123,123

內(nèi)容簡(jiǎn)介

　　肉料理的魅力來(lái)自于表面的松脆質(zhì)感和內(nèi)部溢出的多汁肉汁，為了把它們加工成具有“價(jià)值”的一道料理，必須要“巧妙地投入火的技術(shù)”。本文采用了法國(guó)料理中深受歡迎的“弗洛里利”的川手寬康主廚選擇的餐廳經(jīng)常使用的肉，并解說(shuō)了火制各種肉類的技術(shù)。

作者簡(jiǎn)介

　　駒場(chǎng)學(xué)園高等學(xué)校食物科畢業(yè)后，進(jìn)修法國(guó)料理，曾在恵比壽QED等店就職，在廚藝的基礎(chǔ)上更進(jìn)一步，2006年赴法國(guó)進(jìn)修，回國(guó)后，在東京·白金臺(tái)有名的“カンテサンス”スーシェフ任職，2009年，在東京南青山“フロリレージュ”開(kāi)業(yè)，成為業(yè)主廚師。

圖書(shū)目錄

目錄
烤制之前——美味開(kāi)始的地方 9
為什么采用肉塊為原料？　10
為什么不是涂鹽而是涂抹黃油？　11
開(kāi)始烤肉——分階段烤肉法　12
肉塊分層次 / 短時(shí)間烤制　12
肉塊不分層 / 長(zhǎng)時(shí)間烤制　13
烤肉的科學(xué)——半熟牛排、中熟牛排、全熟牛排 14
牛肉在烤制過(guò)程中發(fā)生的變化 18
第 1 章　肉的類別、烤制方法與特色 19
Boeuf　牛肉 20
烤經(jīng)產(chǎn)母牛　21
烤熊本黃牛配甜菜薄脆　22
厚切牛外脊配韭蔥堅(jiān)果　23
咖啡牛舌配鹽霜蛋酥　24
紅椒牛心　25
牛外脊肉　種類　烤制火候的比較　26
黑毛和?！?8
荷爾斯坦因仔牛　32
短角和?！?6
熊本黃牛　40
老齡母牛（經(jīng)產(chǎn)母牛）　44
牛外脊　經(jīng)產(chǎn)母牛 | 厚切　48
牛舌 | 油浸　52
牛心 | 烘烤　56
Porc　豬肉 60
焦糖片卷乳豬腿　61
烤沖繩黑豬里脊配紫蘇葉　62
法式煨乳豬配菊苣　63
豬外脊肉　種類　烤制火候的比較　64
白豬種　66
黑豬種　70
伊比利亞豬　74
豬肩肉　乳豬 | 煨制　80
豬腿肉·豬蹄　乳豬 | 冷制料理　84
...
Gibier　野味 138
烤蝦夷鹿排配海鮮湯　139
紅汁野豬肉餡　140
烤夏南瓜花包豬肉餡　141
烤綠頭鴨配蕪青與鰹魚(yú)汁　142
干炸斑鳩配法式蛋撻　143
烤花尾榛雞配內(nèi)臟燴飯　144
炭燒鵯鳥(niǎo)配野柑橘　145
蝦夷鹿排 | 烤箱烤制　148
豬肉 | 真空烤制　154
豬肉餡 | 炭火烤制　158
綠頭鴨 | 鴨腿及鴨胸肉　162
斑鳩 | 裹面糊油炸　169
花尾榛雞 | 烤箱烤制　174
鵯鳥(niǎo) | 炭火烤制　180
第 2 章　烤制器具的選擇　184
如何選擇蒸汽熱對(duì)流烤箱和燃?xì)饪鞠?？?85
蒸汽熱對(duì)流烤箱　185
燃?xì)饪鞠洹?86
靈活運(yùn)用燒烤板和燃?xì)庠睢?86
燒烤板　186
燃?xì)庠睢?87
炭烤爐　187
保溫箱（保溫庫(kù)）　187
平底鍋　188
燒烤網(wǎng)架　188
帶漏網(wǎng)的烤盒　188
鑄鐵鍋　188
料理食譜　189