餐桌上的調(diào)味百科

目 錄 作者序 001 懂得調(diào)味，讓料理更有滋味 編輯部序 003 自己做醬，調(diào)出美味記憶 Part 1 基礎(chǔ)調(diào)味品  鹽類 天然純粹的咸味來(lái)源 002 食鹽  005 海鹽類 鹽之花、天然海鹽、鹽片、沖繩雪鹽 007 巖鹽類 火山鹽、玫瑰鹽 008 其他 藻鹽、湖鹽、竹鹽、猶太鹽、井鹽 010 專欄 自己動(dòng)手做開(kāi)胃腌漬小菜  臺(tái)式泡菜、黃金泡菜、腌辣蘿卜、酸甜腌梅  糖類 熟成時(shí)散發(fā)的香甜滋味 019 白砂糖—糖醋醬、客家金橘醬、橘醬燒雞腿 026 黃砂糖—雞尾酒醬、蜜汁烤肉醬 030 冰糖—冰糖香鹵汁、冰糖桂花醬、冰糖香鹵豬腳 036 黑糖&紅糖—黑糖姜汁醬、黑糖蜜 040 麥芽膏&水麥芽—脆皮燒烤醬、蜜汁地瓜醬、蜜汁烤地瓜、 脆皮烤雞腿 046 蜂蜜—蜂蜜芥末醬、蜂蜜燒烤醬  油類 潤(rùn)滑口感與香氣的來(lái)源 050 橄欖油—橄欖油大蒜醬、油漬蔬菜 054 苦茶油—苦茶油辣子醬、苦茶油辣子醬拌面 058 麻油&香油—香油蜂蜜醬、麻油姜泥醬   002 062 常用料理油 沙拉油、花生油、葡萄籽油、芥花油 —花生酸子醬、油蔥酥醬、脆皮天貝佐花生酸子醬、芥花油醋香草醬、豆腐榛果葡萄籽醬、綜合什蔬沙拉襯豆腐榛果葡萄籽醬 070 奶油—荷蘭醬 076 專欄 讓燙青菜不再單調(diào)的醬料魔法  黑胡椒蒜味醬、辣椒醬油醬、油蔥香味醬、鵝油蔥香醬、芝麻香醋醬  酒類 時(shí)間醞釀的醇厚，讓料理風(fēng)味更有層次 078 米酒—三杯醬、蒲燒醬 082 紹興酒—紹興醉雞 086 清酒—清酒蒸蛤蜊 090 味醂—照燒燒烤醬、壽喜燒醬 094 葡萄酒—紅酒番茄莎莎醬、紅酒燉牛肉、白酒大蒜茵陳蒿醬、白酒奶油醬、白酒大蒜茵陳蒿醬燴鮮蝦  醬油類 中式料理甘醇美味的秘方 104 醬油 106 醬油的大家族 醬油、薄鹽醬油、蔭油、白曝蔭油、淡醬油、和風(fēng)醬油、醬油膏、蠔油、素蠔油  —井飯醬汁、茶香鹵汁、紅燒鹵汁、紅燒豬五花、淡醬櫻桃鴨、日式蕎麥面蘸醬、蒜蓉蘸醬、臺(tái)式烤肉醬、蠔油牛肉、青菜淋醬 124 專欄 餃子蘸醬少不了這一味  日式清爽醬、韓式辣味醬、馬告蔥辣醬、創(chuàng)意酸辣醬、經(jīng)典酸橘醬、香菜檸檬醬  醋類 發(fā)酵成就的酸香清爽好滋味 126 白醋—壽司醋、姜醋醬（清蒸蟹蘸醬）  130 烏醋—烏醋拌面醬 132 日本濃果醋—芝麻豬排醬、日式炒面 138 果醋—日式和風(fēng)醬、果醋腌梅子番茄 144 烏斯特醬—烤豬肋排醬 146 巴薩米克醋—意式油醋醬 150 專欄 拌面拌飯好朋友  鹵肉肉燥醬、臺(tái)式炸醬、豆干炸醬、香菇素肉燥醬   Part 2  調(diào)和調(diào)味品 味噌類 深沉濃郁的黃豆發(fā)酵香氣 154 味噌—味噌腌醬、味噌豬排醬、味噌燒烤醬、味噌鮭魚(yú)豆腐鍋 160 專欄 餐餐少不了味噌湯  鮭魚(yú)味噌湯、海帶芽味噌湯、小魚(yú)干味噌湯、鮮蔬味噌湯、野菇味噌湯、蛤蜊味噌湯  韓式醬類 發(fā)酵后色香誘人的地道韓味 162 韓式大醬—鮮蔬大醬湯 166 韓式辣醬—韓式冷面拌醬、辣炒年糕  曲類 自然發(fā)酵的健康調(diào)味料 172 米曲—自制鹽曲、鹽曲沙拉醬、鹽曲小黃瓜、醬油曲 178 紅曲—紅曲燒肉  芝麻類 天然養(yǎng)生，香氣豐厚富鈣質(zhì) 182 黑芝麻醬—黑芝麻蔬菜蘸醬 184 白芝麻醬—臺(tái)式?jīng)雒驷u  番茄醬 充滿茄紅素，散發(fā)成熟果實(shí)的均衡酸甜 188 番茄醬—自制番茄醬、五味醬、海山醬、五味中卷冷盤  甜面醬 咸中甘甜，香氣十足，促進(jìn)食欲 196 甜面醬—京醬肉絲  沙茶醬 咸鮮香兼具，沙沙的絕妙口感 200 沙茶醬—自制沙茶醬、沙茶炒牛肉 206 專欄 臺(tái)灣人愛(ài)的火鍋蘸醬  清爽泥醋醬、經(jīng)典沙茶醬、傳統(tǒng)腐乳醬、酸甜蘋果醬、酸辣泰式 醬、勁辣香麻醬  XO醬 鮮美微辣的海鮮滋味躍然口中 208 XO醬—自制XO醬、XO醬炒蘿卜糕  美乃滋 發(fā)揮乳化作用，滑潤(rùn)香甜的溫和口感 214 美乃滋—自制美乃滋、自制番茄美乃滋、凱撒醬、無(wú)蛋美乃滋