日本料理的基礎技術（圖解版）

簡目
新人的精神準備和基本工作10
蔬菜的清洗方法和保存方法17
刀的使用方法·保養(yǎng)方法22
蔬菜的切法30
幫廚·二廚助手的工作①
水洗分解魚37
幫廚·二廚助手的工作②
水洗分解貝類/烏賊的分解方法/螃蟹的分解方法44
幫廚·二廚助手的工作③
魚的分解方法53
幫廚·二廚助手的工作④
甲魚的分解方法58
幫廚·二廚助手的工作⑤
雞的分解方法60
幫廚·二廚助手的工作⑥
以鯛魚為例，展示工作流程62
幫廚·二廚助手的工作⑦
鹽處理方法71
幫廚·二廚助手的工作⑧
刺身的點綴和基本擺盤73
烤制工作80
炸制工作95
二廚的工作①
制作刺身103
二廚的工作②
河豚的分解方法107
二廚的工作③
老虎魚的分解方法/鰻魚·泥鰍·海鰻的分解方法116
煮食助手的工作①128
煮食助手的工作②130
煮食廚師的工作①
煮食的制作方法（以清湯·什錦湯為底料制作的9種煮食）143
煮食廚師的工作②
從二廚助手到煮食廚師①（章魚和芋梗的合煮）151
煮食廚師的工作③
從二廚助手到煮食廚師②（3種煮魚的制作方法）155
煮食廚師的工作④
考慮配方（利用葛粉的公式、雞蛋和湯汁的公式）160
煮食廚師的工作⑤
制作肉類煮食168
煮食廚師的工作⑥
椀物（湯汁煮食）174
擺盤廚師的工作181
主廚的工作186