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內(nèi)容簡介

　　高等院校的烘焙培訓(xùn)著眼于未來面包師和糕點師的培訓(xùn)，使他（她）們能更好地應(yīng)對快速變化的市場和來自世界各地的配料。食品科學(xué)提示了各種配料的化學(xué)組成、加工過程及在烘焙過程中的物理、化學(xué)變化和相互作用，因此，讀者掌握了烘焙過程中的食品科學(xué)原理，就能更好地理解各種配料在烘焙過程中是如何發(fā)揮作用的，進而便可預(yù)測各種配料在新條件和新情形下的使用效果，更好地應(yīng)對新的挑戰(zhàn)。本書共分18章，強調(diào)了精確定量和溫度控制在烘焙過程的重要性；著重分析了面團中面筋的形成、面團的膨發(fā)及烘焙過程中發(fā)生的化學(xué)和物理變化；對于食品的感官特性及如何進行感官評價也進行了說明；對于烘焙食品所涉及的各種配料，包括小麥等谷物、蔗糖等甜味物質(zhì)、油脂和乳化劑、蛋和蛋制品、乳和乳制品、堅果和種子、可可和巧克力制品、水果和水果制品、膨發(fā)劑、風(fēng)味劑、增稠劑和膠凝劑，從品種、化學(xué)組成、功能、貯藏與處理等方面進行了詳盡的介紹。最后，針對當(dāng)今社會中普遍存在的肥胖、食物過敏、高血糖、高血脂、高血壓等健康問題提出了健康烘焙的策略。

作者簡介

　　原著作者保拉·菲戈尼（Paula Figoni）是位于美國羅德島州普羅維登斯的約翰遜威爾士大學(xué)烹飪藝術(shù)學(xué)院國際烘焙和糕點研究所的食品科學(xué)家和副教授。她在皮爾斯伯里公司和海洋噴霧越橘公司有過十多年產(chǎn)品開發(fā)和食品科學(xué)經(jīng)驗。本書譯者許學(xué)勤為江南大學(xué)食品學(xué)院副教授、碩士生導(dǎo)師。

圖書目錄

1 烘焙簡介
概述
烘焙需要精確定量
天平和臺秤
度量單位
質(zhì)量法和容量法測量
質(zhì)量盎司與流體盎司的差異
密度與稠度的差異
烘焙百分比
控制配料溫度的重要性
控制烤箱溫度的重要性
復(fù)習(xí)題
討論題
練習(xí)和實驗
2 熱量傳遞
概述
傳熱方法
復(fù)習(xí)題
討論題
練習(xí)和實驗
3 烘焙過程概述
概述
準備工作
第一步 : 混合
第二步 : 烘烤
第三步 : 冷卻
復(fù)習(xí)題
討論題
練習(xí)和實驗
4 食品的感官性質(zhì)
概述
外觀
風(fēng)味
氣味
質(zhì)地
復(fù)習(xí)題
討論題
練習(xí)和實驗
5 小麥面粉
概述
小麥籽粒
面粉的構(gòu)成
小麥的分類
粒度
面粉和面團添加劑及處理
白面粉的商業(yè)等級
特級小麥面粉的種類
其他小麥面粉
面粉的功能
面粉的貯存
復(fù)習(xí)題
討論題
練習(xí)和實驗
6 各種谷物及粉體
概述
谷物
小麥替代谷物
非谷物及其粉體
復(fù)習(xí)題
討論題
練習(xí)和實驗
7 面筋
概述
面筋的形成與發(fā)展
確定面筋的需要量
控制面筋的形成
面團松弛
復(fù)習(xí)題
討論題
練習(xí)和實驗
8 蔗糖和其他甜味劑
概述
甜味劑
糖的吸濕性質(zhì)
干晶體糖
糖漿
專用甜味劑
甜味劑的功能
貯存和處理
復(fù)習(xí)題
討論題
練習(xí)和實驗
9 油脂和乳化劑
概述
脂肪、油和乳化劑化學(xué)
油脂的加工
脂肪和油
脂肪、油和乳化劑的功能
貯存和處理
復(fù)習(xí)題
討論題
練習(xí)和實驗
10 蛋和蛋制品
概述
雞蛋的構(gòu)成
殼蛋的商業(yè)分級
蛋制品
雞蛋的功能
更多關(guān)于凝固：基礎(chǔ)蛋奶羹
更多關(guān)于充氣：蛋白酥
貯存和處理
復(fù)習(xí)題
討論題
練習(xí)和實驗
11 膨發(fā)劑
概述
膨發(fā)過程
膨發(fā)氣體
酵母發(fā)酵
化學(xué)膨發(fā)劑
貯存和處理
復(fù)習(xí)題
討論題
練習(xí)和實驗
12 增稠劑和膠凝劑
概述
增稠和膠凝過程
明膠
植物膠
淀粉
增稠劑和膠凝劑的功能
貯存和處理
復(fù)習(xí)題
討論題
練習(xí)和實驗
13 乳和乳制品
概述
乳和乳制品的一般商業(yè)加工過程
牛乳的組成
乳制品
乳和乳制品的功能
貯存和處理
復(fù)習(xí)題
討論題
練習(xí)和實驗
14 堅果和種子
概述
堅果、核仁和種子的組成
成本
常見的堅果、核仁和種子
烤堅果
貯存和處理
復(fù)習(xí)題
討論題
練習(xí)和實驗
15 可可和巧克力制品
概述
可可豆
常見的可可和巧克力制品
巧克力制品的處理
可可和巧克力制品的功能
貯存
復(fù)習(xí)題
討論題
練習(xí)和實驗
16 水果和水果制品
概述
如何選購水果
常見水果
水果的成熟
貯存和處理
復(fù)習(xí)題
討論題
練習(xí)和實驗
17 天然與人造風(fēng)味劑
概述
關(guān)于風(fēng)味的簡單回顧
風(fēng)味剖析
風(fēng)味劑類型
新型風(fēng)味劑的評價
貯存和處理
復(fù)習(xí)題
討論題
練習(xí)和實驗
18 烘焙與保健養(yǎng)生
概述
為消費者健康而烘焙
健康?食指南
健康烘焙策略
食物過敏
復(fù)習(xí)題
練習(xí)和實驗
附錄
參考文獻
圖表致謝名單
索引