食品保藏技術(shù)（第二版）

第一章食品與食品保藏
學習目標001
第一節(jié)概述001
一、食品的組成001
二、食品的種類001
三、食品保藏技術(shù)研究的內(nèi)容和任務(wù)002
第二節(jié)食品保藏003
一、食品腐敗的本質(zhì)003
二、食品保藏的原理004
三、食品保藏的方法004
第三節(jié)食品保藏技術(shù)的發(fā)展與存在的問題和對策007
一、食品保藏技術(shù)的發(fā)展史007
二、我國食品保藏行業(yè)存在的問題007
三、我國食品保藏行業(yè)的發(fā)展與對策008
復習思考題009

第二章新鮮食物的貯存
學習目標010
第一節(jié)植物性食品的貯存010
一、農(nóng)產(chǎn)品的貯存010
二、水果和蔬菜的貯存015
第二節(jié)動物性食品的貯存019
一、肉類的貯存019
二、乳品的貯存023
三、蛋的貯存025
四、水產(chǎn)品的貯存028
復習思考題031

第三章食品氣調(diào)貯藏
學習目標033
第一節(jié)概述034
一、氣調(diào)貯藏的概念034
二、氣調(diào)貯藏的原理035
三、氣調(diào)貯藏的特點036
四、氣調(diào)貯藏的條件036
五、氣調(diào)貯藏對食品的影響040
第二節(jié)氣調(diào)貯藏的方法042
一、氣調(diào)貯藏的一般方法042
二、減壓貯藏法049
三、動態(tài)氣調(diào)貯藏法049
四、雙變氣調(diào)貯藏法049
五、地下貯藏法050
復習思考題052

第四章食品低溫保藏
學習目標053
第一節(jié)低溫防腐的基本原理053
一、低溫對酶活性的影響054
二、低溫對微生物的影響054
三、低溫對其他變質(zhì)因素的影響055
第二節(jié)食品冷藏056
一、冷藏工藝056
二、食品在冷藏過程中的質(zhì)量變化058
三、冷藏食品的回熱060
第三節(jié)食品凍藏060
一、冷凍食品原料的選擇和預處理060
二、食品的凍結(jié)工藝061
三、凍制食品的包裝063
四、凍制食品的貯藏條件064
五、凍制食品的解凍方法065
第四節(jié)食品冷凍干燥貯藏066
一、冷凍干燥食品的特點066
二、冷凍干燥工藝067
三、組合冷凍干燥技術(shù)的發(fā)展068
第五節(jié)食品冷藏庫069
一、食品冷藏庫的類型070
二、冷庫的裝備071
三、制冷設(shè)備072
第六節(jié)食品冷藏鏈075
一、食品冷藏鏈的概念075
二、食品冷藏鏈的設(shè)備075
三、食品冷藏運輸存在的問題及解決方案079
復習思考題079

第五章食品干燥保藏
學習目標081
第一節(jié)干燥貯藏原理081
一、水分和微生物的關(guān)系081
二、干制對微生物的影響083
三、干制對酶的影響083
四、對干制原料及其預處理和貯藏的要求083
第二節(jié)食品干制的原理084
一、干制過程中的濕熱轉(zhuǎn)移084
二、食品干制過程的特性086
三、食品干制工藝的選擇原則087
第三節(jié)食品干制的方法088
一、曬干及風干088
二、空氣對流干燥088
三、滾筒干燥093
四、真空干燥脫水094
五、冷凍干燥096
第四節(jié)干制對食品品質(zhì)的影響097
一、干燥對食品物理性質(zhì)的影響097
二、干制對食品化學性質(zhì)的影響099
第五節(jié)干制品的包裝和貯藏100
一、包裝前干制品的處理100
二、干制品的包裝102
三、干制品的貯藏102
第六節(jié)干制品的水分、干燥比和復水性103
一、干制品水分、水分蒸發(fā)量和干燥比103
二、干制品的復原性和復水性103
第七節(jié)半干食品保藏104
一、半干食品的概念104
二、半干食品的保藏工藝104
復習思考題105

