別說(shuō)你會(huì)吃日料

　　懷石、會(huì)席、割烹、料亭……各種高大上的名詞傻傻分不清？握壽司、卷壽司、押壽司、散壽司……各色奇形怪狀的飯團(tuán)，你知道怎么吃？怎樣判斷一枚壽司、一碗鰻魚飯的優(yōu)劣？“一汁三菜”又是什么規(guī)制？日本飲食文化的細(xì)膩，即便以繁瑣精致著稱于世的法國(guó)大餐，也從Nouvelle Cuisine起深受日本料理的影響?？墒牵鎸?duì)一桌子精美小食，是一上來(lái)就用刺身、海鮮和天婦羅解饞，還是剛開(kāi)場(chǎng)就喝湯？……做個(gè)有分寸的吃貨，才能get料理師傅的匠心。作為 世界非物質(zhì)文化遺產(chǎn)的“和食”，或本真或奢華，是人類的共同財(cái)富。 這本書帶你深挖“日料背后的冷知識(shí)”，進(jìn)行一次“日本餐桌大冒險(xiǎn)”，在“尋鮮旬鮮”中感受“舌尖上的日本味道”，鞭辟入里地探究“料理間里的技與藝”，*終在一次次饕餮盛宴中提升“一個(gè)日料吃貨的自我修養(yǎng)”。

　　碗丸，美食撰稿人。清華大學(xué)MBA，曾從事金融行業(yè)多年。出于對(duì)食物的好奇心，參加過(guò)中式廚藝班，經(jīng)營(yíng)過(guò)咖啡店，在藍(lán)帶國(guó)際廚藝學(xué)院巴黎校區(qū)學(xué)習(xí)過(guò)法國(guó)料理，目前以撰稿人的身份繼續(xù)對(duì)美食的探索，并通過(guò)公眾號(hào)“日料棧”的平臺(tái)和大家探討日本料理知識(shí)?！灸夸洝康谝徽?/ 日料背后的冷知識(shí)2？日料到底是什么——日本料理的關(guān)鍵詞5？食在四季流轉(zhuǎn)中——日本人所推崇的“旬”到底是什么？8？一顆米粒上的七個(gè)神明——歡迎來(lái)到一個(gè)對(duì)稻米瘋狂崇拜的國(guó)度12？從“吃肉會(huì)嘴歪”到牛肉料理的流行——日本人食肉的百年禁忌16？“鯛大位，鯉小位”——古代日本人崇尚什么魚？19？菜葉子里的修行——精進(jìn)料理是如何在日本寺廟中流行的？23？“抱石暖胃”與饕餮人間——懷石料理變奏曲 第二章/ 日本餐桌大冒險(xiǎn)26？“我們來(lái)自天朝”——日本料理中的中國(guó)影響30？魚和米的一萬(wàn)種可能性——壽司的前世今生與百變形式33？?jī)?yōu)雅地油炸全世界——天婦羅到底炸些什么東西？36？別有“ ”天——日本有哪些膾炙人口的蓋飯？40？面面俱到——拉面、蕎麥面、烏冬面里的門道46？燒烤的一千種對(duì)象——日式燒肉和串燒50？那金燦燦的滿足感——日式炸豬排的幸福指數(shù)55？以死相搏的吃貨精神——河鲀料理到底有多美味？60？壽喜燒到底應(yīng)該怎么燒——關(guān)東、關(guān)西大不同64？和果子的風(fēng)雅頌——日式甜點(diǎn)里的小世界68？悠長(zhǎng)的饗宴——懷石料理的起承轉(zhuǎn)合74？入鄉(xiāng)隨鄉(xiāng)，邊走邊吃——古靈精怪的鄉(xiāng)土料理 第三章/ 尋鮮旬鮮80？“老板，來(lái)兩盤三文魚刺身！”—喜愛(ài)三文魚到底是不是惡趣味？85？金槍魚到底貴不貴——金槍魚秘史89？黃 ，黑 ，島、——竹莢魚的世界你要懂95？此比目魚，非彼比目魚——“鲆”和“鰈”的找不同游戲99？ 魚、間八、平政——水產(chǎn)界的明星家族103？西瓜味，還是青瓜味——自帶體香的神奇香魚107？你吃的到底是哪種鰻——鰻家族的家族手記110？和鯛魚的一百次邂逅——日本人與鯛魚的不解之緣114？眼花繚亂中的脈絡(luò)——日本蝦類徐徐說(shuō)119？日本毛蟹不是大閘蟹，雪蟹也不是鱈場(chǎng)蟹——讀懂蟹世界123？來(lái)自河海的一期一會(huì)——不同季節(jié)吃什么河海鮮？129？A5 和牛一定比A4 和牛好吃嗎？—— 一塊和牛肉的身份解碼132？櫻花肉、白子、茗荷，“這些都是什么鬼”？——日本料理中的古怪食材和吃法136？一個(gè)龍?zhí)椎墓?jié)操——山葵和辣根的替班手記 第四章/ 舌尖上的日本味道140？うま味的DNA——日本人的鮮味哲學(xué)143？看不見(jiàn)的工作狂——“霉菌”在日本料理中的豐功偉績(jī)145？來(lái)自北方的貴公子——關(guān)于昆布的身世149？從一條鰹魚到一束木魚花——鰹節(jié)的漫長(zhǎng)歷險(xiǎn)153？似醬？非醬？——細(xì)說(shuō)味噌157？畫龍點(diǎn)睛的味道——日本醬油美味評(píng)判法則161？飲一杯風(fēng)花雪月——日本清酒二三事 第五章/ 料理間里的技與藝166？庖丁解牛——日式刀工的魔力172？技近于道——高湯美味的玄機(jī)178？返璞歸真——炭烤的質(zhì)樸回歸182？循序漸進(jìn)——燉煮的微妙節(jié)奏188？水火相濟(jì)，鹽梅相成——壽司飯的和合之道192？洞若觀火，徐急自若——天婦羅的美味秘籍 第六章/ 一個(gè)日料吃貨的自我修養(yǎng)198？歡迎入坑——品嘗江戶前壽司前的知己知彼204？步步為營(yíng)——享用懷石料理時(shí)應(yīng)該注意哪些細(xì)節(jié)？207？地域之異——關(guān)東與關(guān)西料理的微妙差異211？ 食器相長(zhǎng)——從食器看料理的格調(diào)216？米其林VS Tabelog——選日本餐廳我們應(yīng)該聽(tīng)誰(shuí)的？221？?jī)?yōu)雅裝腔——日本高級(jí)餐廳預(yù)訂、點(diǎn)餐和不惹人煩指南227？附錄