食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)（第三版）

第一章緒論1
第一節(jié)食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)概述1
一、食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)的基本概念1
二、食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)的研究?jī)?nèi)容2
三、食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)的研究方法2
第二節(jié)國(guó)內(nèi)外食品與營(yíng)養(yǎng)情況3
一、世界營(yíng)養(yǎng)學(xué)的發(fā)展?fàn)顩r3
二、中國(guó)居民營(yíng)養(yǎng)與健康狀況4
第三節(jié)營(yíng)養(yǎng)學(xué)與其他學(xué)科的關(guān)系6
一、食品營(yíng)養(yǎng)與食品科學(xué)的關(guān)系6
二、食品營(yíng)養(yǎng)與烹飪學(xué)的關(guān)系6
三、食品營(yíng)養(yǎng)與農(nóng)業(yè)科學(xué)的關(guān)系7
第二章食品的消化吸收8
第一節(jié)人體消化系統(tǒng)概況8
一、人體消化系統(tǒng)的組成8
二、人體消化道活動(dòng)的特點(diǎn)10
第二節(jié)食品的消化吸收11
一、碳水化合物的消化與吸收12
二、脂類(lèi)的消化與吸收12
三、蛋白質(zhì)的消化與吸收13
四、維生素的消化與吸收14
五、水和礦物質(zhì)的消化吸收14
第三章碳水化合物16
第一節(jié)碳水化合物的生理功能16
一、供能和節(jié)約蛋白質(zhì)16
二、構(gòu)成機(jī)體組織16
三、維持神經(jīng)系統(tǒng)的功能和解毒作用16
四、抗生酮作用17
五、有益腸道蠕動(dòng)的功能17
六、多糖的生物活性功能17
七、碳水化合物是食品工業(yè)的重要原料和輔助材料17
第二節(jié)碳水化合物的分類(lèi)17
一、按照分子結(jié)構(gòu)和性質(zhì)分類(lèi)17
二、按照聚合度不同分類(lèi)19
第三節(jié)食品加工對(duì)碳水化合物的影響20
一、淀粉水解20
二、淀粉的糊化與老化20
三、瀝濾損失20
四、焦糖化反應(yīng)和羰氨反應(yīng)20
五、抗性低聚糖的生產(chǎn)21
第四節(jié)碳水化合物的供給量及食物來(lái)源21
一、碳水化合物與健康21
二、碳水化合物的供給量22
三、碳水化合物的食物來(lái)源23
第五節(jié)膳食纖維23
一、概述23
二、膳食纖維的主要成分24
三、膳食纖維的營(yíng)養(yǎng)學(xué)意義25
四、膳食纖維在食品加工中的變化25
五、膳食纖維的攝取與食物來(lái)源26
第六節(jié)碳水化合物的營(yíng)養(yǎng)學(xué)特性及其與糖尿病和血糖指數(shù)值的關(guān)系27
一、碳水化合物的營(yíng)養(yǎng)學(xué)特性27
二、碳水化合物與糖尿病28
三、血糖指數(shù)值與食物的關(guān)系28
第四章蛋白質(zhì)與氨基酸30
第一節(jié)蛋白質(zhì)的分類(lèi)及生理功能30
一、蛋白質(zhì)的分類(lèi)30
二、蛋白質(zhì)的生理功能31
第二節(jié)氨基酸33
一、必需氨基酸和非必需氨基酸33
二、必需氨基酸對(duì)人體的作用33
三、必需氨基酸的需要量及模式34
四、限制氨基酸35
第三節(jié)蛋白質(zhì)在體內(nèi)的功態(tài)變化、氮平衡及影響蛋白質(zhì)在體內(nèi)利用效果的因素36
一、蛋白質(zhì)在體內(nèi)的動(dòng)態(tài)變化36
二、氮平衡36
三、影響蛋白質(zhì)在體內(nèi)利用效果的因素37
第四節(jié)食物蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值評(píng)價(jià)37
一、食物蛋白質(zhì)的含量37
二、蛋白質(zhì)消化率37
三、蛋白質(zhì)利用率38
第五節(jié)蛋白質(zhì)和氨基酸在食品加工時(shí)的變化40
一、加工的有益作用40
二、蛋白質(zhì)和氨基酸的破壞41
三、蛋白質(zhì)互補(bǔ)作用41
第六節(jié)蛋白質(zhì)的推薦攝入量和食物來(lái)源42
一、蛋白質(zhì)的推薦攝入量42
二、蛋白質(zhì)的食物來(lái)源42
三、蛋白質(zhì)與健康43
第五章脂類(lèi)45
第一節(jié)脂類(lèi)的生理功能45
一、供給能量和保護(hù)機(jī)體45
二、構(gòu)成身體組織45
三、供給必需脂肪酸45
四、促進(jìn)脂溶性維生素的吸收和利用45
五、增加飽腹感和改善食品外觀46
第二節(jié)脂類(lèi)的化學(xué)組成及其特征46
一、油脂的化學(xué)組成46
二、必需脂肪酸47
三、類(lèi)脂質(zhì)47
第三節(jié)脂類(lèi)在食品加工、保藏中的營(yíng)養(yǎng)問(wèn)題49
一、脂類(lèi)的品質(zhì)改良50
二、油脂的酸敗51
三、脂類(lèi)在高溫時(shí)的氧化作用51
四、脂類(lèi)氧化對(duì)食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的影響52
第四節(jié)脂類(lèi)的供給和食物來(lái)源53
一、脂類(lèi)與健康53
