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內(nèi)容簡(jiǎn)介

　　本書由深受業(yè)界專業(yè)人士認(rèn)可的名師編著，共收集了200多道美味菜品。按照燒味古法、熏鹵、燒臘分類。上篇采用時(shí)下流行的古法燒制，成品色香味俱全，是餐桌上不可或缺的美食佳肴；中篇及下篇以醬鹵、燒烤和小吃為主，按豬類、鴨類、鵝類等主要食材類別精細(xì)劃分，針對(duì)各食材的風(fēng)味特點(diǎn)及食用部位，輔以風(fēng)格各異的配料及蘸料，充分發(fā)揮出每一道菜品的特色。本書制作步驟采用圖片展示與文字描述一一對(duì)應(yīng)的形式，使讀者一目了然。在介紹菜肴制作過程的同時(shí)，還包含了各種烹飪方法使用的設(shè)備、工具和操作時(shí)的刀工要點(diǎn)，以及醬鹵、燒烤及臘味菜品中不可缺少的經(jīng)典湯料和蘸料的制作方法，讓讀者全方位掌握菜肴的制作秘訣，因此，本書除了適合烹飪愛好者閱讀學(xué)習(xí)以外，還可供餐飲店從業(yè)人員參考使用。

作者簡(jiǎn)介

　　王鼎簡(jiǎn)介中國(guó)香港藉，出身餐飲世家。從事餐飲行業(yè)多年，2006年開始餐飲授徒，至今已有11年。在美食烹飪和餐飲培訓(xùn)方面有豐富的經(jīng)驗(yàn)。作者多年一直投身于不同的美食機(jī)構(gòu)工作，喜歡鉆研和收羅有價(jià)值的各式美食制作。從2009年開始編寫專業(yè)餐飲美食圖書，多本專業(yè)美食圖書在全國(guó)發(fā)行銷售，深得讀者喜愛。近年主要從事：菜品研發(fā)設(shè)計(jì)，餐飲策劃，開辦餐飲培訓(xùn)班傳授廚藝。如對(duì)書本技術(shù)上和操作上有疑問可以在上班時(shí)間與作者進(jìn)行交流。微信號(hào)：1307888488415919666628

