歐式面包：王森世界名廚學(xué)院

目 錄
Contents
理論 Theory

01 /經(jīng)典歐式面包 10
02 /工具與器械 12
03 /常用食材 14
·面粉 14
·水 15
·鹽 16
·酵母 16
·糖 17
·油脂 18
·乳制品 18
·雞蛋 19
04 /歐式面包基本制作工序 20
·攪拌 20
·發(fā)酵 22
·分割 23
·預(yù)整形 24
·整形 24
·裝飾 24
·烘烤 26
05 /常用整形手法 27
06 /歐式面包發(fā)酵法 32
·直接發(fā)酵法 32
·間接發(fā)酵法 32
液體酵種/固體酵種的
一般培養(yǎng)模式 33
關(guān)于酵種的續(xù)種 34
波蘭酵頭 35
法國老面與中種面團 35
藝術(shù)面包 Artisan Bread

01 /傳統(tǒng)法棍 39
02 /芝麻巧克力小面包 42
03 /巧克力小法棍 45
04 /松脆法棍 48
05 /石磨T80圓面包 51
06 /北方面包 53
07 /黑麥面包 55
08 /黑麥圓面包 58
09 /核桃榛子洛代夫面包 61
10 /酵種面包 63
11 /葡萄藤面包 66
12 /舒博特面包 69
13 /無花果面包 72
14 /營養(yǎng)面包 75
15 /蘋果酒面包 78
16 /鄉(xiāng)村面包 81
17 /蔬菜面包 84
18 /雙橄欖夏巴塔 87


起酥與點心類面包 Pastry

01 /千層面團基礎(chǔ)操作 90
1．包黃油 90
2．敲黃油 91
02 /羊角面包 92
羊角面團（一） 92
羊角面包 95
蜂蜜扁桃仁松脆酥 97
芒果焦糖閃電面包 100
熱帶之星 103
巧克力起酥面包 106
羊角面團（二） 107
榛子巧克力面包 110
覆盆子巧克力面包 112
巧克力桃子蘋果面包 115
巧克力豆焦糖卷 118
小島的溫柔 121
雙色可頌 124
開心果奶油巧克力卷 127
03 /布里歐修 129
布里歐修面團（一） 129
三巧布里歐修 131
紫羅蘭黑加侖圓頂面包 134
布里歐修面團（二） 137
覆盆子檸檬布里歐修 139
焦糖梨子脆面包 142
青檸辮子布里歐修 145
秋日之樂 148
蘇澤特步布里歐修 151
04 /千層布里歐修 154
千層布里歐修 154
巧克力千層布里歐修 157
05 /清新檸檬布里歐修 160
06 /布列塔尼 163
布列塔尼餅 163
布列塔尼隨想曲 166
07 /盤式佛卡夏 168
08 /陽光皇冠 171
09 /馬蒂安蛋糕 174
10 /面包學(xué)徒塔 177
11 /天然香料面包 180