食品營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生安全

*章概述1
*節(jié)健康飲食生活： 以營(yíng)養(yǎng)學(xué)為指導(dǎo)1
一、 營(yíng)養(yǎng)學(xué)的發(fā)展歷程1
二、 營(yíng)養(yǎng)學(xué)的基本原理3
三、 營(yíng)養(yǎng)相關(guān)的慢性疾病7
四、 營(yíng)養(yǎng)學(xué)是酒店?duì)I養(yǎng)配餐的基本指針9
第二節(jié)食品安全： 以國(guó)家政策法規(guī)為準(zhǔn)則10
一、 從食品衛(wèi)生到食品安全10
二、 食品衛(wèi)生學(xué)的發(fā)展歷程11
三、 食品污染是食品安全的大敵13
四、 各類(lèi)食品安全與食品生產(chǎn)加工過(guò)程的安全管理14
五、 食品安全法系與酒店食品安全管理16
第三節(jié)本書(shū)的主要內(nèi)容及其學(xué)習(xí)的重要性18
一、 本書(shū)的主要內(nèi)容18
二、 本書(shū)對(duì)你的日常飲食生活和職業(yè)生涯的重要性18
三、 學(xué)好本書(shū)內(nèi)容的方法推薦20
課后習(xí)題21
第二章?tīng)I(yíng)養(yǎng)素與能量22
*節(jié)碳水化合物22
一、 碳水化合物的組成與分類(lèi)22
二、 碳水化合物與血糖穩(wěn)定26
三、 碳水化合物的生理功能28
四、 碳水化合物的參考攝入量與食物來(lái)源30
第二節(jié)蛋白質(zhì)31
一、 蛋白質(zhì)的組成與分類(lèi)31
二、 氨基酸與肽32
三、 蛋白質(zhì)互補(bǔ)作用33
四、 蛋白質(zhì)的生理功能34
五、 食物蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)35[1]〖2〗[3]食品營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生安全目錄[3]六、 氮平衡36
七、 蛋白質(zhì)的參考攝入量與食物來(lái)源37
第三節(jié)脂類(lèi)38
一、 脂類(lèi)的組成與分類(lèi)38
二、 脂肪與脂肪酸38
三、 類(lèi)脂： 磷脂、固醇41
四、 血液中的脂類(lèi)41
五、 脂類(lèi)的生理功能42
六、 膳食脂肪的營(yíng)養(yǎng)學(xué)評(píng)價(jià)44
七、 脂肪與脂肪酸的參考攝入量與食物來(lái)源45
第四節(jié)能量46
一、 產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)素46
二、 能量單位及產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)素的能量系數(shù)46
三、 人體的總能量消耗48
四、 能量需要量51
五、 能量平衡與健康的體重51
六、 參考攝入量與食物來(lái)源53
第五節(jié)礦物質(zhì)54
一、 礦物質(zhì)的分類(lèi)與生理功能54
二、 常量元素56
三、 微量元素60
第六節(jié)維生素67
一、 維生素的分類(lèi)與生理功能67
二、 脂溶性維生素69
三、 水溶性維生素73
第七節(jié)水和其他膳食成分80
一、 水80
二、 其他膳食成分82
課后習(xí)題86
第三章食物消化與營(yíng)養(yǎng)素吸收88
*節(jié)與營(yíng)養(yǎng)相關(guān)的組織系統(tǒng)簡(jiǎn)介88
一、 了解人體組織系統(tǒng)的重要性88
二、 細(xì)胞88
三、 體液與心血管系統(tǒng)89
四、 內(nèi)分泌系統(tǒng)和神經(jīng)系統(tǒng)89
五、 免疫系統(tǒng)90
第二節(jié)食物消化91
一、 消化系統(tǒng)91
二、 口腔對(duì)食物的消化92
三、 咽與食管是食物的通道93
四、 胃對(duì)食物的消化93
五、 小腸對(duì)食物的消化96
六、 大腸是食物殘?jiān)臅捍鎴?chǎng)所97
七、 肝臟、膽囊和胰腺98
第三節(jié)營(yíng)養(yǎng)素的吸收100
一、 小腸是營(yíng)養(yǎng)素吸收的核心場(chǎng)所100
二、 營(yíng)養(yǎng)素的吸收方式101
三、 各種營(yíng)養(yǎng)素的吸收102
四、 消化系統(tǒng)的健康維護(hù)106
課后習(xí)題107
第四章食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值109
