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湯與沙司制作

湯與沙司制作

定　價：￥60.00

作　者： 上海市第二輕工業(yè)學校 編
出版社： 中國勞動社會保障出版社
叢編項： 中等職業(yè)教育"雙證融通"系列教材
標　簽： 暫缺
ISBN： 9787516736487 出版時間： 2018-09-01 包裝： 平裝
開本： 16開 頁數(shù)： 字數(shù)：  

內(nèi)容簡介

　　《湯與沙司制作》是中等職業(yè)學校西餐烹飪專業(yè)西餐烹調(diào)方向的一門專業(yè)方向課程，也是西餐烹飪專業(yè)的一門專業(yè)必修課程。該課程的主要目的是使學生掌握西餐常用基礎(chǔ)湯、沙司、湯品等制作工藝方面必要的基礎(chǔ)理論知識和基本技能。它是西餐制作基礎(chǔ)的后續(xù)課程，也為學生學習其他后續(xù)專業(yè)課程做鋪墊。本書包括基礎(chǔ)湯制作、沙司制作及湯品制作三大項目，涵蓋了十個模塊。教材編寫以任務(wù)領(lǐng)的形式展開，展現(xiàn)各類基礎(chǔ)湯、沙司及湯品的制作，同時結(jié)合當代酒店的工作流程，在制作中幫助學生了解廚師職業(yè)的崗位要求，并通過知識拓展等方式，將理論知識融于技能操作中，體現(xiàn)了教、學、做一體的教學模式，有利于提高學生對專業(yè)學習的興趣。

作者簡介

　　上海市第二輕工業(yè)學校是 家級重點中專校，上海市百強中專。學校西餐烹飪專業(yè)是上海市精品特色建設(shè)專業(yè)，以知識、技能、職業(yè)素養(yǎng)“三位一體”為特色，培養(yǎng)具有責任心、有目標的技能型人才。專業(yè)與法國博古斯廚藝學院合作，學生到博古斯學院法國西餐廳培訓，不出國門就能學習到正宗的法國西餐，為學生的專業(yè)技能提供平臺。學校建成的萊茵士西餐廳，使“教室與廚房合一，教師與師傅合一，學生與學 徒合一”，成為學生自主創(chuàng)業(yè)的孵化基地。

圖書目錄

項目一 基礎(chǔ)湯制作
模塊一 基礎(chǔ)湯的概念
任務(wù) 認識基礎(chǔ)湯
練一練
模塊二 基礎(chǔ)湯制作
任務(wù)一 牛基礎(chǔ)湯
任務(wù)二 雞基礎(chǔ)湯
任務(wù)三 魚基礎(chǔ)湯
練一練

項目二 沙司制作
模塊一 基礎(chǔ)熱沙司制作
任務(wù)一 認識基礎(chǔ)熱沙司
任務(wù)二 魚基礎(chǔ)汁
任務(wù)三 奶油沙司
任務(wù)四 布朗沙司
任務(wù)五 番茄沙司
任務(wù)六 黃油沙司
練一練
模塊二 熱沙司制作
任務(wù)一 黑胡椒沙司
任務(wù)二 紅酒沙司
任務(wù)三 香草番茄沙司
任務(wù)四 奶油羅勒沙司
任務(wù)五 紅甜椒沙司
練一練
模塊三 基礎(chǔ)冷沙司制作
任務(wù)一 蛋黃醬
任務(wù)二 油醋汁
練一練
模塊四 冷沙司制作
任務(wù)一 法國汁
任務(wù)二 愷撒汁
練一練

項目三 湯品制作
模塊一 奶油湯制作
任務(wù)一 奶油蘑菇湯
任務(wù)二 奶油南瓜甜橙湯
任務(wù)三 奶油雞絲湯
練一練
模塊二 清湯制作
任務(wù)一 教皇牛清湯
任務(wù)二 蔬菜雞肉湯
練一練
模塊三 濃湯制作
任務(wù)一 匈牙利牛肉湯
任務(wù)二 法式洋蔥湯
任務(wù)三 羅宋湯
任務(wù)四 意大利海鮮湯
任務(wù)五 德國青豆湯
練一練
模塊四 冷湯制作
任務(wù)一 番茄冷湯
任務(wù)二 南瓜冷湯
練一練
附表 原料中英文對照表
參考文獻

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