餐飲企業(yè)采購(gòu)業(yè)務(wù)實(shí)戰(zhàn)指南（圖解版）

第一章　餐飲企業(yè)采購(gòu)規(guī)劃
第一節(jié) 餐飲企業(yè)常見采購(gòu)方式 2
方式一：大型連鎖餐飲企業(yè)統(tǒng)一采購(gòu) 2
方式二：集團(tuán)統(tǒng)一采購(gòu)與各區(qū)域分散采購(gòu)相結(jié)合 2
案例　小肥羊集中采購(gòu)和物流配送，降低門店運(yùn)營(yíng)成本 2
方式三：本地采購(gòu)與外地采購(gòu)相結(jié)合 3
案例　麥當(dāng)勞本土化采購(gòu) 3
方式四：餐飲企業(yè)聯(lián)合招標(biāo)采購(gòu) 4
【范本】××餐飲企業(yè)食品招標(biāo)采購(gòu)公告 5
【范本】××餐飲企業(yè)招標(biāo)文件 5
方式五：加大科技投入實(shí)現(xiàn)電子采購(gòu) 11
相關(guān)鏈接　關(guān)于推廣餐飲企業(yè)電子商務(wù)采購(gòu)平臺(tái)的通知 11
方式六：供應(yīng)商長(zhǎng)期合作采購(gòu) 12
方式七：同一菜系餐飲企業(yè)集中采購(gòu) 12
方式八：農(nóng)餐對(duì)接—向農(nóng)戶直接采購(gòu) 13
方式九：餐飲企業(yè)自建原料基地 13
案例　著名餐飲企業(yè)原料基地 13
【范本】蔬菜種植協(xié)作合同 14
【范本】西紅柿種植收購(gòu)合同 15
第二節(jié)　餐飲企業(yè)采購(gòu)部門管理 16
要點(diǎn)一：采購(gòu)部門組織架構(gòu)及部門職責(zé) 17
要點(diǎn)二：采購(gòu)部門與其他部門的協(xié)調(diào) 17
要點(diǎn)三：采購(gòu)部門績(jī)效考核 18
【范本】××餐飲企業(yè)采購(gòu)部績(jī)效考核指標(biāo) 19
第三節(jié)　餐飲企業(yè)采購(gòu)流程設(shè)計(jì) 20
要點(diǎn)一：餐飲采購(gòu)流程的環(huán)節(jié) 20
要點(diǎn)二：采購(gòu)流程設(shè)計(jì)的要求 23
要點(diǎn)三：采購(gòu)作業(yè)的基本流程 24

第二章　互聯(lián)網(wǎng)+下的餐飲企業(yè)采購(gòu)
第一節(jié)　餐飲采購(gòu)步入電商時(shí)代 29
要點(diǎn)一：餐飲業(yè)電商采購(gòu)化的必然性 29
要點(diǎn)二：餐飲業(yè)電商采購(gòu)現(xiàn)狀 29
要點(diǎn)三：餐飲業(yè)電商化的優(yōu)勢(shì) 29
要點(diǎn)四：餐飲業(yè)電商采購(gòu)的優(yōu)勢(shì) 30
要點(diǎn)五：制約餐飲業(yè)電商采購(gòu)的因素 31
第二節(jié)　餐飲企業(yè)B2B采購(gòu) 32
要點(diǎn)一：B2B采購(gòu)的概念 32
要點(diǎn)二：B2B采購(gòu)的優(yōu)點(diǎn) 32
要點(diǎn)三：B2B采購(gòu)的意義 33
要點(diǎn)四：B2B采購(gòu)的模式 33
要點(diǎn)五：選對(duì)B2B餐飲采購(gòu)平臺(tái) 35
第三節(jié)　餐飲企業(yè)O2O采購(gòu) 46
要點(diǎn)一：O2O采購(gòu)重模式 46
要點(diǎn)二：O2O采購(gòu)輕模式 46
要點(diǎn)三：選對(duì)O2O餐飲采購(gòu)平臺(tái) 47
第四節(jié) 餐飲App采購(gòu) 55
內(nèi)容一：采購(gòu)App認(rèn)知 55
內(nèi)容二：采購(gòu)App的功能 55
內(nèi)容三：主要的采購(gòu)App平臺(tái) 55

