餐飲服務與管理

模塊一入職培訓

項目一餐飲認知2
任務一認識餐飲業(yè)2
任務二熟悉餐飲部10
項目二行業(yè)禮儀培訓19
任務一儀容儀表培訓19
任務二服務儀態(tài)訓練24
任務三服務用語使用31
項目三菜點知識培訓35
任務一中式菜肴認知35
任務二西式菜肴認知42
任務三中西面點認知47
項目四酒水知識培訓59
任務一酒水基礎知識59
任務二蒸餾酒認知63
任務三釀造酒認知70
任務四非酒精飲料認知73
項目五服務技能培訓76
任務一臺布鋪設77
任務二托盤使用79
任務三餐巾折花82
任務四中餐擺臺86
任務五西餐擺臺90
任務六酒水斟倒94
任務七上菜分菜99
模塊二工作流程

項目六中式餐飲服務106
任務一中式早餐服務106
任務二中式零點服務110
任務三中式宴會服務115
目錄餐飲服務與管理項目七西式餐飲服務125
任務一西式餐飲服務形式125
任務二西式早餐服務129
任務三西式零點服務133
任務四西式宴會服務138
項目八其他形式服務147
任務一自助餐廳服務147
任務二扒房服務154
任務三酒吧服務160
任務四茶坊服務167
任務五咖啡廳服務178
任務六客房送餐服務183

模塊三餐飲管理

項目九餐飲人力資源管理190
任務一餐飲人力資源規(guī)劃190
任務二餐飲人力資源招聘與錄用194
任務三餐飲人力資源培訓198
項目十餐飲服務質(zhì)量管理204
任務一餐飲服務質(zhì)量構成204
任務二餐飲服務質(zhì)量控制208
項目十一餐飲原材料管理218
任務一餐飲原材料采購管理218
任務二餐飲原材料驗收管理222
任務三餐飲原材料儲存與發(fā)放管理227
項目十二餐飲產(chǎn)品生產(chǎn)管理233
任務一餐飲廚房的組織機構設置234
任務二餐飲食品原材料加工過程管理239
任務三餐飲產(chǎn)品制作過程管理242
任務四廚房衛(wèi)生和安全管理246
項目十三餐飲成本控制管理250
任務一餐飲成本構成250
任務二餐飲成本核算253
任務三餐飲成本控制256
項目十四餐飲營銷管理262
任務一餐飲營銷概述262
任務二餐飲營銷策略266
任務三餐飲品牌營銷270

附錄276
附錄A常用餐飲服務英語276
附錄B2017年全國職業(yè)院校技能大賽(高職組)“西餐宴會服務”賽項規(guī)程(節(jié)選)283
附錄C2017年全國職業(yè)院校技能大賽(高職組)“西餐宴會服務”賽項評分細則
(節(jié)選)285

主要參考文獻291