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內(nèi)容簡(jiǎn)介

　　本書(shū)為大家展示了日料的制作精髓和文化傳統(tǒng)，除了基本的食材和工具介紹，本書(shū)也解釋了日本傳統(tǒng)料理的形成因素，日料選材、組合搭配等多方面的文化影響，將近50種單品組合成8個(gè)套系，并對(duì)每個(gè)套系進(jìn)行亮點(diǎn)提取和適合人群介紹。除了給大家?guī)?lái)多種精品菜肴的制作方法，也能將其背后的日料文化介紹給大家，引起大家對(duì)料理制作更多的思考。

作者簡(jiǎn)介

　　王森，高級(jí)技師，中國(guó)烘焙西點(diǎn)裁判、中國(guó)焙烤協(xié)會(huì)專(zhuān)家組專(zhuān)家、王森西餐西點(diǎn)學(xué)院校長(zhǎng)、蘇州森派食品有限公司董事長(zhǎng)。

圖書(shū)目錄

理論Theory
01簡(jiǎn)說(shuō)日本料理飲食文化與飲食哲學(xué)的形成
自然地理的影響
周邊國(guó)家的影響
日料的“不時(shí)不食”與“旬之味”
佛教、禪宗與茶道
日料中的魚(yú)
02日本料理的分類(lèi)
03工器具與材料
工具
食材
調(diào)料介紹
04工器具與材料的處理方式
日料中“磨”的技術(shù)
刀與“切”的藝術(shù)
烤、煎、炸的工具技巧性使用
具材料使用的工小技巧
常用食材的基本處理
05日本料理的基本組成
日料制作必備小知識(shí)
日料的基本組成
出汁?鮮味
壽司?刺身?生魚(yú)片?“芥末”
味噌的“百變”
06日本料理的搭配與擺盤(pán)藝術(shù)
日料五行說(shuō)
日料五行說(shuō)的相互平衡
食器的“錦上添花”

實(shí)踐Practice
一套系料理搭配解說(shuō)
[一菜] 金槍魚(yú)三文魚(yú)刺身壽司
[二菜] 芝麻菠菜
[三菜] 馬鮫魚(yú)栗粉燒配牛蒡絲
[湯] 豚汁
[米飯] 銀杏金芋飯

二套系料理搭配解說(shuō)
[一菜] 金槍魚(yú)烏賊刺身
[二菜] 芋艿茶碗蒸
[三菜] 鹽烤金昌魚(yú) 配白味噌芝士醬汁
[湯] 鴨湯
[米飯] 栗子飯

三套系料理搭配解說(shuō)
[一菜] 金槍魚(yú) 鯛魚(yú) 烏賊刺身拼盤(pán)
[二菜] 蒸國(guó)產(chǎn)雞湯
[三菜] 松果燒鯛魚(yú)
[湯] 生裙帶菜和芽蔥
[米飯] 三貫手握壽司

四套系料理搭配解說(shuō)
[一菜] 毛蟹芝麻豆腐
[二菜] 稻桿三文魚(yú)
[三菜] 烤紅鱸
[湯] 土瓶蒸海鰻松茸
[主食] 五色烏冬面

五套系料理搭配解說(shuō)
[前菜] 蒸新蓮藕配日本柚子風(fēng)味活蝦秋葵泥
[刺身] 金槍魚(yú)和萊氏擬烏賊刺身
[煮物] 腐皮餡煮冬瓜
[烤物] 山椒子烤紅鮭魚(yú)配醋味蘘荷蛇腹黃瓜
[炸物] 黃衣炸馬鮫魚(yú)豆腐
[主食] 櫻花蝦玉米飯豆腐滑子菇味噌湯

六套系料理搭配解說(shuō)
[前菜] 莼菜貝類(lèi)冬瓜盅
[烤物] 利休風(fēng)烤石鱸配五色蔬菜
[煮物] 芋艿茄子章魚(yú)煮
[刺身] 手握壽司海苔細(xì)卷
[炸物] 干炸玉米簑蟲(chóng)式炸蝦
[主食] 冷素面

七套系料理搭配解說(shuō)
[前菜] 芝麻豆腐配合山葵大豆
[烤物] 味噌幽庵風(fēng)烤馬鮫魚(yú)
[煮物] 煮牛蹄筋
[刺身] 水焯金槍魚(yú)配合海苔醋
[炸物] 炸海苔蕎麥面
[主食] 宮崎鄉(xiāng)土飯配冷汁

八套系料理搭配解說(shuō)
[前菜] 烤茄子豆腐羹濃汁芝麻豆腐
[烤物] 韭菜分蔥泡烤鴨里脊
[煮物] 和風(fēng)花椰菜濃湯茶碗蒸
[刺身] 火炙金槍魚(yú)牛油果沙拉
[炸物] 天婦羅
[主食] 咸鮭魚(yú)茶泡飯烤飯團(tuán)