二、脂類(lèi)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值53
三、脂類(lèi)的供給量和脂類(lèi)營(yíng)養(yǎng)的平衡54
四、不同脂蛋白對(duì)人體健康的影響54
五、脂類(lèi)的食物來(lái)源55
第六章維生素57
第一節(jié)概述57
一、維生素的共同特點(diǎn)57
二、維生素命名與分類(lèi)57
三、維生素缺乏的常見(jiàn)原因與預(yù)防59
第二節(jié)水溶性維生素59
一、維生素C59
二、維生素B161
三、維生素B262
四、煙酸63
五、維生素B664
六、葉酸64
七、維生素B1265
八、泛酸66
九、生物素68
第三節(jié)脂溶性維生素68
一、維生素A68
二、維生素D70
三、維生素E71
四、維生素K72
第四節(jié)維生素類(lèi)似物73
一、膽堿73
二、生物類(lèi)黃酮73
三、輔酶Q74
第五節(jié)食品加工中維生素?fù)p失的一般情況74
一、原料的洗滌和去皮74
二、原料的熱燙和漂洗75
三、加熱75
四、貯存75
第七章水和礦物質(zhì)77
第一節(jié)水77
一、水的生理功能77
二、人體對(duì)水的需要與水平衡78
第二節(jié)礦物質(zhì)79
一、礦物質(zhì)概述79
二、重要的礦物質(zhì)80
三、其他礦物質(zhì)87
四、食品加工對(duì)礦物質(zhì)含量的影響88
五、礦物質(zhì)的科學(xué)應(yīng)用89
第八章?tīng)I(yíng)養(yǎng)與能量平衡91
第一節(jié)能量來(lái)源及能值91
一、能量單位91
二、人體能量來(lái)源及轉(zhuǎn)化92
第二節(jié)影響人體能量需要的因素92
一、基礎(chǔ)代謝92
二、食物的特殊動(dòng)力作用94
三、體力活動(dòng)94
第三節(jié)能量消耗的測(cè)定方法95
一、直接測(cè)熱法95
二、間接測(cè)熱法95
三、生活觀察法96
四、體重平衡法96
第四節(jié)能量的供給與食物來(lái)源97
一、能量的供給97
二、能量不平衡的危害97
三、能量的食物來(lái)源98
第九章?tīng)I(yíng)養(yǎng)與膳食平衡99
第一節(jié)膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量的基本概念99
第二節(jié)膳食結(jié)構(gòu)與膳食類(lèi)型100
一、膳食結(jié)構(gòu)100
二、膳食類(lèi)型100
第三節(jié)居民營(yíng)養(yǎng)狀況調(diào)查100
一、膳食調(diào)查101
二、營(yíng)養(yǎng)狀況的體格檢查102
第四節(jié)膳食指南與膳食平衡寶塔103
一、膳食指南103
二、膳食平衡寶塔104
第五節(jié)營(yíng)養(yǎng)食譜的設(shè)計(jì)106
一、營(yíng)養(yǎng)食譜設(shè)計(jì)的原則106
二、營(yíng)養(yǎng)食譜設(shè)計(jì)的方法106
三、食品交換份法設(shè)計(jì)營(yíng)養(yǎng)食譜舉例106
第十章不同人群的營(yíng)養(yǎng)108
第一節(jié)孕婦的營(yíng)養(yǎng)與膳食108
一、孕婦的營(yíng)養(yǎng)需要108
二、孕婦的合理膳食109
第二節(jié)哺乳期婦女的營(yíng)養(yǎng)與膳食109
一、哺乳對(duì)乳母健康的影響109
二、哺乳期婦女的營(yíng)養(yǎng)需要109
三、哺乳期婦女的合理膳食110
第三節(jié)兒童和青少年的營(yíng)養(yǎng)110
一、嬰幼兒的營(yíng)養(yǎng)與膳食110
二、兒童和青少年的營(yíng)養(yǎng)與膳食112
第四節(jié)老年人的營(yíng)養(yǎng)與膳食113
一、老年人的衰老生理特征113
二、老年人的營(yíng)養(yǎng)需要114
三、老年人的合理膳食114
第五節(jié)特殊環(huán)境人群的營(yíng)養(yǎng)與合理膳食115
一、高溫作業(yè)人員的營(yíng)養(yǎng)與膳食115
二、低溫作業(yè)人員的營(yíng)養(yǎng)與膳食115
三、運(yùn)動(dòng)員的營(yíng)養(yǎng)與膳食116
四、職業(yè)性接觸有毒有害物質(zhì)人群的營(yíng)養(yǎng)與膳食117
第六節(jié)糖尿病患者的營(yíng)養(yǎng)與合理膳食118
一、糖尿病的定義與分類(lèi)118
二、糖尿病的飲食控制原則118
第七節(jié)膳食營(yíng)養(yǎng)與心腦血管疾病119
一、膳食營(yíng)養(yǎng)與動(dòng)脈粥樣硬化119
二、膳食營(yíng)養(yǎng)與高血壓120
第八節(jié)膳食營(yíng)養(yǎng)與肥胖病121
一、肥胖的定義與種類(lèi)121
二、肥胖發(fā)生的原因121
三、肥胖病者的合理膳食121
第九節(jié)膳食營(yíng)養(yǎng)與惡性腫瘤122
一、腫瘤的定義122
二、膳食因素對(duì)癌癥的影響122
三、具有防癌、抗癌作用的食物123
四、減少患癌危險(xiǎn)的合理飲食123
第十一章各類(lèi)食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值125
第一節(jié)食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的評(píng)價(jià)及意義125
一、食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的評(píng)價(jià)125
