畜產(chǎn)品加工與檢驗(yàn)

項(xiàng)目一動(dòng)物性食品污染與控制1
任務(wù)一動(dòng)物性食品污染的控制1
子任務(wù)1細(xì)菌總數(shù)的測(cè)定1
子任務(wù)2大腸菌群的測(cè)定3
相關(guān)知識(shí)4
一、生物性污染4
二、非生物性污染6
任務(wù)二中毒肉的檢驗(yàn)9
相關(guān)知識(shí)10
一、食肉感染10
二、微生物性食物中毒11
三、化學(xué)性食物中毒13
四、生物毒素性食物中毒15
任務(wù)三鹽酸克侖特羅（瘦肉精）檢驗(yàn)16
相關(guān)知識(shí)19
一、鹽酸克侖特羅19
二、豬的鹽酸克侖特羅中毒癥19
三、人的鹽酸克侖特羅中毒癥狀20
四、鹽酸克侖特羅的管理20
項(xiàng)目二畜禽肉制品加工與檢驗(yàn)21
任務(wù)一畜禽宰前準(zhǔn)備21
相關(guān)知識(shí)22
一、屠宰加工企業(yè)的選址和布局的衛(wèi)生要求22
二、屠宰加工場(chǎng)所的衛(wèi)生要求23
三、屠宰加工場(chǎng)所的消毒26
四、屠宰污水的凈化處理27
任務(wù)二畜禽的宰前檢疫31
子任務(wù)1豬的宰前檢疫31
子任務(wù)2家禽的宰前檢疫33
相關(guān)知識(shí)35
一、豬的宰前檢疫35
二、家禽的宰前檢疫37
拓展內(nèi)容38
任務(wù)三畜禽屠宰加工40
子任務(wù)1豬的屠宰加工40
相關(guān)知識(shí)40
一、豬的屠宰加工工藝41
二、豬屠宰加工車間的衛(wèi)生管理46
三、急宰車間的衛(wèi)生管理46
拓展知識(shí)47
子任務(wù)2家禽的屠宰加工51
任務(wù)四畜禽宰后檢驗(yàn)53
子任務(wù)1屠豬的宰后檢驗(yàn)53
相關(guān)知識(shí)59
一、宰后檢驗(yàn)的方法和要求59
二、宰后檢驗(yàn)被檢淋巴結(jié)的選擇60
三、宰后檢驗(yàn)的處理66
子任務(wù)2家禽的宰后檢驗(yàn)68
拓展內(nèi)容69
任務(wù)五宰后肉的變化及衛(wèi)生檢驗(yàn)72
子任務(wù)1肉的新鮮度理化檢驗(yàn)72
子任務(wù)2肉的新鮮度感官檢驗(yàn)77
相關(guān)知識(shí)79
一、肉的形態(tài)結(jié)構(gòu)79
二、肉的化學(xué)組成80
三、肉在保藏時(shí)的變化81
四、食用油脂的衛(wèi)生檢驗(yàn)85
任務(wù)六不同肉制品的加工與檢驗(yàn)86
子任務(wù)1原料肉品質(zhì)的評(píng)定86
子任務(wù)2五香牛肉的加工88
子任務(wù)3燒雞的加工89
子任務(wù)4灌腸的加工89
子任務(wù)5肉制品中亞硝酸鹽測(cè)定90
相關(guān)知識(shí)92
一、冷凍肉的衛(wèi)生檢驗(yàn)92
二、熟肉制品的衛(wèi)生檢驗(yàn)97
三、腸類制品加工工藝98
拓展內(nèi)容一100
拓展內(nèi)容二104
任務(wù)七組織器官病變的鑒定與衛(wèi)生處理109
子任務(wù)紅膘肉的檢驗(yàn)與處理109
相關(guān)知識(shí)110
一、局限性和全身性組織病變的鑒定與處理110
二、皮膚及器官病變的鑒定與處理112
三、腫瘤的鑒定與處理115
任務(wù)八屠畜常見傳染病及寄生蟲病鑒定與衛(wèi)生處理117
子任務(wù)旋毛蟲的檢驗(yàn)117
相關(guān)知識(shí)119
一、屠畜常見傳染病的鑒定與衛(wèi)生處理119
二、家禽常見傳染病的鑒定與衛(wèi)生處理128
三、屠畜常見寄生蟲病的鑒定與衛(wèi)生處理133
四、家禽常見寄生蟲病的鑒定與衛(wèi)生處理138
項(xiàng)目三乳制品加工與檢驗(yàn)140
任務(wù)一鮮乳的檢驗(yàn)142
子任務(wù)1乳新鮮度的檢驗(yàn)142
相關(guān)知識(shí)144
一、鮮乳的生產(chǎn)衛(wèi)生及檢驗(yàn)144
二、乳的衛(wèi)生評(píng)價(jià)與處理146
子任務(wù)2摻假乳的檢驗(yàn)148
