肉品加工與檢測技術（第二版）

情境一 分割肉加工與檢測技術
項目1-1 原料肉的檢驗
任務一 原料肉品質的檢驗
任務二 肉的新鮮度的檢測
任務三 原料肉安全（宰前）快速檢驗
任務四 摻假肉的鑒別
任務五 原料肉的選擇
項目1-2 分割肉的加工及保鮮
任務一 畜肉（豬肉）的分割
任務二 雞肉的分割 98
情境二 調理制品加工與檢測技術
項目2-1 常用輔料的識別
任務一 常用輔料的鑒別與使用
任務二 輔料的選擇
項目2-2 調理肉制品的加工
任務一 速凍涮羊肉片的加工
任務二 速凍雞肉圓的加工
任務三 五香肉串的加工
任務四 川香雞柳的加工
任務五 骨肉相連的加工
情境三 腌臘制品加工與檢測技術
項目3-1 板鴨的加工
任務一 板鴨的加工
任務二 板鴨產品的感官檢驗
項目3-2 咸豬肉的加工
任務一 咸豬肉的加工
任務二 咸豬肉產品的感官檢驗
情境四 火腿制品加工與檢測技術
項目4-1 金華火腿的加工
任務一 金華火腿的加工
任務二 金華火腿產品的感官檢驗
項目4-2 鹽水火腿的加工
任務一 鹽水火腿的加工
任務二 鹽水火腿的感官檢驗
項目4-3 鹽水火腿中大腸菌群計數
情境五 腸類制品加工與檢測技術
項目5-1 臘腸的加工
任務一 臘腸的加工
任務二 臘腸產品的感官檢驗
項目5-2 熟熏腸的加工
任務一 熟熏腸的加工
任務二 熟熏腸的感官檢驗
項目5-3 臘腸中亞硝酸鹽的檢測
項目5-4 臘腸產品的酸價的檢測
情境六 醬鹵肉制品加工與檢測技術
項目6-1 燒雞的加工
任務一 燒雞的加工
任務二 燒雞產品的感官檢驗
項目6-2 肴肉的加工
任務一 肴肉的加工
任務二 肴肉產品的感官檢驗
項目6-3 燒雞中菌落總數的測定
情境七 熏燒焙烤肉制品加工與檢測技術
項目7-1 培根的加工
任務一 培根的加工
任務二 培根產品的感官檢驗
項目7-2 烤鴨的加工
任務一 烤鴨的加工
任務二 烤鴨產品的感官檢驗
情境八 干肉制品加工與檢測技術
項目8-1 肉干的加工
任務一 肉干的加工
任務二 肉干產品的感官檢驗
項目8-2 肉松的加工
任務一 肉松的加工
任務二 肉松產品的感官檢驗
項目8-3 肉干中的水分含量測定
參考文獻