廚師職業(yè)培訓教程：第35版

引言
專業(yè)導論
1 酒店與餐飲業(yè)發(fā)展史
1.1 酒店
1.2 旅館餐飲業(yè)
1.3 現(xiàn)代餐飲企業(yè)
2 教育培訓
2.1 教育培訓規(guī)定
2.2 餐飲業(yè)的職業(yè)教育概覽
3 餐飲業(yè)從業(yè)人員
衛(wèi)生
1 微生物
1.1 微生物的存在
1.2 類型和增殖形式
1.3 微生物的生存條件
1.4 微生物生存的表現(xiàn)
2 食物感染——食物中毒
2.1 沙門菌
2.2 化膿菌（葡萄球菌）
2.3 土壤細菌（肉毒桿菌）
2.4 腐敗菌
2.5 霉菌
3 防治害蟲
4 清潔和消毒
4.1 食品企業(yè)中的清潔
4.2 食品企業(yè)的消毒
4.3 徹底清潔的流程
環(huán)境保護和消費者保護
1 環(huán)境保護
2 消費者保護
2.1 《食品和飼料法典》（LFMG）（德國）
2.2 食品的標識
2.3 食品衛(wèi)生（基本衛(wèi)生）法令
2.4 食品監(jiān)控
專業(yè)概念
作業(yè)
烹調(diào)
工作安全
1 預防意外
1.1 地板
1.2 重物的抬、舉、背、提
1.3 刀具、切割機器
1.4 機器
1.5 電器設備
1.6 消防
1.7 安全標識
專業(yè)概念
2 急救
2.1 割傷和刺傷
2.2 暈厥和失去意識
2.3 燒傷和燙傷
2.4 鼻血
2.5 眼中異物
2.6 電流導致的意外
作業(yè)
工作計劃
1 獲得和評估信息
1.1 專業(yè)書籍
1.2 專業(yè)雜志、報紙
1.3 互聯(lián)網(wǎng)
1.4 商品傳單
2 計劃
2.1 檢驗清單
2.2 流程/時間條
2.3 表格
2.4 菜譜
2.5 工作流程圖表化
作業(yè)
營養(yǎng)
1 引言
2 碳水化合物
2.1 結構——類型
2.2 烹調(diào)特性
2.3 對人體的意義
作業(yè)
3 脂肪
3.1 結構——類型
3.2 烹調(diào)特性
3.3 對人身體的意義
作業(yè)
4 蛋白質(zhì)
4.1 結構——類型
4.2 烹調(diào)特性
4.3 對人體的意義
作業(yè)
5 維生素
5.1 對人體的意義
5.2 作用和含有此成分的食物
5.3 準備和烹調(diào)中的含量
作業(yè)
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