教學(xué)菜：豫菜

緒論
第一章 制作拌、熗、腌類涼菜
第一節(jié) 拌
第二節(jié) 熗
第三節(jié) 腌
第二章 制作煮、鹵、醬、酥、凍、熏、脫水、炸收、腌臘、掛霜、琉璃類涼菜
第一節(jié) 煮
第二節(jié) 鹵
第三節(jié) 醬
第四節(jié) 酥
第五節(jié) 凍
第六節(jié) 熏
第七節(jié) 脫水
第八節(jié) 炸收
第九節(jié) 腌臘
第十節(jié) 掛霜
第十一節(jié) 琉璃
第三章 制作灌、卷、疊壓、鑲嵌類涼菜
第一節(jié) 灌
第二節(jié) 卷
第三節(jié) 疊壓
第四節(jié) 鑲嵌
第四章 制作冷拼類菜肴
第一節(jié) 一般拼盤
第二節(jié) 什錦拼盤
第三節(jié) 花色拼盤
第五章 制作炸、炒、熘、爆類菜肴
第一節(jié) 炸
第二節(jié) 炒
第三節(jié) 熘
第四節(jié) 爆
第六章 制作煎、烹類菜肴
第一節(jié) 煎
第二節(jié) 烹
第七章 制作燒、扒、燜、烤類菜肴
第一節(jié) 燒
第二節(jié) 扒
第三節(jié) 燜
第四節(jié) 烤
第八章 制作燉、蒸、燴、煨、汆、煮類菜肴
第一節(jié) 燉
第二節(jié) 蒸
第三節(jié) 燴
第四節(jié) 煨
第五節(jié) 汆
第六節(jié) 煮
第九章 制作拔絲、蜜汁、琥珀類菜肴
第一節(jié) 拔絲
第二節(jié) 蜜汁
第三節(jié) 琥珀
附錄一：豫菜基本規(guī)范
附錄二：豫菜烹飪常用術(shù)語、名詞解釋