第三章　餐飲企業(yè)食品原料采購(gòu)
第一節(jié)　食品原料采購(gòu)管理要點(diǎn) 61
要點(diǎn)一：食品原料采購(gòu)程序 61
要點(diǎn)二：原料采購(gòu)質(zhì)量控制 62
要點(diǎn)三：鮮活類原料采購(gòu)數(shù)量控制 64
要點(diǎn)四：干貨及可冷凍儲(chǔ)存原料采購(gòu)數(shù)量控制 65
第二節(jié)　蔬菜類采購(gòu)標(biāo)準(zhǔn) 67
標(biāo)準(zhǔn)一：葉類蔬菜采購(gòu)標(biāo)準(zhǔn) 67
標(biāo)準(zhǔn)二：根莖類蔬菜采購(gòu)標(biāo)準(zhǔn) 69
標(biāo)準(zhǔn)三：瓜果類蔬菜采購(gòu)標(biāo)準(zhǔn) 71
標(biāo)準(zhǔn)四：豆類蔬菜采購(gòu)標(biāo)準(zhǔn) 72
標(biāo)準(zhǔn)五：菇菌類蔬菜采購(gòu)標(biāo)準(zhǔn) 73
標(biāo)準(zhǔn)六：水果類采購(gòu)標(biāo)準(zhǔn) 74
第三節(jié)　肉類采購(gòu)標(biāo)準(zhǔn) 76
標(biāo)準(zhǔn)一：豬肉采購(gòu)標(biāo)準(zhǔn) 76
標(biāo)準(zhǔn)二：牛肉采購(gòu)標(biāo)準(zhǔn) 78
標(biāo)準(zhǔn)三：羊肉采購(gòu)標(biāo)準(zhǔn) 79
標(biāo)準(zhǔn)四：禽肉采購(gòu)標(biāo)準(zhǔn) 80
標(biāo)準(zhǔn)五：其他肉類附屬產(chǎn)品采購(gòu)標(biāo)準(zhǔn) 81
第四節(jié)　海鮮類采購(gòu)標(biāo)準(zhǔn) 83
標(biāo)準(zhǔn)一：活鮮采購(gòu)標(biāo)準(zhǔn) 83
標(biāo)準(zhǔn)二：冰鮮采購(gòu)標(biāo)準(zhǔn) 84
標(biāo)準(zhǔn)三：魚糜制品采購(gòu)標(biāo)準(zhǔn) 86
標(biāo)準(zhǔn)四：海產(chǎn)干貨采購(gòu)標(biāo)準(zhǔn) 86
第五節(jié)　其他食材采購(gòu)標(biāo)準(zhǔn) 88
標(biāo)準(zhǔn)一：谷類原料采購(gòu)標(biāo)準(zhǔn) 88
標(biāo)準(zhǔn)二：豆制品采購(gòu)標(biāo)準(zhǔn) 90
標(biāo)準(zhǔn)三：植物油采購(gòu)標(biāo)準(zhǔn) 90
標(biāo)準(zhǔn)四：調(diào)味品采購(gòu)標(biāo)準(zhǔn) 91

第四章　酒水及其他物資采購(gòu)
第一節(jié)　餐飲企業(yè)酒水采購(gòu) 95
酒水一：白酒采購(gòu) 95
【范本】白酒銷售合作協(xié)議書 97
酒水二：啤酒采購(gòu) 98
【范本】啤酒銷售合同 100
酒水三：葡萄酒采購(gòu) 102
【范本】葡萄酒供貨合同 104
酒水四：飲料采購(gòu) 105
酒水五：確認(rèn)酒水采購(gòu)單 107
第二節(jié)　餐飲企業(yè)其他物資采購(gòu) 107
物資一：家具采購(gòu) 107
【范本】××餐飲企業(yè)家具訂購(gòu)合同 109
物資二：餐具采購(gòu) 111
【范本】××餐飲企業(yè)餐具購(gòu)銷合同 112
物資三：廚房設(shè)備采購(gòu) 114
【范本】××餐飲企業(yè)廚房設(shè)備采購(gòu)安裝合同 115
物資四：?jiǎn)T工工作服采購(gòu) 117
【范本】××餐飲企業(yè)工作服購(gòu)銷合同 118
物資五：日常消耗品采購(gòu) 119