*節(jié)與營(yíng)養(yǎng)價(jià)值相關(guān)的概念109
一、 正確理解食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值109
二、 營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的評(píng)價(jià)110
三、 食品營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽與食物成分表113
第二節(jié)動(dòng)物性食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值115
一、 畜禽肉的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值115
二、 蛋類(lèi)及其制品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值120
三、 乳類(lèi)及其制品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值122
四、 水產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值127
第三節(jié)植物性食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值130
一、 谷類(lèi)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值130
二、 豆類(lèi)及其制品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值135
三、 堅(jiān)果和含油種子類(lèi)及其制品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值138
四、 薯類(lèi)及其制品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值140
五、 蔬菜和水果的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值141
第四節(jié)茶、酒和調(diào)味料的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值145
一、 酒類(lèi)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值145
二、 茶葉的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值147
三、 調(diào)味品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值149
課后習(xí)題151
第五章酒店?duì)I養(yǎng)配餐154
*節(jié)膳食結(jié)構(gòu)154
一、 膳食結(jié)構(gòu)是營(yíng)養(yǎng)配餐的出發(fā)點(diǎn)154
二、 世界主要膳食結(jié)構(gòu)155
三、 中國(guó)居民膳食結(jié)構(gòu)的特點(diǎn)156
四、 中國(guó)地方風(fēng)味膳食構(gòu)成分析157
第二節(jié)中國(guó)居民膳食指南與平衡膳食寶塔158
一、 膳食指南158
二、 特定人群膳食指南163
三、 平衡膳食寶塔167
第三節(jié)食物烹調(diào)與營(yíng)養(yǎng)素變化170
一、 烹調(diào)對(duì)營(yíng)養(yǎng)素的影響171
二、 營(yíng)養(yǎng)素保護(hù)措施174
第四節(jié)營(yíng)養(yǎng)配餐與營(yíng)養(yǎng)菜單設(shè)計(jì)176
一、 營(yíng)養(yǎng)配餐是通往平衡膳食的橋梁176
二、 營(yíng)養(yǎng)配餐的方法177
三、 個(gè)體營(yíng)養(yǎng)菜單設(shè)計(jì)178
四、 宴會(huì)營(yíng)養(yǎng)菜單設(shè)計(jì)186
第五節(jié)特殊就餐賓客的營(yíng)養(yǎng)菜單設(shè)計(jì)193
一、 肥胖者的營(yíng)養(yǎng)菜單設(shè)計(jì)193
二、 糖尿病患者的營(yíng)養(yǎng)菜單設(shè)計(jì)198
三、 高血壓患者的營(yíng)養(yǎng)菜單設(shè)計(jì)200
