餐飲服務(wù)管理：第八版

第一章　餐飲業(yè)概述 19

11 餐飲業(yè)的組成20

12 餐飲業(yè)的運(yùn)營(yíng)23

13 用餐體驗(yàn)27

14 食物制備方法31

15 餐飲服務(wù)方式32

16 餐飲服務(wù)人事管理37

第二章　員工素質(zhì)、技能和專業(yè)知識(shí) 44

21 餐飲服務(wù)成功秘訣45

22 餐飲服務(wù)人員素質(zhì)45

23 傳統(tǒng)服務(wù)方式48

24 基本服務(wù)技能51

25 溝通技巧57

26 健康、安全和保障65

第三章　餐飲服務(wù)區(qū)域和設(shè)施設(shè)備71

31 設(shè)計(jì)和采購(gòu)事宜72

32 儲(chǔ)藏室73

33 熱盤(pán)柜74

34 洗碗間76

35 色彩與燈光78

36 酒吧79

37 家具83

38 布草87

39 陶瓷餐具88

310 餐具（刀、叉、勺和壺、盅、碗等）91

311 玻璃器皿96

312 一次性用品 100

313 自動(dòng)售貨機(jī)102

14

第四章　菜單、菜單知識(shí)和配菜知識(shí)107

41 菜單的起源108

42 傳統(tǒng)的上菜順序108

43 菜單的分類(lèi)110

44 影響菜單的各種因素114

45 菜單與服務(wù)知識(shí)118

46 開(kāi)胃菜和其他開(kāi)胃品119

47 湯類(lèi)菜肴122

48 雞蛋類(lèi)菜肴124

49 意大利面和飯菜類(lèi)125

410 魚(yú)類(lèi)菜肴125

411 肉類(lèi)、家禽和野味類(lèi)菜肴127

412 土豆、蔬菜和沙拉類(lèi)菜肴 129

413 奶酪 131

414 甜品137

415 餐后小吃139

416 甜品（新鮮水果和堅(jiān)果）140

第五章　飲料——非酒精類(lèi)和酒精類(lèi)142

51 茶143

52 咖啡147

53 其他酒水間制作的飲料158

54 非酒精類(lèi)飲料158

55 葡萄酒和飲料單（酒水單）161

56 雞尾酒和混合飲料166

57 苦味酒169

58 葡萄酒170

59 烈性酒186

510 利口酒190

511 啤酒192

512 蘋(píng)果酒和梨酒196

513 品酒技巧197

15

514 食物與葡萄酒及其他飲料的搭配201

515 適量、理智飲酒207

第六章　餐飲服務(wù)（餐桌服務(wù)）209

61 預(yù)訂服務(wù)210

62 餐前準(zhǔn)備211

63 預(yù)備點(diǎn)餐服務(wù)（餐桌服務(wù)）233

64 點(diǎn)餐和酒水服務(wù)236

65 上菜服務(wù)243

66 酒水服務(wù)247

67 非酒精類(lèi)的飲料服務(wù)255

68 餐中服務(wù)259

69 餐后服務(wù)263

第七章　餐飲服務(wù)

?。ㄗ灾?wù)、輔助服務(wù)、一對(duì)一服務(wù)）266

71 服務(wù)方式267

72 餐前準(zhǔn)備269

73 點(diǎn)餐服務(wù)276

74 餐中清理服務(wù)280

75 餐后清理服務(wù)281

第八章　早餐和下午茶的服務(wù)285

81 早餐服務(wù)286

82 下午茶服務(wù)291

第九章　特殊形式的服務(wù)296

91 現(xiàn)場(chǎng)服務(wù)297

92 餐飲服務(wù)297

93 酒廊服務(wù)303

94 醫(yī)院病號(hào)餐飲服務(wù)306

CONTENTS 目錄

16

95 外賣(mài)服務(wù)307

96 航空配餐服務(wù)308

97 火車(chē)用餐服務(wù)310

第十章　超值服務(wù)技巧311

101 現(xiàn)場(chǎng)料理（餐車(chē)服務(wù)）312

102 肉類(lèi)的現(xiàn)場(chǎng)切割介紹315

103 火焰燈、薄餅鍋和熱盤(pán)器320

104 開(kāi)胃菜和其他的頭盤(pán)類(lèi)菜肴325

105 沙拉和沙拉汁類(lèi)330

106 湯類(lèi)335

107 熱的魚(yú)類(lèi)菜肴336

108 牛排和肉類(lèi)340

109 大塊肉的切割服務(wù)347

1010 家禽和野味350

1011 甜食類(lèi)356

1012 新鮮水果362

第十一章　餐飲活動(dòng)項(xiàng)目管理366

111 餐飲活動(dòng)項(xiàng)目類(lèi)型367

112 餐飲活動(dòng)員工須知368

113 餐飲活動(dòng)項(xiàng)目管理369

114 餐飲活動(dòng)項(xiàng)目組織373

115 婚宴服務(wù)387

116 戶外餐飲服務(wù)393

第十二章　餐飲服務(wù)的監(jiān)督管理395

121 相關(guān)法律法規(guī)396

122 促銷(xiāo)活動(dòng)399

123 客戶關(guān)系402

124 員工編制、管理和培訓(xùn)404

125 餐飲定價(jià)策略413

17

126 餐飲財(cái)務(wù)管理417

127 酒水管理428

128 工作績(jī)效評(píng)估437

附錄A 烹飪和服務(wù)術(shù)語(yǔ)441

附錄B 雞尾酒單和調(diào)配飲料單及配方474