第五章　采購(gòu)談判與供應(yīng)商管理
第一節(jié)　采購(gòu)談判的準(zhǔn)備 122
準(zhǔn)備一：采購(gòu)談判規(guī)劃 122
準(zhǔn)備二：收集采購(gòu)談判資料 124
準(zhǔn)備三：制定采購(gòu)談判方案 126
準(zhǔn)備四：選擇采購(gòu)談判隊(duì)伍 127
準(zhǔn)備五：確定談判地點(diǎn) 128
準(zhǔn)備六：明確談判立場(chǎng) 129
案例　談判中切勿一味地窮追猛打 129
第二節(jié)　采購(gòu)談判的要點(diǎn) 130
要點(diǎn)一：采購(gòu)談判溝通技巧 130
要點(diǎn)二：采購(gòu)談判禁忌 132
案例　準(zhǔn)備不周的教訓(xùn) 132
案例　脾氣暴躁的后果 133
要點(diǎn)三：采購(gòu)員詢價(jià)技巧 134
要點(diǎn)四：討價(jià)還價(jià)技巧 135
案例　迂回中求生存 136
第三節(jié)　供應(yīng)商管理 137
要點(diǎn)一：供應(yīng)商開發(fā) 137
要點(diǎn)二：供應(yīng)商評(píng)價(jià) 140
要點(diǎn)三：供應(yīng)商審核 143
要點(diǎn)四：供應(yīng)商考核 145
要點(diǎn)五：采購(gòu)合同審查要點(diǎn) 146
要點(diǎn)六：制定供應(yīng)商管理規(guī)定 147
【范本】××餐飲企業(yè)供應(yīng)商管理規(guī)定 147
要點(diǎn)七：供應(yīng)商檔案管理 148

第六章　餐飲企業(yè)采購(gòu)安全控制
第一節(jié)　采購(gòu)安全知識(shí) 151
要點(diǎn)一：選擇合格供應(yīng)商 151
要點(diǎn)二：綠色食品選購(gòu) 151
要點(diǎn)三：避免食品選購(gòu)誤區(qū) 152
要點(diǎn)四：簽訂食品進(jìn)貨安全協(xié)議書 153
【范本】食品供貨安全協(xié)議 153
要點(diǎn)五：查驗(yàn)索取有關(guān)票證 154
要點(diǎn)六：開展質(zhì)量驗(yàn)收 155
要點(diǎn)七：不采購(gòu)明確禁止采購(gòu)的食品及食品原輔材料 156
要點(diǎn)八：做好進(jìn)貨索證及驗(yàn)收記錄 157
第二節(jié)　采購(gòu)安全須知 158
須知一：我國(guó)安全食品結(jié)構(gòu) 158
須知二：其他食品安全標(biāo)志 160
須知三：食品中常見生物性危害因素 161
須知四：食品中常見化學(xué)性危害因素 162
須知五：食品中常見物理性危害因素 164
須知六：細(xì)菌性食物中毒常見原因 164

第七章　餐飲企業(yè)驗(yàn)收作業(yè)控制
第一節(jié)　驗(yàn)收作業(yè)管理要點(diǎn) 166
要點(diǎn)一：配備合格驗(yàn)收員 166
要點(diǎn)二：準(zhǔn)備驗(yàn)收?qǐng)龅匾?166
要點(diǎn)三：配備驗(yàn)收設(shè)備、工具 167
要點(diǎn)四：制定餐飲原料驗(yàn)收程序 167
要點(diǎn)五：驗(yàn)收需做好防盜工作 169
第二節(jié)　商品驗(yàn)收須知 170
須知一：直送商品驗(yàn)收 170
須知二：配送商品驗(yàn)收 172
須知三：食品驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn) 174
須知四：生鮮商品驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn) 174
須知五：肉類檢驗(yàn)檢疫票據(jù)驗(yàn)收 175
須知六：肉質(zhì)檢驗(yàn)驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn) 177
第三節(jié)　不同類型退貨管理 177
類型一：本地退貨 177
類型二：異地退貨 178
類型三：返配退貨 179

第八章　餐飲企業(yè)庫(kù)存作業(yè)控制
第一節(jié)　餐飲原料的存放 181
要點(diǎn)一：做好物品出入庫(kù)記錄 181
要點(diǎn)二：明確食品儲(chǔ)藏區(qū)域要求 181
要點(diǎn)三：餐飲原料存放原則 182
要點(diǎn)四：餐飲原料干藏管理 183
要點(diǎn)五：餐飲原料冷藏管理 184
要點(diǎn)六：餐飲原料凍藏管理 185
【范本】××餐飲企業(yè)冷凍庫(kù)管理規(guī)定 186
要點(diǎn)七：酒水保管與儲(chǔ)藏 187
第二節(jié)　盤點(diǎn)與調(diào)撥 188
要點(diǎn)一：倉(cāng)庫(kù)定期盤存 188
要點(diǎn)二：庫(kù)外存貨盤點(diǎn) 190
要點(diǎn)三：實(shí)行定時(shí)發(fā)放 190
要點(diǎn)四：內(nèi)部原料調(diào)撥 192
第三節(jié)　倉(cāng)庫(kù)衛(wèi)生與安全管理 192
要點(diǎn)一：倉(cāng)庫(kù)安全管理 192
要點(diǎn)二：倉(cāng)庫(kù)衛(wèi)生管理 193