法國藍帶經(jīng)典法餐烹飪寶典

法國區(qū)劃 ７
南特、旺代 8
烤沙朗仔鴨配糖漬蔬菜 10
煨鱸魚配燉蕓豆 12
穆卡拉 14
鰻鱺水手魚 15
諾曼底 16
奶油燴珍珠雞 18
諾曼底舌鰨魚 20
諾曼底烤雞 22
布列塔尼 24
海鮮酥皮奶油湯 26
阿爾莫里克龍蝦拌洋薊沙拉 28
煎蛋火腿奶酪蕎麥烘餅 30
法蘭西島 32
香巴奴烤羊排 34
美式龍蝦醬 36
捆線牛里脊配香草醬 38
帕門蒂爾焗牛頰肉 39
佛蘭德、阿圖瓦、皮卡第 40
佛蘭德燒牛肉 42
皮卡第卷餅 44
馬羅瓦勒韭蔥奶酪餅 46
安茹、都蘭 48
白腸配蘋果和土豆泥 50
豬肉醬 52
圣莫爾都蘭羊奶酪沙拉 54
索洛涅、貝里 56
復活節(jié)雞蛋餡餅 58
七小時燉羊羔腿 60
野鴨肉餡餅 62
巴爾布耶燉公雞 64
普瓦圖- 夏朗德 66
燉填餡鱒魚配黃油甘藍 68
夏朗德風味燉蝸牛 70
填餡竹蟶 72
波爾多 74
奶油燜鴨胸配砂鍋土豆牛肝菌和紅酒醬 76
薩爾米濃汁燉鴿肉和卡布亞德鴿肉 78
酸模湯 80
波爾多牛眼肉 81
巴斯克 82
巴斯克仔雞配燴飯 84
甜椒鱈魚泥 86
番茄甜椒炒蛋 88
佩里戈爾 90
蒙巴茲雅克風味鵝肝肉泥磚、梅干餡鵝肝肉
泥磚 92
佩里戈爾醬雞胸配油煎土豆 94
脆皮油封鴨 96
嫩煎肥鵝肝配油煎蘋果 97
圖盧茲、加斯科涅 98
法式燉雞 100
圖盧茲什錦鍋菜 102
豬油鴨肉甘藍濃湯 104
勃艮第 106
紅酒燉牛肉 108
蛙腿肉配蒜香奶油和羅勒醬 110
勃艮第蝸牛 112
奶酪咸泡芙 114
紅酒煮蛋 115
阿爾薩斯、洛林 116
酸菜燉熏腸 118
威士蓮葡萄酒風味蛙肉慕斯 120
洛林糕 122
洋蔥培根烤餅（火燒撻） 124
利穆贊、奧弗涅 126
甘藍包肉 128
脆皮熏腸土豆片配芥末醬 130
扁豆豬肉沙拉 132
扁豆燉咸豬肉 134
土豆泥拌奶酪 135
里昂、布雷斯 136
里昂魚丸配南蒂阿醬 138
里昂香腸配土豆沙拉 140
龍蝦味布雷斯仔雞 142
紡織工人大腦 144
工兵圍裙 145
薩瓦、多菲內(nèi) 146
紅酒燜兔肉 148
魯瓦揚方餃 150
奶酪焗土豆 152
奶香培根焗土豆 153
尼斯 154
尼斯沙拉 156
烤蔬菜卷肉末配甜椒醬 158
法式洋蔥比薩 160
法棍三明治 162
蔬菜蒜泥濃湯 163
科西嘉島 164
砂鍋燉煙肉羊肩肉 166
意大利煙肉板栗濃湯 168
炸蔬菜 170
普羅旺斯 172
馬賽魚湯 174
普羅旺斯燜牛肉 176
腌漬炸鮐魚 178
法式燉烏賊 180
蒜醬 181
朗格多克- 魯西永 182
奶油鱈魚酪 184
賽特蒜蓉魚羹 186
蒜香濃湯 188
香檳、弗朗什- 孔泰 190
黃酒羊肚菌燉小牛胸腺 192
孔泰蔬菜燉肉 194
圣梅內(nèi)烏爾德烤豬蹄 196
基礎(chǔ)底湯和清湯 198
小牛高湯 198
雞高湯 198
魚高湯 199
清湯 200
牛肉高湯 200
香草束 201
醬汁 201
馬得拉醬 201
酸醋調(diào)味汁 202
南蒂阿醬 202
蒜泥蛋黃醬 203
食材預(yù)處理（肉類） 204
雞（布雷斯雞） 204
野鴨 205
仔鴨 206
鴿子 207
珍珠雞 208
羊羔肋排 208
青蛙 209
兔 210
小牛胸腺 211
鵝肝 211
食材預(yù)處理（魚類和甲殼類） 212
舌鰨魚 212
鱒魚 213
鮐魚 214
鹽漬鱈魚 214
龍蝦 214
海鰲蝦 215
食材預(yù)處理（蔬菜類） 215
洋薊 215
圓形土豆片 216
面坯 217
法式撻皮面坯 217
麥芽粉面坯 217
千層酥面坯 218
配菜 218
油封鴨腿肉 218
香煎培根 218
炸西太公魚 219
裝飾用小龍蝦 219
橙味糖漬蘿卜 220
蜂蜜糖漬胡蘿卜 220
糖漬小洋蔥 221
焦糖蘋果 221
土豆泥 221
城堡形土豆塊 222
砂鍋形土豆塊 222
煎土豆片 223
燜紫甘藍 223
黃油甘藍絲 224
香煎蘑菇 224
波爾多牛肝菌 225
裝飾用蘑菇 225
燉蕓豆 225
根菜類蔬菜 226
烹調(diào)術(shù)語 228
食材索引 230
特產(chǎn)索引 233
料理名稱對? 236