三、HACCP的應(yīng)用
第五節(jié) HACCP組織、實(shí)施與改進(jìn)
一、建立與實(shí)施HACCP計(jì)劃的基本程序
二、HACCP計(jì)劃建立與實(shí)施步驟
第六節(jié) HACCP與GMP、SSOP的關(guān)系
一、SSOP與HACCP的關(guān)系
二、GMP與HACCP的關(guān)系
參考文獻(xiàn)