服務(wù)的細(xì)節(jié)070：餐飲店如何打造獲利菜單

　　為什么這個(gè)商品被放在菜單醒目的地方？為什么商品的照片要使用這個(gè)尺寸？與改進(jìn)前的菜單相比，為什么分類這么細(xì)？作者指導(dǎo)制作的菜單是能夠全部解釋這些的依據(jù)，隨意排列料理的菜單完全向顧客傳達(dá)不出店的想法和特色是什么。即使在同行店里也不會(huì)有任何違和感、能融入進(jìn)去的菜單絕對(duì)不會(huì)抓住顧客的心、毫無效果。為了確認(rèn)店的總體形象，不僅要征詢店員的意見，還要根據(jù)現(xiàn)有菜單每天的營(yíng)業(yè)額數(shù)據(jù)（ POS數(shù)據(jù)） 進(jìn)行分析，這會(huì)使用到“ＡＢＣ 交叉分析法”，一般來說“ ＡＢＣ 分析法” 是指把所有商品按照“ 營(yíng)業(yè)額” 從多至少的順序，分Ａ、Ｂ、Ｃ 三個(gè)等級(jí)進(jìn)行整理的方法。也有按照“利潤(rùn)” 從多至少的順序，分Ａ、Ｂ、Ｃ 三個(gè)等級(jí)進(jìn)行整理的情況，而以“營(yíng)業(yè)額” 和“ 利潤(rùn)” ２個(gè)軸線進(jìn)行整理的方法被稱為“ＡＢＣ 交叉分析法”。另外，本書中還加入了特別篇，加入了在居酒屋和餐吧等各種營(yíng)業(yè)形態(tài)中被廣泛使用的“手寫菜單”的制作方法。“手寫菜單”的使用范圍得到了極大的拓展，如為了向顧客推薦每天在魚市場(chǎng)采購(gòu)的新鮮魚，制作的“當(dāng)日推薦”為了向顧客介紹根據(jù)季節(jié)變化準(zhǔn)備的日本酒、白酒、葡萄酒等。本書將要告訴讀者如何制作有效菜單，菜單失敗在哪里、修改哪里能取得效果，以及實(shí)現(xiàn)這一目的的具體步驟。

　　【日】河野祐治 飲食節(jié)目制片人、中小企業(yè)咨詢師。生于1963年。每年接受100件以上的咨詢，進(jìn)行20-30件新店和新企業(yè)的經(jīng)營(yíng)策劃。其實(shí)踐性的指導(dǎo)在業(yè)界廣受*評(píng)，有著許多實(shí)際成效。經(jīng)常在日本全國(guó)進(jìn)行演講、研討會(huì)，還多次接受采訪并撰稿。每天更新的博客（http：//ameblo.jp/yjkn/）被許多餐飲從業(yè)者參考。主要著作有《不懂大數(shù)據(jù)，怎么做餐飲？》（已由東方出版社出版）、《生意興隆的藍(lán)本，街邊餐飲店教給你的200條經(jīng)營(yíng)建議》。 【日】笠岡一 餐飲店咨詢公司“餐飲店繁盛會(huì)”董事長(zhǎng)。生于1970年。每年接受餐飲店經(jīng)營(yíng)者500次以上的咨詢，把超過1000件的案例制作成了數(shù)據(jù)庫，并在營(yíng)業(yè)額提高、網(wǎng)頁制作、菜單更新等領(lǐng)域，為餐飲店提供幫助。他是東京商工會(huì)議所的戰(zhàn)略合作伙伴。主要著作有《振興餐飲店的1分鐘研討會(huì)》。“餐飲店繁盛會(huì)”官網(wǎng)：http：//www.hanjoukai.com/ 【日】日經(jīng)餐廳 由日經(jīng)BP社發(fā)行，致力于為餐飲店經(jīng)營(yíng)者提高效益的月刊實(shí)務(wù)信息雜志。于1988年創(chuàng)刊。從餐飲店運(yùn)營(yíng)到人氣菜品的開發(fā)、顧客投訴應(yīng)對(duì)，再到確保新老顧客的方法，通過現(xiàn)場(chǎng)采訪為餐飲店提供多方面有用的信息。