水產(chǎn)利用化學基礎

第1章緒論

1.1魚文化的歷史與趨勢1

1.2水產(chǎn)品肌肉的特征與保持鮮度的重要性3

1.3魚類的能量代謝與水產(chǎn)食品的多樣性5

1.4水產(chǎn)食品的營養(yǎng)與功能特性6

1.5水產(chǎn)食品的安全性8

引用文獻9

參考圖書9

第2章水產(chǎn)品肌肉死后的變化10

2.1肌肉的結構和主要組成蛋白質10

2.1.1肌肉組織10

2.1.2肌肉的微細結構12

2.1.3肌肉蛋白質13

2.2死后僵硬22

2.2.1死后僵硬初期22

2.2.2冰溫(冷卻)收縮23

2.2.3解凍僵硬24

2.2.4淋洗25

2.3生理化學的變化26

2.3.1棲息時的糖代謝26

2.3.2死后的糖代謝以及代謝關聯(lián)物質27

2.3.3磷酸原的作用29

2.3.4無脊椎動物的糖代謝特征30

2.3.5脂質代謝32

2.3.6微生物的影響32

2.4質構變化33

2.4.1何謂質構33

2.4.2冷藏過程中肌肉破斷強度的變化34

2.4.3死后僵硬與硬度的關系35

2.5組織變化36

2.5.1肌原纖維的變化36

2.5.2肌內膜的脆弱化與膠原蛋白纖維的破裂37

2.5.3膠原蛋白的變化39

2.5.4放血對組織變化的影響39

引用文獻40

參考圖書40

第3章水產(chǎn)品的保鮮41

3.1鮮度評價方法41

3.1.1感官評價方法42

3.1.2生理學方法42

3.1.3化學方法43

3.1.4物理方法44

3.2影響水產(chǎn)品鮮度的因素與水產(chǎn)品保鮮44

3.2.1棲息水溫44

3.2.2活魚運輸45

3.2.3暫養(yǎng)45

3.2.4處死方法47

3.2.5貯藏溫度49

3.2.6其他因素50

3.2.7微生物的影響51

3.3水產(chǎn)品的冷凍保存52

3.3.1冷凍貯藏的目的52

3.3.2冷凍方法52

引用文獻54

參考圖書54

第4章水產(chǎn)品成分在加工貯藏過程中的變化55

4.1蛋白質55

4.1.1肌肉蛋白質55

4.1.2冷卻(冷凍、解凍)引起的變化56

4.1.3加熱引起的變化59

4.1.4鹽漬貯藏引起的變化62

4.1.5干燥引起的變化63

4.1.6發(fā)酵引起的變化63

4.1.7其他變化64

4.2脂類物質64

4.2.1水產(chǎn)品脂類物質的脂肪酸組成及其不穩(wěn)定性65

4.2.2冰溫冷藏、冷凍、解凍引起的脂質變化65

4.2.3加熱、干燥引起的脂質變化67

4.2.4鹽漬貯藏引起的變化69

4.2.5高壓處理引起的變化69

4.3糖類物質69

4.3.1水產(chǎn)品的糖類物質70

4.3.2加工貯藏過程中糖類物質的變化70

4.3.3水產(chǎn)品的蛋白多糖72

4.4其他成分74

4.4.1水分74

4.4.2色素74

4.4.3無機物、維生素類79

4.4.4其他微量成分80

引用文獻80

參考圖書81

第5章水產(chǎn)品的呈味成分與氣味成分82

5.1呈味成分的種類與作用82

5.1.1無機鹽類83

5.1.2游離氨基酸83

5.1.3多肽84

5.1.4核酸類物質85

5.1.5有機堿85

5.1.6有機酸86

5.1.7糖86

5.1.8脂肪酸及脂質86

5.2呈味成分的分布和季節(jié)變化86

5.2.1成長過程呈味成分的變化86

5.2.2呈味成分的季節(jié)性變化87

5.2.3呈味成分的組織性差異87

5.3氣味成分的種類和作用87

5.3.1特殊氣味87

5.3.2鮮度下降的臭味90

5.3.3熱加工氣味91

5.4呈味管理91

5.4.1呈味與鮮度91

5.4.2與呈味相關的其他因素92

引用文獻95

參考圖書95

第6章水產(chǎn)品的營養(yǎng)與功能性96

6.1水產(chǎn)食品的營養(yǎng)96

6.1.1蛋白質96

6.1.2脂質104

