烹飪基本功訓(xùn)練

第一章 概述
第二章 刀工基本功
第一節(jié) 刀工基礎(chǔ)知識(shí)
第二節(jié) 基本刀法
第三節(jié) 原料成型
第四節(jié) 刀工美化
第三章 鍋工基本功
第一節(jié) 鍋功基本知識(shí)
第二節(jié) 翻鍋的基本方法
第三節(jié) 炒勺的使用方法
第四章 調(diào)味基本功
第一節(jié) 味與味覺(jué)
第二節(jié) 調(diào)味的作用與原則
第三節(jié) 調(diào)味的方法與過(guò)程
第四節(jié) 常見(jiàn)菜肴味型與自制復(fù)合調(diào)料
第五節(jié) 常用復(fù)合味型的調(diào)制及應(yīng)用
第五章 掛糊、上漿、勾芡基本功
第一節(jié) 概述
第二節(jié) 掛糊
第三節(jié) 上漿
第四節(jié) 勾芡
第六章 火候基本功
第一節(jié) 火力與火候
第二節(jié) 烹制時(shí)的熱源和傳熱方式
第三節(jié) 烹制過(guò)程中原料的變化
第七章 體能訓(xùn)練基本功
第一節(jié) 認(rèn)識(shí)烹飪體能訓(xùn)練
第二節(jié) 腕力、臂力和腿力訓(xùn)練