相關(guān)知識(shí)151
一、常見摻假物的分類151
二、摻假摻雜物的檢驗(yàn)151
子任務(wù)3乳中抗生素的測(cè)定152
相關(guān)知識(shí)153
牛乳中抗生素殘留的檢驗(yàn)與衛(wèi)生處理153
子任務(wù)4乳房炎乳的測(cè)定155
相關(guān)知識(shí)156
乳房炎乳的檢驗(yàn)156
任務(wù)二消毒乳的加工與檢驗(yàn)156
子任務(wù)1消毒牛乳消毒效果的測(cè)定（磷酸酶測(cè)定）156
子任務(wù)2牛乳均質(zhì)效果的測(cè)定157
相關(guān)知識(shí)158
一、消毒乳的概念和分類158
二、消毒乳的加工158
三、消毒牛乳的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)163
任務(wù)三酸乳的加工164
子任務(wù)1酸乳的加工164
子任務(wù)2酸乳中乳酸菌的微生物檢驗(yàn)165
相關(guān)知識(shí)167
一、酸乳的概念及分類167
二、發(fā)酵劑的制備169
三、酸乳加工的質(zhì)量控制173
任務(wù)四干酪的加工175
相關(guān)知識(shí)176
一、干酪的概念及種類176
二、干酪的成分177
三、干酪的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值177
四、干酪的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)178
五、干酪中的微生物178
六、對(duì)原料的質(zhì)量要求179
七、干酪加工的質(zhì)量控制180
拓展內(nèi)容184
項(xiàng)目四蛋制品加工與檢驗(yàn)185
任務(wù)一鮮蛋的檢驗(yàn)185
相關(guān)知識(shí)186
一、鮮蛋的質(zhì)量指標(biāo)186
二、鮮蛋的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)187
任務(wù)二禽蛋的貯藏保鮮188
相關(guān)知識(shí)189
一、蛋的結(jié)構(gòu)190
二、蛋的化學(xué)組成191
任務(wù)三腌制蛋品的加工192
子任務(wù)1松花皮蛋的加工192
子任務(wù)2黃泥咸蛋的加工193
子任務(wù)3鹽水咸蛋的加工194
子任務(wù)4糟蛋的加工194
相關(guān)知識(shí)195
一、松花皮蛋的加工要點(diǎn)195
二、鹽水咸蛋的加工要點(diǎn)196
拓展內(nèi)容197
任務(wù)四皮蛋中鉛含量的測(cè)定197
拓展內(nèi)容198
項(xiàng)目五市場(chǎng)肉品檢疫檢驗(yàn)202
任務(wù)一黃疸肉與黃脂肉的鑒別檢驗(yàn)202
相關(guān)知識(shí)203
性狀異常肉的檢驗(yàn)與處理203
任務(wù)二注水畜禽肉的檢驗(yàn)206
相關(guān)知識(shí)209
注水肉的檢驗(yàn)與處理209
任務(wù)三免疫學(xué)方法鑒別不同種類肉209
相關(guān)知識(shí)211
一、老公豬肉、老母豬肉的鑒別與處理211
二、肉種類的鑒別211
任務(wù)四病死畜禽肉的實(shí)驗(yàn)室檢驗(yàn)213
相關(guān)知識(shí)215
病死畜禽肉的檢驗(yàn)與處理215
拓展內(nèi)容216
項(xiàng)目六水產(chǎn)品的檢驗(yàn)219
任務(wù)魚新鮮度感官檢驗(yàn)219
相關(guān)知識(shí)221
一、魚新鮮度檢驗(yàn)221
二、有毒水產(chǎn)品的鑒別檢驗(yàn)222
三、貝甲類的檢驗(yàn)223
四、貝蛤類的檢驗(yàn)225
五、水產(chǎn)品的衛(wèi)生評(píng)價(jià)226
附錄一中華人民共和國(guó)動(dòng)物防疫法228
附錄二生豬屠宰管理?xiàng)l例238
附錄三病害動(dòng)物和病害動(dòng)物產(chǎn)品生物安全處理規(guī)程242
參考文獻(xiàn)245