6.1.3礦物質110

6.1.4維生素111

6.1.5其他112

6.2功能性食品113

6.2.1保健功能食品113

6.2.2水產(chǎn)食品的功能性116

引用文獻117

參考圖書117

第7章水產(chǎn)品的烹飪特性118

7.1魚體的處理118

7.2生食118

7.2.1刺身118

7.2.2漂洗119

7.2.3醋漬120

7.3加熱烹飪121

7.3.1加熱導致水產(chǎn)品的變化121

7.3.2燉煮122

7.3.3蒸煮122

7.3.4烘烤123

7.3.5法式香煎123

7.3.6油炸124

7.3.7魚肉丸124

7.3.8腌漬124

7.4魷魚及貝類的烹飪124

7.4.1魷魚的烹飪124

7.4.2貝類的烹飪125

7.5湯汁126

7.5.1濃縮湯汁的提取方法126

7.5.2水產(chǎn)品的湯品126

引用文獻127

參考圖書127

第8章水產(chǎn)加工品的種類和特征128

8.1魚糜制品128

8.1.1魚糜制品128

8.1.2加工原理128

8.1.3水產(chǎn)魚糜制品的種類130

8.1.4水產(chǎn)魚糜制品的評價135

8.2其他食品137

8.2.1加工食品的動向137

8.2.2冷藏和冷凍食品137

8.2.3干制品和鹽漬食品138

8.2.4罐頭及發(fā)酵食品139

8.2.5其他水產(chǎn)加工品143

8.2.6海藻144

引用文獻149

參考圖書149

第9章水產(chǎn)食物的安全性150

9.1微生物150

9.1.1防止由水產(chǎn)品導致的健康損害150

9.1.2水產(chǎn)品的風險分析151

9.1.3微生物152

9.1.4水生細菌152

9.1.5魚類細菌153

9.1.6由微生物導致的食物變質153

9.1.7水生微生物對人的危害153

9.1.8食物中毒154

9.1.9細菌性食物中毒154

9.1.10病毒性食物中毒157

9.2過敏158

9.2.1水產(chǎn)品過敏的發(fā)生現(xiàn)狀與標簽標識制度158

9.2.2過敏的發(fā)病機理160

9.2.3水產(chǎn)品過敏的本質161

9.2.4魚水產(chǎn)品過敏原的分析法163

9.2.5水產(chǎn)品過敏的預防方法以及治療方法163

9.3重金屬、內分泌擾亂素164

9.3.1汞164

9.3.2砷165

9.3.3二英類166

9.3.4三丁基錫167

9.4水產(chǎn)品中的毒素168

9.4.1魚類毒素168

9.4.2貝類毒素172

9.5水產(chǎn)食品的安全保證措施177

9.5.1食品標簽177

9.5.2原料品種鑒別178

9.5.3原產(chǎn)地鑒別179

9.6遺傳基因重組180

9.6.1基礎生物學研究180

9.6.2觀賞魚181

9.6.3養(yǎng)殖魚的改良181

9.6.4DNA疫苗182

9.6.5結束語182

引用文獻183

參考圖書183

第10章水產(chǎn)食物加工流通過程的衛(wèi)生管理185

10.1加工過程的衛(wèi)生管理185

10.1.1HACCP衛(wèi)生管理模式185

10.1.2HACCP的原則以及順序186

10.1.3水產(chǎn)食品的危害分析188

10.1.4應用案例189

10.1.55S管理的推薦191

10.1.6可追溯性食品安全管理辦法191

10.2漁業(yè)捕撈與流通192

10.2.1消費者對食品衛(wèi)生的意識192

10.2.2從捕撈到消費者餐桌的流通過程192

10.2.3水產(chǎn)品品質管理的必要性193

10.2.4漁港碼頭上的品質管理、衛(wèi)生管理195

10.2.5加工廠以及運輸、流通過程的品質管理、衛(wèi)生管理196

10.2.6非加熱水產(chǎn)品的品質管理、衛(wèi)生管理197

引用文獻197

參考圖書197