肉品加工與檢測(cè)技術(shù)（第二版）

情境一 分割肉加工與檢測(cè)技術(shù)
項(xiàng)目1-1 原料肉的檢驗(yàn)
任務(wù)一 原料肉品質(zhì)的檢驗(yàn)
任務(wù)二 肉的新鮮度的檢測(cè)
任務(wù)三 原料肉安全（宰前）快速檢驗(yàn)
任務(wù)四 摻假肉的鑒別
任務(wù)五 原料肉的選擇
項(xiàng)目1-2 分割肉的加工及保鮮
任務(wù)一 畜肉（豬肉）的分割
任務(wù)二 雞肉的分割 98
情境二 調(diào)理制品加工與檢測(cè)技術(shù)
項(xiàng)目2-1 常用輔料的識(shí)別
任務(wù)一 常用輔料的鑒別與使用
任務(wù)二 輔料的選擇
項(xiàng)目2-2 調(diào)理肉制品的加工
任務(wù)一 速凍涮羊肉片的加工
任務(wù)二 速凍雞肉圓的加工
任務(wù)三 五香肉串的加工
任務(wù)四 川香雞柳的加工
任務(wù)五 骨肉相連的加工
情境三 腌臘制品加工與檢測(cè)技術(shù)
項(xiàng)目3-1 板鴨的加工
任務(wù)一 板鴨的加工
任務(wù)二 板鴨產(chǎn)品的感官檢驗(yàn)
項(xiàng)目3-2 咸豬肉的加工
任務(wù)一 咸豬肉的加工
任務(wù)二 咸豬肉產(chǎn)品的感官檢驗(yàn)
情境四 火腿制品加工與檢測(cè)技術(shù)
項(xiàng)目4-1 金華火腿的加工
任務(wù)一 金華火腿的加工
任務(wù)二 金華火腿產(chǎn)品的感官檢驗(yàn)
項(xiàng)目4-2 鹽水火腿的加工
任務(wù)一 鹽水火腿的加工
任務(wù)二 鹽水火腿的感官檢驗(yàn)
項(xiàng)目4-3 鹽水火腿中大腸菌群計(jì)數(shù)
情境五 腸類制品加工與檢測(cè)技術(shù)
項(xiàng)目5-1 臘腸的加工
任務(wù)一 臘腸的加工
任務(wù)二 臘腸產(chǎn)品的感官檢驗(yàn)
項(xiàng)目5-2 熟熏腸的加工
任務(wù)一 熟熏腸的加工
任務(wù)二 熟熏腸的感官檢驗(yàn)
項(xiàng)目5-3 臘腸中亞硝酸鹽的檢測(cè)
項(xiàng)目5-4 臘腸產(chǎn)品的酸價(jià)的檢測(cè)
情境六 醬鹵肉制品加工與檢測(cè)技術(shù)
項(xiàng)目6-1 燒雞的加工
任務(wù)一 燒雞的加工
任務(wù)二 燒雞產(chǎn)品的感官檢驗(yàn)
項(xiàng)目6-2 肴肉的加工
任務(wù)一 肴肉的加工
任務(wù)二 肴肉產(chǎn)品的感官檢驗(yàn)
項(xiàng)目6-3 燒雞中菌落總數(shù)的測(cè)定
情境七 熏燒焙烤肉制品加工與檢測(cè)技術(shù)
項(xiàng)目7-1 培根的加工
任務(wù)一 培根的加工
任務(wù)二 培根產(chǎn)品的感官檢驗(yàn)
項(xiàng)目7-2 烤鴨的加工
任務(wù)一 烤鴨的加工
任務(wù)二 烤鴨產(chǎn)品的感官檢驗(yàn)
情境八 干肉制品加工與檢測(cè)技術(shù)
項(xiàng)目8-1 肉干的加工
任務(wù)一 肉干的加工
任務(wù)二 肉干產(chǎn)品的感官檢驗(yàn)
項(xiàng)目8-2 肉松的加工
任務(wù)一 肉松的加工
任務(wù)二 肉松產(chǎn)品的感官檢驗(yàn)
項(xiàng)目8-3 肉干中的水分含量測(cè)定
參考文獻(xiàn)