第六章食品腌漬和煙熏保藏
學習目標107
第一節(jié)食品腌漬保藏的原理108
一、高濃度液體與微生物的生存108
二、食鹽與食品保藏108
三、糖與食品保藏110
第二節(jié)食品發(fā)酵保藏111
一、發(fā)酵對食品品質(zhì)的影響111
二、食品發(fā)酵的類型112
三、控制食品發(fā)酵的因素112
四、食品發(fā)酵保藏的應用114
第三節(jié)食品腌制115
一、食品腌制的方法115
二、食品腌制的控制118
三、食品腌制的設(shè)備120
第四節(jié)食品糖漬121
一、食品糖漬的方法121
二、食品糖漬的控制123
三、食品糖漬的設(shè)備125
第五節(jié)食品煙熏127
一、食品煙熏的方法127
二、食品煙熏的控制127
三、食品煙熏的設(shè)備129
復習思考題130

第七章食品化學保藏
學習目標131
一、食品化學保藏的概念131
二、食品化學保藏劑的分類131
第一節(jié)食品防腐保藏132
一、化學防腐劑132
二、生物（天然）防腐劑138
第二節(jié)食品殺菌保藏139
一、氧化型殺菌劑140
二、還原型殺菌劑142
第三節(jié)食品抗氧化保藏144
一、脂溶性抗氧化劑144
二、水溶性抗氧化劑148
三、使用食品抗氧化劑時的注意事項150
第四節(jié)食品保鮮劑保藏151
一、保鮮劑的作用151
二、保鮮劑的種類151
三、保鮮劑涂膜的應用153
復習思考題154

第八章食品輻照保藏
學習目標155
第一節(jié)概述155
一、食品輻照保藏的概念155
二、食品輻照保藏的特點155
三、食品輻照保藏的發(fā)展現(xiàn)狀156
第二節(jié)食品輻照保藏的基本原理157
一、放射性同位素與輻射157
二、輻射源158
三、誘導放射性160
第三節(jié)影響輻射效果的因素160
一、射線的種類160
二、輻射劑量161
三、輻射溫度161
四、微生物種類及狀態(tài)161
五、氧氣162
六、食品的化學組成和結(jié)構(gòu)162
七、食品的包裝材料162
第四節(jié)輻射對食品的影響163
一、輻射對食品的化學效應163
二、輻射對食品的生物學效應166
第五節(jié)輻射在食品保藏中的應用168
一、食品輻射的類型168
二、影響食品輻射劑量的因素169
復習思考題170

第九章食品罐藏
學習目標172
第一節(jié)概述172
一、食品罐藏的概念與優(yōu)點172
二、食品罐藏的原理173
三、食品罐藏容器175
第二節(jié)食品的罐藏工藝176
一、原料的預處理176
二、裝罐和預封176
三、排氣178
四、密封181
五、殺菌和冷卻183
六、檢驗、包裝和保管187
第三節(jié)罐藏食品的變質(zhì)188
一、罐頭食品的腐敗變質(zhì)188
二、預防罐頭由于微生物因素引起變質(zhì)的措施190
三、罐頭容器的腐蝕和損壞191
復習思考題192

第十章食品包裝保藏
學習目標193
一、食品包裝保藏的概念193
二、食品包裝保藏的特點193
三、食品包裝保藏的作用194
四、保鮮包裝加工一體化技術(shù)194
五、氣調(diào)包裝保鮮和復合氣調(diào)包裝保鮮技術(shù)194
六、食品真空包裝技術(shù)196
七、食品防潮包裝技術(shù)197
八、食品無菌包裝技術(shù)199
復習思考題200

第十一章食品保藏新技術(shù)
學習目標202
第一節(jié)新含氣調(diào)理食品加工保鮮技術(shù)202
一、新含氣調(diào)理食品加工保鮮技術(shù)的概念202
二、新含氣調(diào)理食品加工保鮮技術(shù)的原理和特點202
三、新含氣調(diào)理食品加工保鮮技術(shù)工藝202
四、新含氣調(diào)理食品加工保鮮技術(shù)的應用203
第二節(jié)冰溫保藏技術(shù)204
一、冰溫保藏技術(shù)的概念204
二、冰溫保藏技術(shù)的原理204
三、冰溫保藏技術(shù)的應用204
第三節(jié)柵欄技術(shù)205
一、柵欄技術(shù)的概念205
二、柵欄技術(shù)的原理205
三、柵欄技術(shù)的應用206
第四節(jié)可食性包裝膜保鮮技術(shù)207
一、可食性包裝膜的概念207
二、可食性包裝膜保鮮技術(shù)的原理207
三、可食性包裝膜保鮮技術(shù)的特點207
四、可食性包裝膜保鮮技術(shù)的應用207
復習思考題208

參考文獻