四、 血脂異常（高血脂）患者的營(yíng)養(yǎng)菜單設(shè)計(jì)202
五、 痛風(fēng)患者的營(yíng)養(yǎng)菜單設(shè)計(jì)203
課后習(xí)題206
第六章食品污染與食源性疾病209
*節(jié)食品污染及其預(yù)防209
一、 有毒有害食品的產(chǎn)生： 食品污染209
二、 食品污染的分類(lèi)、特點(diǎn)與預(yù)防210
三、 食品的生物性污染212
四、 食品的化學(xué)性污染217
五、 食品的物理性污染223
第二節(jié)食品添加劑及其濫用對(duì)健康的危害227
一、 食品添加劑及其分類(lèi)227
二、 食品添加劑的管理與使用原則229
三、 違規(guī)使用食品添加劑的情況及其危害230
四、 食品添加劑在餐飲業(yè)的使用231
第三節(jié)新技術(shù)可能產(chǎn)生的食品污染232
一、 當(dāng)前在食品生產(chǎn)領(lǐng)域運(yùn)用的新技術(shù)簡(jiǎn)介232
二、 微波技術(shù)232
三、 食品的微膠囊化技術(shù)233
四、 轉(zhuǎn)基因技術(shù)234
第四節(jié)食源性疾病235
一、 食源性疾病分類(lèi)235
二、 細(xì)菌性食物中毒237
三、 化學(xué)性食物中毒244
四、 有毒動(dòng)植物食物中毒245
五、 真菌毒素食物中毒248
課后習(xí)題248
第七章食品安全與食品生產(chǎn)加工過(guò)程的安全管理251
*節(jié)各類(lèi)食品安全251
一、 植物性食物的食品安全251
二、 動(dòng)物性食物的食品安全254
三、 調(diào)味品與其他食品的食品安全257
第二節(jié)認(rèn)證食品與保健食品258
一、 無(wú)公害食品258
二、 綠色食品259
三、 有機(jī)食品261
四、 保健食品與新食品原料264
第三節(jié)良好生產(chǎn)規(guī)范體系267
一、 良好生產(chǎn)規(guī)范（GMP）簡(jiǎn)介267
二、 GMP的分類(lèi)268
三、 GMP的基本內(nèi)容268
四、 實(shí)施GMP的意義270
五、 食品廠的GMP案例270
第四節(jié)危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)（HACCP）體系272
一、 HACCP體系簡(jiǎn)介272
二、 HACCP的術(shù)語(yǔ)含義274
三、 實(shí)施HACCP的基礎(chǔ)和步驟275
四、 實(shí)施HACCP的意義276
五、 酒店HACCP的實(shí)施計(jì)劃案例277
課后習(xí)題283
第八章酒店食品安全管理285
*節(jié)食品安全法律體系簡(jiǎn)介285
一、 我國(guó)食品安全法律體系的構(gòu)建285
二、 《食品安全法》簡(jiǎn)介286
三、 《食品安全法》相關(guān)用語(yǔ)的含義289
第二節(jié)酒店食品安全管理機(jī)構(gòu)與人員配置290
一、 食品經(jīng)營(yíng)許可申請(qǐng)290
二、 食品安全機(jī)構(gòu)的設(shè)置要求290
三、 食品安全管理機(jī)構(gòu)和人員職責(zé)要求291
四、 食品安全管理人員基本要求291
第三節(jié)原料采購(gòu)與儲(chǔ)存的食品安全管理291
一、 食品原料的采購(gòu)與驗(yàn)收292
二、 食品原料的儲(chǔ)存管理292
第四節(jié)食品加工場(chǎng)所的食品安全管理294
一、 食品加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所的衛(wèi)生要求294
二、 建筑結(jié)構(gòu)與功能分區(qū)的要求294
三、 建筑設(shè)施與專間的要求295
四、 各類(lèi)食品操作衛(wèi)生要求296
第五節(jié)餐飲具衛(wèi)生管理299
一、 餐飲具的污染299
二、 消毒原理300
三、 餐飲具的清洗消毒301
第六節(jié)餐廳服務(wù)基本衛(wèi)生管理302
一、 餐廳建筑要求302
二、 餐廳基本衛(wèi)生303
三、 食品安全事故的預(yù)防及其處理304
四、 對(duì)就餐賓客投訴的處理304
第七節(jié)餐飲從業(yè)人員衛(wèi)生管理305
一、 食品加工人員的總體要求305
二、 餐飲從業(yè)人員的健康要求305
三、 餐飲從業(yè)人員的個(gè)人衛(wèi)生要求305
課后習(xí)題307
參考文獻(xiàn)310