123,123,123

內(nèi)容簡(jiǎn)介

　　低筋面粉與中高筋面粉差在哪里？冰冷奶油與常溫奶油會(huì)對(duì)糕點(diǎn)造成什么影響嗎？不隔水加熱的話又會(huì)怎么樣？泡芙面糊的溫度是成功與否的重要關(guān)鍵?。烤C觀古今中外各家食譜，對(duì)親手制作甜點(diǎn)已有不少經(jīng)驗(yàn)的各位，相信一定有注意到某些種類的糕點(diǎn)好像存在一些「規(guī)律」。「這個(gè)步驟好像是必要的！」「是不是因?yàn)闇囟炔粚?duì)才會(huì)失敗啊？」「手邊剛好少一項(xiàng)材料，但又懶得出門去買，有沒有什么東西可以替代呢？」過程中總會(huì)遇到不少類似的狀況而心生疑問。本書的作者，正是一位對(duì)制作糕點(diǎn)充滿熱愛的西點(diǎn)研究家。費(fèi)時(shí)４０年，經(jīng)過無數(shù)次的嘗試與實(shí)驗(yàn)，在西點(diǎn)領(lǐng)域大有心得。大方公開的各種實(shí)驗(yàn)結(jié)果，為您解答多年以來的疑問！

作者簡(jiǎn)介

　　竹田薰 TAKEDA KAORU 西式甜點(diǎn)研究者，制果師。青年時(shí)期開始嘗試甜品制作，在日本多家教室和蛋糕店任教。她目前在自己家經(jīng)營(yíng)著一間西式甜品教室，經(jīng)常有料理達(dá)人和美食家光臨。她不僅教授的食譜，也會(huì)對(duì)比著講解“失敗原因”和“選材理由”等理論知識(shí)。這種清晰明確的教學(xué)方式廣受學(xué)員好評(píng)，被各大媒體和多個(gè)烘焙活動(dòng)廣泛宣傳和推廣。

圖書目錄

目錄
2       篇首語
6       關(guān)于材料
8       關(guān)于小麥粉
9       關(guān)于砂糖
10     關(guān)于黃油
11     關(guān)于乳化

12     專欄1 關(guān)于烤箱

第1課
厚款黃油餅干
15     基本制作方法
18     驗(yàn)證① 使用涼黃油與使用軟化黃油，
                       究竟有什么不同呢？
20     驗(yàn)證② 烘焙前面團(tuán)是涼的和面團(tuán)是常溫
                       的，究竟有什么不同呢？
22     驗(yàn)證③ 增加小麥粉的分量試試看，會(huì)有
                       什么不同？
24     驗(yàn)證④ 配方不變，只改變小麥粉的種類
                       會(huì)怎么樣？
26     驗(yàn)證⑤ 用黃油打發(fā)試做一下會(huì)怎么樣？

28     專欄2 我的私藏小物

第2課
費(fèi)南雪
31     基本制作方法
34     驗(yàn)證①使用焦化黃油與使用熔化黃油，
                       究竟有什么不同呢？
36     驗(yàn)證②使用發(fā)酵黃油與使用非發(fā)酵黃油，
                       究竟有什么不同呢？
38     驗(yàn)證③ 酵母的必要性是什么呢？
40     驗(yàn)證④ 跳過面團(tuán)休眠的過程，直接做出來
                       的費(fèi)南雪是什么樣的呢？
42     驗(yàn)證⑤ 改變保濕方法再試做一下，
                       會(huì)怎么樣呢？
41     栗子費(fèi)南雪
43     榛子費(fèi)南雪
44     驗(yàn)證⑥ 配方不變，只改變小麥粉的
                       種類會(huì)怎么樣？

第3課
黃油蛋糕（磅蛋糕）
49     基本制作方法
52     驗(yàn)證① 使用橡皮刮刀攪拌時(shí)，為什么
                       不用酵母面團(tuán)也能膨脹呢？
54     驗(yàn)證② 不使用酵母也行嗎？
56     驗(yàn)證③ 配方不變，只改變小麥粉的種類
                       會(huì)怎么樣？
58     驗(yàn)證④ 配方不變，只改變砂糖的種類會(huì)
                       怎么樣？

第4課
杰諾瓦士（海綿蛋糕）
60     驗(yàn)證⑤ 涂刷糖漿的意義
63     基本制作方法
70     驗(yàn)證① 直接打發(fā)的雞蛋與隔水加熱打發(fā)
                       的雞蛋，究竟有什么不同呢？
72     驗(yàn)證② 制作大氣泡的方法以及氣泡大小
                       對(duì)成品產(chǎn)生的影響是什么呢？
74     驗(yàn)證③ 把小麥粉的分量、砂糖的分量減
                       半會(huì)怎么樣呢？
76     驗(yàn)證④ 配方不變，只改變油品的種類會(huì)
                       怎么樣？
78     驗(yàn)證⑤ 用慕斯做蛋糕坯的時(shí)候面團(tuán)怎么辦？

80     專欄3 關(guān)于課程

第5課
甜酥皮（楓糖堅(jiān)果塔）
83     基本制作方法
90     驗(yàn)證①使用冷卻狀態(tài)的黃油與使用軟化
                       狀態(tài)的黃油，究竟有什么不同呢？
92     驗(yàn)證② 配方不變，只改變小麥粉的種類
                       會(huì)怎么樣？
94     驗(yàn)證③ 根據(jù)蛋撻皮款式改變面團(tuán)的
                       配方試試看？
95     芝士塔

96     專欄4 關(guān)于保存美味的方法

第6課
派（原味果餡餅）
99     基本制作方法
104   驗(yàn)證① 配方不變，只改變小麥粉的種類
                       會(huì)怎么樣？
106   驗(yàn)證② 配方不變，只改變黃油的種類
                       會(huì)怎么樣？
108   驗(yàn)證③ 把面團(tuán)所需的蛋黃改成全蛋，
                       牛奶改成水會(huì)怎么樣呢？
109   法式咸派

110   專欄5 關(guān)于法國(guó)

第7課
奶油泡芙
113   基本制作方法
120   驗(yàn)證① 所有的材料都是常溫的狀態(tài)與材料
                       之間有溫差的狀態(tài)有什么不同呢？
122   驗(yàn)證② 增加水的分量會(huì)怎么樣呢？
124   驗(yàn)證③ 配方不變，只改變小麥粉的種類
                       會(huì)怎么樣？
126   驗(yàn)證④ 用水來代替牛奶試試看？
128   驗(yàn)證⑤ 請(qǐng)注意打開烤箱的時(shí)機(jī)！

第8課
葡萄干三明治
131   基本制作方法
136   驗(yàn)證① 按照黃油霜的方法操作，混合黃油不
                       打發(fā)與打發(fā)有什么不同呢？
138   驗(yàn)證② 按照制作黃油霜的方法，向強(qiáng)勁的
                       蛋白霜里加入糖漿會(huì)怎么樣呢？
140   驗(yàn)證③ 用蛋黃為基礎(chǔ)制作黃油霜試試看？

第9課
咖啡達(dá)克瓦茲
145   基本制作方法
150   驗(yàn)證① 雞蛋打碎以后立即使用蛋白與過
                       一段時(shí)間再使用蛋白有什么不同
                       呢？
152   驗(yàn)證② 使用冷凍蛋白或者使用半解凍蛋白
                       有什么不同呢？
154   驗(yàn)證③ 改變加入蛋白中的砂糖分量會(huì)怎
                       樣？
156   驗(yàn)證④ 配方不變，只改變小麥粉的種類會(huì)
                       怎么樣？

158 篇后語