二、評(píng)價(jià)食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的意義126
第二節(jié)谷類(lèi)食品的結(jié)構(gòu)、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值及食品加工對(duì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的影響127
一、谷類(lèi)的結(jié)構(gòu)127
二、谷類(lèi)食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值127
三、食品加工對(duì)谷物營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的影響128
第三節(jié)豆類(lèi)及其制品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值129
一、豆類(lèi)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值129
二、豆制品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值130
第四節(jié)蔬菜、水果的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值及食品加工對(duì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的影響130
一、蔬菜、水果的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值130
二、食品加工對(duì)蔬菜、水果營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的影響132
第五節(jié)畜、禽肉類(lèi)及水產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值133
一、畜肉類(lèi)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值133
二、禽肉的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值134
三、水產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值134
四、食品加工對(duì)畜、禽肉類(lèi)及水產(chǎn)品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的影響136
第六節(jié)乳及乳制品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值136
一、乳的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值136
二、乳制品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值137
第七節(jié)蛋類(lèi)及蛋制品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值137
一、蛋類(lèi)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值137
二、食品加工對(duì)蛋類(lèi)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的影響138
第十二章功能性食品139
第一節(jié)功能性食品的科學(xué)概念139
一、功能性食品的概念139
二、功能性食品與一般食品、藥品的區(qū)別139
三、功能性食品的發(fā)展概況140
第二節(jié)功能性食品常見(jiàn)基料142
一、膳食纖維142
二、活性多糖142
三、功能性低聚糖142
四、多不飽和脂肪酸143
五、維生素和維生素類(lèi)似物143
六、自由基清除類(lèi)144
七、活性多肽與活性蛋白質(zhì)類(lèi)144
八、乳酸菌類(lèi)145
九、礦物質(zhì)與微量元素類(lèi)145
十、其他活性物質(zhì)146
第三節(jié)功能性食品開(kāi)發(fā)146
一、功能性食品加工高新技術(shù)146
二、功能性食品研發(fā)思路147
第四節(jié)中國(guó)功能性食品的法制化管理148
一、中國(guó)對(duì)保健（功能）食品的基本要求148
二、中國(guó)功能性食品已走向法制化管理軌道148
第十三章食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化及食品新資源的開(kāi)發(fā)與利用151
第一節(jié)強(qiáng)化食品151
一、食品強(qiáng)化的目的和意義151
二、強(qiáng)化食品的基本要求152
三、常見(jiàn)的食品強(qiáng)化劑種類(lèi)153
四、食品的強(qiáng)化方法154
五、常見(jiàn)的強(qiáng)化食品155
六、食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化中要注意的一些問(wèn)題156
第二節(jié)食物資源的開(kāi)發(fā)和利用157
一、充分利用現(xiàn)有的食物資源157
二、開(kāi)發(fā)食物新資源157
三、科學(xué)的食品加工161
參考文獻(xiàn)162