食品冷藏與冷鏈技術

前言
模塊一食品冷藏基礎知識1
學習任務一食品的變質(zhì)1
一、由微生物引起的變質(zhì)1
二、由酶引起的變質(zhì)4
三、非酶因素引起的變質(zhì)5
知識拓展食品變質(zhì)的味道辨別7
食品變質(zhì)的危害7
消費建議8
任務實訓食品變質(zhì)的現(xiàn)象8
學習任務二食品冷藏的基本原理11
一、非活性食品低溫冷藏原理11
二、活性食品低溫冷藏原理12
知識拓展冰箱貯藏食品須知14
模塊小結15
思考與練習15
模塊二食品冷卻冷藏技術17
學習任務一果蔬的冷卻冷藏技術17
一、 果蔬采收與入庫前的準備17
二、果蔬的貯藏條件18
三、果蔬的變溫貯藏19
四、果蔬出庫前的升溫19
五、果蔬的氣調(diào)貯藏19
知識拓展果蔬的催熟22
任務實訓一蘋果的氣調(diào)貯藏23
學習任務二鮮蛋的冷卻冷藏技術24
一、鮮蛋的冷卻技術24
二、鮮蛋的冷藏技術24
知識拓展鮮蛋的質(zhì)量鑒別27
任務實訓二鮮蛋的冷藏28
學習任務三肉的冷卻冷藏技術29
一、肉的冷卻技術29
二、肉的冷藏技術31
知識拓展動物死后的變化34
學習任務四禽肉的冷卻冷藏技術35
一、禽肉的冷卻技術35
二、禽肉的貯藏技術36
知識拓展禽肉的熱縮包裝和抗菌包裝39
模塊小結41
思考與練習41
模塊三食品凍結冷藏技術43
學習任務一肉的凍結冷藏與冷加工技術43
一、肉的凍結與凍藏技術43
二、分割肉的冷加工技術50
知識拓展冷鮮肉和熱鮮肉的區(qū)別52
任務實訓一肉類的二次凍結加工53
學習任務二水產(chǎn)品的凍結冷藏技術54
一、水產(chǎn)品的微凍保鮮技術55
二、水產(chǎn)品的凍結冷藏技術56
知識拓展凍魚的挑選與鑒別60
學習任務三禽類的凍結冷藏技術61
一、禽類的凍結技術61
二、禽類的凍藏技術63
知識拓展鮮（凍）禽肉的衛(wèi)生標準64
任務實訓二禽類的冷加工65
學習任務四速凍食品的加工技術和工藝66
一、速凍食品的加工技術66
二、常見速凍食品的加工工藝69
知識拓展速凍面米制品衛(wèi)生標準71
任務實訓三速凍餃子的加工72
模塊小結73
思考與練習73
模塊四食品冷鏈產(chǎn)業(yè)概況75
學習任務一食品冷鏈的基礎知識75
一、冷鏈的定義75
二、冷鏈的特點76
三、冷鏈的組成77
四、冷鏈的運行原則77
知識拓展食品冷鏈物流安全保證體系79
學習任務二世界冷鏈產(chǎn)業(yè)概況82
一、世界冷鏈發(fā)展現(xiàn)狀82
二、世界冷鏈發(fā)展趨勢82
知識拓展日本冷鏈物流的概述與發(fā)展83
學習任務三我國冷鏈產(chǎn)業(yè)概況84
一、我國冷鏈產(chǎn)業(yè)現(xiàn)狀85
二、我國冷鏈產(chǎn)業(yè)存在的問題85
三、我國冷鏈產(chǎn)業(yè)的發(fā)展對策86
知識拓展2018年我國農(nóng)產(chǎn)品冷鏈物流
的發(fā)展趨勢88
模塊小結89
思考與練習89
模塊五食品冷卻與凍結裝置91
學習任務一食品冷卻裝置91
一、冷風冷卻裝置91
二、冷水冷卻裝置93
三、碎冰冷卻裝置93
四、真空冷卻裝置95
五、其他冷卻方法96
知識拓展真空冷卻的改進辦法97
學習任務二食品凍結裝置99
一、空氣凍結裝置99
二、間接接觸凍結裝置103
三、直接接觸凍結裝置106
知識拓展不凍液的基本理論知識109
速凍食品的解凍方法110
任務實訓雙螺旋速凍裝置的現(xiàn)場教學112
模塊小結115
思考與練習115
模塊六食品冷庫及管理116
學習任務一我國冷庫的發(fā)展概況及
發(fā)展趨勢116
一、我國冷庫的發(fā)展概況及制冷行業(yè)
的現(xiàn)狀116
二、我國冷庫的發(fā)展趨勢118
知識拓展日本冷庫行業(yè)120
學習任務二冷庫操作管理121
一、入庫前的準備121
二、冷庫管理123
知識拓展食品入庫時不合格冷藏品的
處理方法126
學習任務三冷庫的衛(wèi)生管理127
一、 冷庫的衛(wèi)生和消毒127
二、冷庫工作人員的個人衛(wèi)生132
三、食品加工過程中的衛(wèi)生管理132
知識拓展冷庫除霉136
任務實訓一冷庫的消毒137
任務實訓二冷庫的除異味139
模塊小結140
思考與練習141
模塊七食品冷鏈運輸與銷售143
學習任務一食品冷鏈的運輸設備143
一、庫內(nèi)搬運工具143
二、陸上運輸設備149
三、水上運輸設備155
四、航空運輸設備156
五、冷藏集裝箱157
知識拓展冷庫搬運設備的管理161
任務實訓一冷藏汽車的現(xiàn)場教學162
學習任務二食品冷鏈終端164
一、銷售設備164
二、食品在冰箱中的貯藏169
知識拓展陳列柜的安裝、使用、維護
與廢棄170
減小陳列柜熱負荷的措施172
任務實訓二超市冷柜的現(xiàn)場教學173
學習任務三冷鏈運輸設備的節(jié)能175
一、漏熱量175
二、漏氣量176
三、田間熱和呼吸熱176
四、蒸發(fā)器的送風方式177
五、制冷機組的性能177
六、通風換氣熱回收177
模塊小結178
思考與練習179
模塊八食品冷鏈信息化技術181
學習任務一冷鏈運輸信息化技術與
管理系統(tǒng)181
一、冷鏈運輸信息化技術181
二、冷鏈物流管理系統(tǒng)188
知識拓展AGV的操作注意事項191
學習任務二全程冷鏈監(jiān)控系統(tǒng)191
一、貨物監(jiān)測設備與技術192
二、貨車控制系統(tǒng)195
三、冷鏈溫度監(jiān)控195
知識拓展RFID在生鮮食品冷鏈物流中的
應用（一）197
RFID在生鮮食品冷鏈物流中的
應用（二）197
學習任務三物聯(lián)網(wǎng)與追溯技術198
一、物聯(lián)網(wǎng)198
二、追溯技術199
知識拓展世界主要國家應用追溯技術
的概況205
任務實訓不合格冷藏食品的追溯207
模塊小結208
思考與練習208
模塊九典型食品冷鏈209
學習任務一冷鮮豬肉209
一、冷鮮豬肉的