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內(nèi)容簡(jiǎn)介

　　高等院校的烘焙培訓(xùn)著眼于未來面包師和糕點(diǎn)師的培訓(xùn)，使他（她）們能更好地應(yīng)對(duì)快速變化的市場(chǎng)和來自世界各地的配料。食品科學(xué)提示了各種配料的化學(xué)組成、加工過程及在烘焙過程中的物理、化學(xué)變化和相互作用，因此，讀者掌握了烘焙過程中的食品科學(xué)原理，就能更好地理解各種配料在烘焙過程中是如何發(fā)揮作用的，進(jìn)而便可預(yù)測(cè)各種配料在新條件和新情形下的使用效果，更好地應(yīng)對(duì)新的挑戰(zhàn)。本書共分18章，強(qiáng)調(diào)了精確定量和溫度控制在烘焙過程的重要性；著重分析了面團(tuán)中面筋的形成、面團(tuán)的膨發(fā)及烘焙過程中發(fā)生的化學(xué)和物理變化；對(duì)于食品的感官特性及如何進(jìn)行感官評(píng)價(jià)也進(jìn)行了說明；對(duì)于烘焙食品所涉及的各種配料，包括小麥等谷物、蔗糖等甜味物質(zhì)、油脂和乳化劑、蛋和蛋制品、乳和乳制品、堅(jiān)果和種子、可可和巧克力制品、水果和水果制品、膨發(fā)劑、風(fēng)味劑、增稠劑和膠凝劑，從品種、化學(xué)組成、功能、貯藏與處理等方面進(jìn)行了詳盡的介紹。最后，針對(duì)當(dāng)今社會(huì)中普遍存在的肥胖、食物過敏、高血糖、高血脂、高血壓等健康問題提出了健康烘焙的策略。

作者簡(jiǎn)介

　　原著作者保拉·菲戈尼（Paula Figoni）是位于美國羅德島州普羅維登斯的約翰遜威爾士大學(xué)烹飪藝術(shù)學(xué)院國際烘焙和糕點(diǎn)研究所的食品科學(xué)家和副教授。她在皮爾斯伯里公司和海洋噴霧越橘公司有過十多年產(chǎn)品開發(fā)和食品科學(xué)經(jīng)驗(yàn)。本書譯者許學(xué)勤為江南大學(xué)食品學(xué)院副教授、碩士生導(dǎo)師。

圖書目錄

1 烘焙簡(jiǎn)介
概述
烘焙需要精確定量
天平和臺(tái)秤
度量單位
質(zhì)量法和容量法測(cè)量
質(zhì)量盎司與流體盎司的差異
密度與稠度的差異
烘焙百分比
控制配料溫度的重要性
控制烤箱溫度的重要性
復(fù)習(xí)題
討論題
練習(xí)和實(shí)驗(yàn)
2 熱量傳遞
概述
傳熱方法
復(fù)習(xí)題
討論題
練習(xí)和實(shí)驗(yàn)
3 烘焙過程概述
概述
準(zhǔn)備工作
第一步 : 混合
第二步 : 烘烤
第三步 : 冷卻
復(fù)習(xí)題
討論題
練習(xí)和實(shí)驗(yàn)
4 食品的感官性質(zhì)
概述
外觀
風(fēng)味
氣味
質(zhì)地
復(fù)習(xí)題
討論題
練習(xí)和實(shí)驗(yàn)
5 小麥面粉
概述
小麥籽粒
面粉的構(gòu)成
小麥的分類
粒度
面粉和面團(tuán)添加劑及處理
白面粉的商業(yè)等級(jí)
特級(jí)小麥面粉的種類
其他小麥面粉
面粉的功能
面粉的貯存
復(fù)習(xí)題
討論題
練習(xí)和實(shí)驗(yàn)
6 各種谷物及粉體
概述
谷物
小麥替代谷物
非谷物及其粉體
復(fù)習(xí)題
討論題
練習(xí)和實(shí)驗(yàn)
7 面筋
概述
面筋的形成與發(fā)展
確定面筋的需要量
控制面筋的形成
面團(tuán)松弛
復(fù)習(xí)題
討論題
練習(xí)和實(shí)驗(yàn)
8 蔗糖和其他甜味劑
概述
甜味劑
糖的吸濕性質(zhì)
干晶體糖
糖漿
專用甜味劑
甜味劑的功能
貯存和處理
復(fù)習(xí)題
討論題
練習(xí)和實(shí)驗(yàn)
9 油脂和乳化劑
概述
脂肪、油和乳化劑化學(xué)
油脂的加工
脂肪和油
脂肪、油和乳化劑的功能
貯存和處理
復(fù)習(xí)題
討論題
練習(xí)和實(shí)驗(yàn)
10 蛋和蛋制品
概述
雞蛋的構(gòu)成
殼蛋的商業(yè)分級(jí)
蛋制品
雞蛋的功能
更多關(guān)于凝固：基礎(chǔ)蛋奶羹
更多關(guān)于充氣：蛋白酥
貯存和處理
復(fù)習(xí)題
討論題
練習(xí)和實(shí)驗(yàn)
11 膨發(fā)劑
概述
膨發(fā)過程
膨發(fā)氣體
酵母發(fā)酵
化學(xué)膨發(fā)劑
貯存和處理
復(fù)習(xí)題
討論題
練習(xí)和實(shí)驗(yàn)
12 增稠劑和膠凝劑
概述
增稠和膠凝過程
明膠
植物膠
淀粉
增稠劑和膠凝劑的功能
貯存和處理
復(fù)習(xí)題
討論題
練習(xí)和實(shí)驗(yàn)
13 乳和乳制品
概述
乳和乳制品的一般商業(yè)加工過程
牛乳的組成
乳制品
乳和乳制品的功能
貯存和處理
復(fù)習(xí)題
討論題
練習(xí)和實(shí)驗(yàn)
14 堅(jiān)果和種子
概述
堅(jiān)果、核仁和種子的組成
成本
常見的堅(jiān)果、核仁和種子
烤堅(jiān)果
貯存和處理
復(fù)習(xí)題
討論題
練習(xí)和實(shí)驗(yàn)
15 可可和巧克力制品
概述
可可豆
常見的可可和巧克力制品
巧克力制品的處理
可可和巧克力制品的功能
貯存
復(fù)習(xí)題
討論題
練習(xí)和實(shí)驗(yàn)
16 水果和水果制品
概述
如何選購水果
常見水果
水果的成熟
貯存和處理
復(fù)習(xí)題
討論題
練習(xí)和實(shí)驗(yàn)
17 天然與人造風(fēng)味劑
概述
關(guān)于風(fēng)味的簡(jiǎn)單回顧
風(fēng)味剖析
風(fēng)味劑類型
新型風(fēng)味劑的評(píng)價(jià)
貯存和處理
復(fù)習(xí)題
討論題
練習(xí)和實(shí)驗(yàn)
18 烘焙與保健養(yǎng)生
概述
為消費(fèi)者健康而烘焙
健康?食指南
健康烘焙策略
食物過敏
復(fù)習(xí)題
練習(xí)和實(shí)驗(yàn)
附錄
參考文獻(xiàn)
圖表致謝名單
索引