圖書目錄

上篇燒味古法篇古法與深井的說法 CHAPTER 1荔枝柴與瓦缸的使用 CHAPTER 2柴火缸爐的美食制作 CHAPTER 36 瓦缸燒鵝8 瓦缸燒鴨 10 荔枝柴燒雞12 農(nóng)家柴香吊燒肋排炭爐燒制的操作技術(shù) CHAPTER 4炭燒美食的制作 CHAPTER 516 脆香鴿18 炭火吊燒鴿20 炭火香酥鴨22 炭火香酥雞24 炭燒龍骨26 炭燒琵琶鴨30 椒鹽琵琶骨31 豆腐火鴨湯32 炭燒豬臉肉34 炭燒鵝中篇熏鹵篇制作熏鹵美食的技巧及工具 CHAPTER 6豬 CHAPTER 759 鹵水豬頭臉60 白云豬蹄61 白切花肉62 白切豬大腸63 白切豬尾64 白切豬肚65 白切豬舌66 白切豬粉腸68 白切豬蹄70 辣鹵豬尾巴70 潮鹵豬腸頭71 鹵豬大腸71 鹵叉燒72 鹵水五花肉72 鹵水豬耳73 鹵水豬舌73 鹵水豬肚74 辣鹵大腸頭74 鹵五花肉75 鹵豬腰75 鹵豬腸雞 CHAPTER 876 咸香手撕雞76 水浸咸香仔雞77 白切胗片78 水晶雞爪79 白切雞翅80 白切雞82 咸香雞翅83 白切雞雜84 虎皮雞爪85 咸香雞86 咸香雞爪88 豉油皇浸蛋89 咸香辣雞爪90 咸香辣翅尖91 香辣雞爪92 咸香辣雞腿93 鹵水雞大腿93 香辣鹵雞腿94 咸香辣雞翅95 香辣鹵水雞小腿95 鹵水雞蛋96 香辣雞翅96 鹵水雞翅97 鹵水雞98 豉油雞99 麻辣雞100 湛江白切雞102 道口燒雞104 靚湯浸雞105 筒子油雞鴨 CHAPTER 9106 鹵水鴨頭107 咸香辣鴨掌108 香辣鹵仔鴨108 香辣鹵鴨脖109 白切鴨雜110 白切脆鴨腸111 白切鴨胗112 咸香鴨掌113 咸香鴨翅114 咸香辣鴨頭115 咸香鴨頭116 辣鹵燒仔鴨116 烤鹵鴨117 香辣鹵鴨頭117 香辣鹵鴨腿118 香辣鹵鴨雜119 香辣鴨脖120 醬板鴨122 鹵鴨腿122 鹵水鴨下巴123 香辣鴨掌123 鹵水鴨腸124 鹵水鴨125 湛江白切鴨126 鹵鴨舌127 鹵水鴨掌128 鹵燒鴨鴿 CHAPTER 10129 白切鴿子130 香辣鹵鴿131 豉油皇脆皮鴿132 麻辣鴿子133 蔥香鴿子134 醬香鹵鴿135 潮鹵鴿子136 廣鹵仔鴿鵝 CHAPTER 11137 白切鵝雜138 白切鵝139 潮州鹵水鵝140 鹵水鵝翅其他 CHAPTER 12140 廣味燒鹵拼141 鹵花生141 鹵蓮藕142 鹵水金錢肚142 鹵水魷魚143 鹵豆卜143 鹵水豆皮卷下篇燒臘篇制作燒味美食的技巧 CHAPTER 13鵝 CHAPTER 14155 香辣烤鵝156 燒鵝斬件157 手叉燒鵝158 客家烤鵝160 掛爐燒鵝162 酸梅燒鵝164 酸菜烤鵝165 香燒脆皮鵝166 深井燒鵝鴨 CHAPTER 15168 香燒脆皮鴨169 香酥脆皮鴨170 BB鴨171 二食片皮鴨172 云南燒乳鴨173 手叉燒鴨174 川式琵琶鴨176 廣式片皮鴨177 南乳烤大鴨178 北京烤鴨180 掛爐烤鴨182 香辣烤鴨183 烤水鴨184 琵琶鴨186 新法烤鴨188 麻辣火鴨189 諸葛烤鴨190 正宗廣式烤鴨192 燒琵琶鴨仔193 醬香烤鴨194 香燒鴨仔雞 CHAPTER 16195 片皮雞196 沙律片皮雞196 沙嗲吊燒雞197 咖喱吊燒雞198 南乳燒雞199 烤雞全翅200 烤雞翅尖201 香辣烤雞202 烤雞腿203 香辣脆皮雞204 香辣烤板雞205 烤雞爪206 脆皮吊燒雞208 脆皮雞209 農(nóng)夫燒雞210 黑椒烤雞211 蒜香吊燒雞212 蜜汁燒雞翅213 蔥香吊燒雞214 醬板雞216 正宗鹽雞燒217 醬香吊燒雞豬 CHAPTER 17218 蠔皇肥叉燒219 脆炸燒肉220 掛爐金豬222 蠔皇叉燒224 掛爐脆皮豬226 蜜汁叉燒228 蜜汁肥叉燒230 蜜汁燒肋排232 燒腩肉233 燒龍骨234 傳統(tǒng)燒肉236 澳門燒肉鴿 CHAPTER 18238 紅燒鴿子239 吊燒陳皮鴿240 乳香脆皮鴿241 烤鴿子242 琵琶吊燒鴿243 蒜香脆皮鴿魚 CHAPTER 19244 炭燒大眼雞245 炭燒泥猛246 炭燒秋刀魚246 炭燒白鯧魚247 炭燒紅衫魚248 香辣烤魚249 炭烤羅非鯽250 烤多味魚臘制品 CHAPTER 20251 臘鴨腿251 廣式臘腸252 廣式臘肉253 廣式臘鴨風(fēng)味小吃 CHAPTER 21254 炭烤土豆254 炭燒雙肉丸255 烤四季豆255 烤玉米256 烤白豆腐257 烤兔肉258 烤芝士香腸258 炭烤金針菇259 烤娃娃菜259 烤青辣椒260 烤青瓜260 烤韭菜261 烤蝦261 烤饅頭262 烤骨肉相連